ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Статьи

Пиццерия на блюдечке

Пиццерия на блюдечке
Двухсекционная подовая печь с раздельной системой управления позволяет выпекать пиццу и на одном модуле, и на обоих сразуДвухсекционная подовая печь с раздельной системой управления позволяет выпекать пиццу и на одном модуле, и на обоих сразу
Двухсекционная подовая печь с раздельной системой управления позволяет выпекать пиццу и на одном модуле, и на обоих сразу
Станислав Богданов считает пиццерийный бизнес очень перспективным
Станислав Богданов считает пиццерийный бизнес очень перспективным
Игорь Трофимович: «Для несетевого проекта можно выбрать подовую печь»
Игорь Трофимович: «Для несетевого проекта можно выбрать подовую печь»
Марина Буйлова знает все тонкости приготовления пиццы и на поде, и на противне
Марина Буйлова знает все тонкости приготовления пиццы и на поде, и на противне
Пиццерия на блюдечке
Как правило, пиццайоло используют тестомесы спирального типа
Как правило, пиццайоло используют тестомесы спирального типа
В конце замеса тесто должно собраться на крюк
В конце замеса тесто должно собраться на крюк

Пиццерийный бизнес сегодня является одним из самых рентабельных. Однако полный комплект оборудования, включая тестораскатки, тестоделители, тестоокруглители и т. д., необходим в тех случаях, когда планируемая производительность пиццерии составляет от 300 пицц в час. Но ни одно, даже самое небольшое заведение не обойдется без печи - подовой, конвейерной или дровяной - и тестомеса.
С выбора этих видов оборудования мы и начнем рассказ о комплексе оборудования для пиццерии.

Как правило, пиццайоло работают на подовых печах итальянских производителей: GAM, OEM, CUPPONE, PIZZAGROUP, FIMAR, GGF. Но есть и более дешевое оборудование - производства Китая или Южной Кореи.
Подовая печь

- В подовых печах пицца укладывается на каменный под и выпекается при температуре 400-500°С, - рассказывает Станислав Богданов, технический директор петербургской компании «Перфи». - Такие печи наиболее распространены в связи с их низкой ценой. Они могут быть с нижним подом или с верхним. Итальянская фирма ZANOLLY, например, предлагает свою запатентованную систему пода из нержавеющей стали. Он рифленый, за счет чего в воздушных прослойках между ним и крастом (основой пиццы) создается вакуум, способствующий выпеканию. Кроме того, у ZANOLLY есть варианты печей с различной высотой камер, ведь под можно использовать для выпечки не только пиццы, но и других хлебобулочных изделий.

Подовые печи могут быть электрическими и газовыми. Если в ресторан уже подведен газ, пользоваться газовой печью в 9 раз выгоднее, чем электрической. Но давление в российском и европейском газопроводе разное, поэтому газовые печи зарубежных производителей должны быть адаптированы к нашему рынку.

- Подовые печи могут комплектоваться по модульному принципу и включать до 3 секций с раздельной системой управления, - объясняет Игорь Трофимович, менеджер по проектам петербургской компании «Балтик Мастер». - Для доготовки (разморозки) или подогрева пицц используются в основном односекционные печи мощностью 2-3 кВт. Температура в них обычно не превышает 400°С. В 2-секционных настольных печах термостат может быть один на обе секции, и тогда возможность работать на каждой секции в отдельности отсутствует. Такие простейшие печи стоят до 1000 евро.

Профессиональные печи могут устанавливаться и на пьедестал или на расстоечный шкаф. Они также бывают 1-, 2-, 3-секционные, а загрузка на секцию составляет 4 пиццы диаметром 30 см, хотя есть печи с загрузкой и на 6, и на 9 пицц такого диаметра.

На рынке представлены и печи с возможностью наращивания уровней, причем каждый уровень имеет свой блок управления. Если пиццерия открылась недавно и ее производительность еще не достигла возможных пределов, устанавливается одна секция. При увеличении производительности к ней добавляются вторая и третья секции. Минимальный модуль для печей с наращиванием стоит около 2000 евро, соответственно вся печь будет стоить примерно 6000 евро. Стоимость зависит и от размера печи. Традиционный диаметр пиццы - 30 см, большая пицца имеет диаметр 45 см, но в некоторых пиццериях можно встретить изделия диаметром 60 см.

- При выпечке пиццы на поде, - уточняет Марина Буйлова, директор компании «Невская практика», - тепловой поток, поступающий снизу продукта, должен быть примерно на 50% ниже теплового потока, поступающего сверху. В противном случае есть риск получить пиццу либо с мягким непропеченным и слишком влажным основанием, либо слегка сжечь и пересушить ее сверху. При выпечке же пиццы на противне (американский рецепт) тепловой поток, поступающий снизу продукта, должен быть примерно на 50% выше теплового потока, поступающего сверху. Поэтому для равномерного пропекания пиццы печь должна быть снабжена регулятором интенсивности тепловых потоков, раздельным для верхней и нижней группы нагревательных элементов.

Для поддержания температуры печь должна быть снабжена термостатом регулировки температуры и защитным термостатом. Наилучшим решением является использование более дорогого термостата, где для измерения температуры используется термопара: она не имеет инерции и передает органам управления печи команды на включение-выключение нагревательных элементов без задержек по времени. Это гарантирует большую частоту циклов включения-выключения тэнов и более равномерную температуру в процессе цикла выпечки, что особенно критично для пиццы, время выпечки которой не превышает 5 минут.

Следует обратить внимание на количество нагревательных элементов, установленных в печи, и их длину. В недорогих печах число нагревательных элементов не превышает двух штук для верха камеры и двух - для пода, а их длина минимальна. В хорошей печи количество тэнов начинается от трех штук для верха камеры и трех - для пода. Это необходимо для уменьшения неравномерности температурного поля, возникающей внутри камеры. Под, обеспечивающий наилучшую равномерность распределения температурного поля, должен иметь толщину не менее 30 мм и содержать полые каналы.

Плюсом является наличие регулируемого шибера - клапана выпускных паров, который в зависимости от количества выпекаемых пицц может быть открыт полностью или частично, что позволяет поддерживать необходимую влажность. Хорошо, если печь снабжена экономайзером, с помощью которого можно перевести печь в режим пониженного потребления электроэнергии.

Как правило, пиццайоло работают на подовых печах итальянских производителей: GAM, OEM, CUPPONE, PIZZAGROUP, FIMAR, GGF. Но есть и более дешевое оборудование - производства Китая или Южной Кореи.

Конвейерная печь
Средняя производительность самой небольшой, но самой распространенной на нашем рынке печи компании LINCOLN составляет 18 средних или 24 тонких пиццы в час. Ее стоимость - 5000 евро.

- Конвейерные печи чаще используются в сетевых проектах, - говорит Игорь Трофимович. - Нахождение пиццы в такой печи длится от 2 до 10 минут, в среднем одна пицца проходит за 5-6 минут (для сравнения: в подовой печи пицца находится около 15 минут). Конвейерная печь также может быть 1-, 2- и 3-уровневой.

Такие печи выпускают и американские заводы MIDDLEBY, LINCOLN, и итальянский завод OEM.

- Пицца здесь выпекается на конвейере с помощью струй горячего воздуха, - объясняет Станислав Богданов. - И одно из преимуществ такой печи в том, что она дает возможность пиццерии работать по отлаженной технологии: сотруднику остается лишь задавать скорость конвейера, температурный режим, класть заготовку и включать кнопку. Таким образом, при смене пиццайоло сбоя в работе пиццерии не происходит. К подовой печи новому мастеру, когда уходит прежний, все же приходится заново приспосабливаться. При этом разницы во вкусе пицц, изготовленных на подовой или конвейерной печи, нет.

Конвейерные печи также различаются загружаемостью и габаритами и также могут быть газовыми, хотя для движения конвейера все равно используется электропривод.

Средняя производительность самой небольшой, но самой распространенной на нашем рынке печи компании LINCOLN составляет 18 средних или 24 тонких пиццы в час. Ее стоимость - 5000 евро. Конструкцией предусмотрено, что по мере расширения производства на нее можно поставить еще одну такую же печь.

Печь на древесном угле (дровяная)

Изначально пицца выпекалась именно в такой печи, и в Италии она применяется до сих пор наряду с современными методами. В России ее тоже покупают, но, конечно, гораздо реже. Дровяная печь подходит для выпекания пиццы традиционным способом с использованием древесного угля. Благодаря специальной конструкции повышение температуры возможно до 350°С. Время выпечки составляет 1,5-3 минуты.

- Выпекание пиццы в такой печи также происходит с помощью пода, и на самом деле разница между этой и другими видами печей невелика, - считает Станислав Богданов. - Она скорее предназначена для «работы на публику» - показательных выступлений пиццайоло. Во многих пиццериях, где пицца выпекается в таких печах на глазах у гостей заведения, рядом за стеной стоят подовые или конвейерные печи, где печется основное количество продукции: разницы во вкусе готовой пиццы нет. Но здесь очень важен «человеческий фактор», который складывается из двух составляющих: от умения печника сложить эту печь, представляющую собой 9-11 каменных глыб, внешне похожих на бетон, и умения пиццайоло на ней работать. Стоит она в зависимости от загрузки от 2,5 до 5 тысяч евро. Но готовить на ней можно не только пиццу, но и мясо, и другие блюда меню.

Тестомес
Спиральные тестомесы различаются литражом дежи, которая может быть от 16 до 200 литров. Их стоимость начинается от 700 евро (в зависимости от литража и производителя).

Тестомес - это вторая по значимости позиция для пиццайоло.

- Тесто для пиццы может быть дрожжевое и недрожжевое, - объясняет Станислав Богданов. - Оно приготавливается по разным методикам, и дрожжевое тесто взбивается крюком в спиральном тестомесе, а для недрожжевого можно использовать и планетарный миксер с другой скоростью вращения.

Спиральные тестомесы различаются литражом дежи, которая может быть от 16 до 200 литров. Их стоимость начинается от 700 евро (в зависимости от литража и производителя). К примеру, тестомес фирмы GAM с дежой на 21 л стоит 896 евро, на 30 л - 1126 евро, на 40 л - 1272 евро.

- Как правило, пиццайоло используют тестомесы именно спирального типа, - говорит Игорь Трофимович. - Пицца готовится из специального теста, которое должно содержать не более 40% влаги. Объем дежи выбирается в зависимости от производительности - обычно от 20 до 60 л. Стоимость качественных тестомесов может составлять даже 4000 евро. Есть дешевые аппараты менее известных заводов. Но опасность работы с некачественным тестомесом заключается в том, что в нем между крюком и дежой может образоваться «мертвая зона» - тесто там не будет промешиваться.

На нашем рынке представлены тестомесы различных производителей - американских, китайских, немецких, канадских, итальянских. Итальянская фирма ESСHER представляет модель серии премиум для больших производств - надежный агрегат с двумя двигателями, используемый для перемешивания крутого и очень крутого теста, с дежой на 105 л. Его вес - 370 кг.

- Кроме того, на рынке представлены варианты тестомесов со съемной дежой и двухскоростным приводом, - рассказывает Станислав Богданов. - Мы не сторонники этого, потому что часто снимая дежу, пользователи техники расшатывают крепления, а двухскоростной привод используют для ускорения процесса, выводя тем самым агрегат из строя.

- Поскольку ингредиенты засыпаются поэтапно, лучше, если в крышке тестомеса будет отверстие, - добавляет Марина Буйлова. - В конце замеса тесто должно собраться на крюк. Дежа остается фактически чистой. Это относится к качественным и потому более дорогим тестомесам OEM. Поэтому не обязательно покупать тестомес со съемной дежой, иногда достаточно наличия подъемной головы, чтобы упростить момент снятия теста с крюка.

Планетарные миксеры используются реже. У них другая скорость, и пиццайоло может использовать различные насадки: не только спираль или лопатку, но и венчики, биттеры, кремовзбиватели и т. д. Такие миксеры дороже, чем спиральные тестомесы. Самый распространенный аналог тестомесу фирмы GAM - миксер итальянской фирмы STARMIX. Такой агрегат на 20 л весом 105 кг стоит 2472 евро.

На российском рынке представлено и китайское, и российское оборудование. Оно дешевле, чем оборудование европейских или американских производителей: к примеру, китайский аналог итальянского планетарного миксера будет стоить не 2400, а 1500 евро, причем дежа у него рассчитана на 40 л.

Планетарные миксеры используются реже. Такие миксеры дороже, чем спиральные тестомесы. Самый распространенный аналог тестомесу фирмы GAM - миксер итальянской фирмы STARMIX. Такой агрегат на 20 л весом 105 кг стоит 2472 евро.

Практика работы
Пиццерия «Пицца.ru» работает с декабря прошлого года. Ее зал рассчитан на 45 мест и пустым никогда не бывает. Здесь готовят традиционную итальянскую пиццу (30 см диаметром, высота краста 1,5 мм в середине и 3 мм - с краю) и предлагают широкий выбор начинок - с мясом, рыбой, морепродуктами, четырьмя видами сыра и т. д.
Шеф-повар Сергей Вересов сам определял, какое оборудование необходимо для обеспечения производительности пиццерии. В результате были выбраны двухсекционная подовая печь итальянской компании GGF, рассчитанная на выпечку 4 пицц в каждой секции (они могут работать независимо друг от друга), тестораскатка этой же фирмы, тестомес с дежой на 16 л, пиццерийная станция - холодильный стол, двухконфорочная плита, 2 холодильника, разделочный стол, фритюрница, слайсер для приготовления начинок. Сыр здесь натирают вручную. В целом оборудование для приготовления пиццы обошлось этой пиццерии в 25 тысяч евро.
Сергей считает, что на таком оборудовании можно выпускать и американскую пиццу, изготавливающуюся из дрожжевого теста. Поэтому самое важное в выборе оборудования - определить количество будущих посетителей, а значит, и требуемую производительность.

Подготовила Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой


Содержание номера журнала Торговое оборудование. Лучший выбор (июнь 2006 г.)         Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

©Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100