ОБЪЕКТ “ПОД КЛЮЧ”
Статьи

«Людовик» облюбовал Перинные ряды

«Людовик» облюбовал Перинные ряды
«Людовик» облюбовал Перинные ряды
Атмосферу роскоши создают и стулья, обитые французским гобеленом...
Атмосферу роскоши создают и стулья, обитые французским гобеленом...
...и огромные хрустальные люстры
...и огромные хрустальные люстры
Из 50-ти посадочных мест в ресторанном зале к вечеру не останется ни одного свободного
Из 50-ти посадочных мест в ресторанном зале к вечеру не останется ни одного свободного
Тяжелые портьеры отгораживают время Людовика от сегодняшнего дня
Тяжелые портьеры отгораживают время Людовика от сегодняшнего дня
Небольшое возвышение подчеркивает обособленность зоны для отдыха
Небольшое возвышение подчеркивает обособленность зоны для отдыха
В барную комплектацию вошло все необходимое для современного ресторана оборудование
В барную комплектацию вошло все необходимое для современного ресторана оборудование
Ресторан был сразу автоматизирован надежной системой R-Keeper
Ресторан был сразу автоматизирован надежной системой R-Keeper
Плиты решили поставить российские - и не пожалели
Плиты решили поставить российские - и не пожалели
А фритюрницу и жарочную поверхность установили итальянские
А фритюрницу и жарочную поверхность установили итальянские
Горячий цех ресторанной кухни остался достаточно просторным даже после установки больших плит и пароконвектомата
Горячий цех ресторанной кухни остался достаточно просторным даже после установки больших плит и пароконвектомата

В центре Петербурга открылся ресторан премиум-класса «Людовик». Местоположение его уникально – Перинные ряды рядом с Гостиным Двором. Казалось бы, все столь «горячие» места уже давно заняты и втиснуться в исторический центр города может разве только очень небольшое заведение. Однако здесь, напротив, заведение представительное, с просторным залом и широкими кухонными площадями, которые оборудованы в полном соответствии с европейскими стандартами.

Людям нравятся дворцы

- Изначально был разработан дизайн-макет, - рассказывает Андрей Незабудкин, генеральный директор ресторана «Людовик». - Мы хотели сделать что-то интересное, внести какие-то историко-экзотические нотки. Сегодня людям нравится то, что связано со стариной, - в противовес безликим временам СССР. Поэтому мы решили добавить в дизайн немного роскоши, сделать некую стилизацию под времена Людовика.

Формат заведения – ресторан-клуб. Здесь два зала: площадь ресторанного зала составляет 380 кв. м, клубного – 290. Кухня занимает около 150 кв. м. Клубный зал работает только ночью, здесь проводятся дискотеки, ресторанный зал открыт ежедневно, с 12.00 до последнего посетителя.

Середина ресторанного зала вечером освобождается от столов и стульев и тоже превращается в танцевальную площадку. Здесь работает ди-джей, звучит модная музыка направления R&B. В клубном зале - направление «хаус». Все музыкальное оборудование было доставлено из Франции. Между основными залами расположен еще один, совсем небольшой, его называют и кальянной комнатой, и сигарной, и просто комнатой отдыха. Здесь можно посидеть в тишине (музыка почти не слышна), отдохнуть, поговорить.

Андрей Незабудкин считает, что заведений такого рода много в Москве, а в Петербурге пока недостаточно, поэтому на сегодняшний день оно актуально.

Немного роскошного барокко

За основу интерьера дизайнер взял французскую нотку, внеся направление барокко: богатые тяжелые шторы, роскошная мебель, огромные хрустальные люстры.

Мебель тоже разрабатывал дизайнер, она делалась на заказ вручную: кресла и стулья, обшитые французским гобеленом, изготавливали в Белоруссии, столы и диваны – в Петербурге.

В качестве системы автоматизации выбрали R-Keeper. «Это беспроигрышная система, мы на такой уже работали, и для нашей сферы деятельности она подходит лучше всего», - считает Андрей Незабудкин.

В ресторанном зале 50 посадочных мест. Условно он разделен на зону со столами, сервированными для обеда-ужина (они расположены в центре зала), и зону для отдыха по периметру, более комфортную: здесь тоже обедают-ужинают, но сидят не на стульях, а на мягких диванчиках с подушками.

Сигарная комната (или комната отдыха) отделена от ресторанного зала стенкой, закрытой бархатной тканью. Эта комната сервируется по необходимости – когда количество гостей превышает количество мест в ресторанном зале. Здесь можно организовать 14 посадочных мест.

В клубном зале около 50-70 посадочных мест. Там только танцуют, но имеется бар, где можно заказать напитки, холодные закуски или десерт.

Днем в будние дни в «Людовике» обычно занято лишь несколько столиков, однако к вечеру количество гостей увеличивается и частенько свободных мест не бывает. Для подачи блюд в ресторане используется посуда из чешского фарфора Bernadotte, кухонная посуда здесь французская, разных марок, ножи Fiskars (финские).

Открытие ресторана премиум-класса «Людовик» обошлось в 500 тыс. долларов. Фактически это первый опыт Андрея Незабудкина, ранее у него был клуб. Но он надеется, что нынешний проект будет не менее успешным.

Кухня с французско-итальянским уклоном

- Изначально руководство поставило задачу разработать демократичное меню европейской кухни с французско-итальянским уклоном, - говорит Виталий Вихлялов, шеф-повар ресторана «Людовик». - Этого направления я и придерживался, добавив блюда авторской кухни.

Сегодня гостям предлагаются классические салаты, представленные в оригинальной авторской обработке. Кроме того, Виталий предлагает и собственные салаты – к примеру, «Легкий салат из овощей, морепродуктов и лосося слабой соли в бальзамической заправке». Это самый настоящий летний вариант.

Горячие закуски в основном представлены морепродуктами, но есть и блюда из грибов, птицы. Супы классические – итальянские и французские: буйабес, минестрола, консоме, луковый суп. Кроме того, из итальянской кухни в ресторанной кухне всегда присутствуют несколько видов пасты и ризотто, которые периодически меняются.

Ассортимент горячих рыбных блюд зависит от того, какие продукты в данный момент есть в городе: шеф-повару приходится подстраиваться под существующую продуктовую базу.

- Мы не привязываем меню к одному блюду, - рассказывает Виталий Вихлялов. - Если нет той рыбы, какую хотелось бы, берем другую, но обязательно свежую. Как правило, в городе есть лосось, форель, палтус, барабулька – из них и готовим.

Планируя мясные горячие блюда, повар тоже старается не привязываться к определенному виду мяса. Критерий выбора тот же – свежий продукт.

Десерты были выбраны из тех, к которым петербургская публика уже привыкла, но так же, как и салаты, все они имеют авторское исполнение: жареный сыр камамбер с соусом из ежевики, тирамису и проч.

К лету в меню была введена русская страница – специально для иностранных туристов. Есть и вегетарианское меню, в котором даже десерты готовятся на растительной основе, без животных жиров.

Средний счет по основной а-ля-карт – около 1000 рублей, по русскому/вегетарианскому меню – порядка 600 рублей.

В винной карте представлены французские и итальянские вина в соотношении 50:50.

Оборудование: рациональная середина между качеством и ценой

Оборудование для кухни «Людовика» поставляла петербургская «Компания БИО». Производство здесь включает в себя 4 цеха – холодный, горячий, овощной, мясной, а также цех для мойки столовой и кухонной посуды. В смену работает 4 человека - повара холодного и горячего цехов, старший повар, кондитер плюс сам Виталий Вихлялов. В будни в ресторанном зале работают администратор и 2 официанта, в клубные дни количество обслуживающего персонала увеличивается до 6 человек: трое в ресторанной зоне, трое – в клубной.

- Перед нами стояла задача открыть ресторан с хорошей кухней в сжатые сроки (менее чем за месяц), - рассказывает Игорь Липатов, инженер-технолог «Компании БИО». – Несмотря на то, что заведение располагается в престижном районе города, в нашем распоряжении было достаточно площади для размещения на ней технологического оборудования, необходимого для производства блюд высокого качества.

Требования к оборудованию были предъявлены высокие, но из-за небольших сроков приходилось выбирать из складских запасов компании.

- Плиты мы решили поставить российские, - говорит Игорь Липатов. - Одна из их главных проблем – потребление на 30% больше электроэнергии, чем у европейских аналогов. Но в данном случае энергоресурсов было достаточно. Вообще российские плиты не ставят еще и потому, что они достаточно громоздкие – большие по площади, что, с одной стороны, удобно, если готовить на них в котлах, но с другой стороны, их сложно эксплуатировать при маленькой площади горячего цеха. Здесь такой проблемы не было, а плиты производства завода «Чувашторгтехника» давно и хорошо себя зарекомендовали.

Особенностью этого заведения является то, что оно расположено не на первом, а на третьем этаже. Это вызывало определенные трудности с доставкой тяжелого габаритного оборудования. Кроме того, при таком расположении необходимо более серьезно подходить к планировке склада, поэтому проектировщики предусмотрели лифты, причем два – для чистой продукции и для отходов.

Там же, на складе, предусмотрены кладовая сухих продуктов и низкотемпературная камера, позволившая решить проблему нехватки морозильных объемов. Овощной и доготовочный цеха находятся рядом друг с другом и со складом, а также гармонично сообщаются с кухней.

- Предусмотрено отдельное помещение для холодного цеха, что очень приятно, - продолжает Игорь Липатов. - В последнее время этого фактически нигде нет, особенно в центре города, где площади дорогие и сложно сделать все правильно, а зачастую просто невозможно, потому что здания спроектированы очень давно. Здесь же набор складских, производственных, административно-бытовых и торговых помещений более чем достаточен. Спроектирована даже комната для персонала!

В моечную столовой посуды поставили купольную машину фирмы ELETTROBAR (Италия) из-за большой производительности и малогабаритности.

- Производитель утверждает, что эта машина способна помыть до 800 единиц в час – не только тарелок, но и бокалов, к примеру, - уточняет Игорь Липатов. - На практике же нужно всегда вычитать от любой производительности 20-30%. Но даже с учетом этого производительность такой машины - около 500-600 единиц в час, что вполне достаточно.

В барную комплектацию вошли соковыжиматели Gastroback (Германия) и Fimar (Италия), без которых невозможно сегодня представить ресторан; барный блендер Fimar (Италия), позволяющий готовить как жидкие коктейли типа молочного, так и коктейли более густой консистенции с добавлением фруктов и ягод, а также итальянский льдогенератор Simag (заметим, что такому компоненту, как лед, не всегда уделяется должное внимание).

В овощном цехе установлена картофелечистка Fimar (Италия). Это позволяет сократить время первичной обработки корнеплодов.

В линии раздачи горячего цеха предусмотрена установка теплового стола МВМ (Италия). В соответствии с правилами подачи горячих блюд тарелки должны быть нагреты, поэтому наличие такого стола в ресторане подобного класса оправдано.

- Словом, по набору оборудования это европейский стандартный ресторан, - делает вывод Игорь Липатов. - Но я отметил бы этот проект как один из наиболее грамотно реализованных благодаря большому метражу кухонной площади, на которой рестораторы обычно экономят. Второе место по экономии, как правило, занимает кухонное оборудование. Но сейчас, видимо, мы вступили в новую стадию развития ресторанного бизнеса: выбирается рациональная середина между качеством и ценой.

Спецификация оборудования
1. Камера холодильная сборно-разборная Polair (Россия-Италия). Моноблок низкотемпературный Polair (Россия-Италия) – 1 шт.
2. Стеллаж производственный (Россия) – 11 шт.
3. Подтоварник (Россия) – 3 шт.
4. Картофелечистка Fimar (Италия) – 1 шт.
5. Стол производственный (Россия) – 23 шт.
6. Ванна моечная двухсекционная (Россия) – 5 шт.
7. Стол производственный пристенный с моечной ванной (Россия) – 2 шт.
8. Полка навесная (Россия) – 2 шт.
9. Пароконвектомат Unox (Италия) – 1 шт.
10. Пьедестал под пароконвектомат (Россия) – 1 шт.
11. Электроплита с жарочным шкафом «Чувашторгтехника» (Россия) – 1 шт.
12. Электроплита без жарочного шкафа «Чувашторгтехника» (Россия) – 1 шт.
13. Жарочная поверхность Berto’s (Италия) – 1 шт.
14. Фритюрница электрическая Berto’s (Италия) – 1 шт.
15. Фритюрница электрическая Fimar (Италия) – 1 шт.
16. Овощерезка Robot Coupe (Франция) – 1 шт.
17. Тестомес Fimar (Италия) – 1 шт.
18. Стол тепловой МВМ (Италия) – 1 шт.
19. Шкаф холодильный Polair (Россия-Италия) – 3 шт.
20. Льдогенератор Simag (Италия) – 1 шт.
21. Стол холодильный Fagor (Испания) – 1 шт.
22. Витрина настольная на 8 гастроемкостей Aspes (Испания) – 1 шт.
23. Ларь морозильный Derby (Дания) – 1 шт.
24. Слайсер Celme (Италия) – 1 шт.
25. Посудомоечная машина Elettrobar (Италия) – 1 шт.
26. Стол предмойки (Россия) – 1 шт.
27. Мясорубка производственная Fimar (Италия) – 1 шт.
28. Микроволновая печь Euronec (Италия) – 1 шт.
29. Рисоварка (Китай) – 1 шт.

Оборудование для бара:
Блендер Fimar (Италия) – 1 шт.
Миксер для молочных коктейлей Fimar (Италия) – 1 шт.
Соковыжиматель универсальный Gastroback (Германия) – 1 шт.
Соковыжиматель для цитрусовых Fimar (Италия) – 1 шт.

Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото Владимира Бертова


Содержание номера журнала Торговое оборудование. Лучший выбор (июль 2006 г.)         Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

©Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100