ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Статьи

Пиццерия на блюдечке

Пиццерия на блюдечке
Пицца
На выходе из тестопресса получается готовый краст
На выходе из тестопресса получается готовый краст
Холодильный стол
Холодильный стол
Холодильный стол служит для хранения тестовых заготовок для пиццы, а также в качестве рабочего стола для укладки на нее необходимых ингредиентов
Тестораскаточная машина
Тестораскаточная машина не подпекает корж и может быть вертикальной конструкции

В № 6 журнала «Торговое оборудование. Лучший выбор» мы начали рассказ о комплексе оборудования для пиццерии, коснувшись двух важных для пиццайоло позиций - печи и тестомеса. Сегодня речь пойдет о других, но отнюдь не второстепенных видах оборудования.

Расстоечный шкаф

- Это шкаф, где для теста создается определенная среда, - объясняет Станислав Богданов, технический директор петербургской компании «Перфи СПб». - Он предназначен для выдерживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий перед выпечкой при температуре до 38оС и 75-85% влажности. При этом происходит восстановление структуры дрожжевого теста, нарушенной при формировании, обеспечивается его разрыхление за счет выделения углекислого газа - тесто «подходит».

Часто расстоечные шкафы используются как базы под печи, т. е. печь ставится непосредственно на этот шкаф, представляя собой единый блок. На печь при этом может крепиться вытяжной зонд. Такая конструкция наиболее удачно использует даже небольшое рабочее пространство.

Стоимость расстоечных шкафов разная (в зависимости от загрузки и производителя) - от 500 до 2 с лишним тысяч евро. К примеру, самый распространенный вариант - небольшая расстойка KL 864 итальянского производителя TECNOEKA S.r.l. на 8 противней размером 600х400 мм стоит 891 евро. А большой шкаф HP7А-1 на 36 противней американского производителя EPCO обойдется в 2048 евро.

Пиццерийный холодильный стол

Такой стол служит для хранения тестовых заготовок для пиццы, а также в качестве рабочего стола для укладки на нее необходимых ингредиентов.

- Столешница, как правило, делается из гранита, к которому не прилипает тесто, - говорит Игорь Трофимович, менеджер по проектам компании «Балтик Мастер». - Конструкция холодильного стола позволяет хранить заготовки для теста в ящиках со специальными вставками из пластика или дерева. Иногда на стол ставится тестораскаточная машина. Сверху он оборудован стеклянной витриной, куда вставляется от 5 до 13 гастроемкостей. Таким образом, начинки находятся под рукой у повара. Один такой большой стол с гранитной столешницей стоит около 5000 евро. Есть упрощенные варианты за 3000 евро, и экономичные - около 950 евро.

- Это оборудование максимально эргономично, - объясняет Марина Буйлова, директор компании «Невская практика». - Повар достает из внутреннего объема стола тестовую заготовку, формует краст, кладет его на гранитную поверхность. Затем берет из гастроемкостей разнообразные начинки, укладывает на краст - и в печь!

Делитель теста

- Пиццерии с не очень большой производительностью можно обойтись без делителя, иногда достаточно нанять хорошего специалиста с необходимым опытом работы, - считает Марина Буйлова. - В основном такое оборудование необходимо в сети пиццерий или для выпечки пиццы для доставки. Для небольших пиццерий подойдет ручной делитель теста. При помощи нажатия на рычаг получаются равные по весу заготовки. Или полуавтоматический тестоделитель-округлитель, действующий по принципу механического деления теста на равные части (11 или 14 секторов).

Наиболее дорогие делители теста действуют по принципу измерения определенного объема теста и выдавливания его через отверстие: несозревшее тесто перекладывается в емкость делителя и автоматически делится на равные заготовки. Используя разные насадки, можно производить деление теста на заготовки массой от 50 до 300 граммов. Производительность машины зависит от массы заготовки и составляет от 300 до 1200 шт./ч.

Формователи (тестораскатка или тестопресс)

- Модельный ряд формователей пиццы итальянской фирмы ОЕМ включает в себя два типа аппаратов: прессы с нагревом верхней и нижней поверхности и двухпроходные раскаточные машины, - продолжает Марина Буйлова. - С помощью пресса даже неквалифицированный пекарь сможет отформовать идеально круглую тестовую основу пиццы заданной толщины за секунды.

- Верхняя и нижняя пластины тестопресса нагреваются, и одновременно происходит припекание теста и формовка заготовки, - объясняет Игорь Трофимович. - Кроме того, пресс формирует бортик у теста: на выходе получается готовый краст. Остается лишь заполнить его начинкой и поставить в печь. Производительность у тестопрессов, как правило, не менее 300 штук в час. Его цена - от 2500 евро.

- Двухпроходные раскаточные машины предназначены для холодного раскатывания пиццы, - рассказывает Марина Буйлова. - Чтобы сформовать круглую плоскую заготовку, достаточно поместить предварительно округленную заготовку в верхнее приемное отверстие раскатки. Процесс раскатывания происходит автоматически. Эта машина пригодна для формования не только заготовок для пиццы, но и любых других хлебобулочных изделий плоской формы из теста с пониженным содержанием влажности (например, чебуреков или питы). С помощью модели F/30 фирмы ОЕМ можно получить заготовку диаметром до 30 см. Модель F/40 позволяет формовать пиццу диаметром до 40 см, а модель Р/40/Т с параллельными валками - прямоугольную пиццу шириной 40 см.

- Тестораскатка не подпекает корж, она может быть вертикальной конструкции - такой, какую производит фирма GAM, - говорит Станислав Богданов. - У этой тестораскатки загрузка теста происходит сверху, регулируется толщина раскатки. В этой серии представлены две модели: Р30 с диаметром раскатки до 30 см стоимостью 1000 евро и модель Р40 с диаметром раскатки до 40 см стоимостью 1200 евро. Это тестораскаточные машины с ручным циклом обработки: корж подрезается вручную с помощью встроенного ножа. Также на рынке присутствуют тестораскаточные машины большой производительности, например, фирмы SOMERSET Inc. (США) - до 400 заготовок в час диаметром до 38 см. Эта модель CDR-1550 стоит 3200 евро.

Станислав Богданов всегда предлагает технологию производства, при которой используется тестораскаточная машина, а не тестопресс.

С помощью пресса даже неквалифицированный пекарь сможет отформовать идеально круглую тестовую основу пиццы заданной толщины за секунды.
Аксессуары

Помимо главного оборудования, пиццайоло требуются специальный контейнер на колесиках из нержавеющей стали для перевозки муки; мойки с педальным приводом; ножи для разрезания теста; роликовые ножи для разрезания пиццы; лампы для подогрева пиццы; лопаты для печей - их ширина выбирается от диаметра пиццы, а длина ручки - от размера печи; суппорт - подставка под лопаты и т. д.

Стоимость лопат европейского производства - от 40 евро. Но дополнительные аксессуары - это как раз то, на чем можно сэкономить. К примеру, фирменный контейнер импортного производства стоит 790 евро, тогда как российский обойдется вдвое дешевле.

Пиццерия на практике

Егор Петров, генеральный директор пицца-баров «Street»:
- На сегодняшний день у нас открыто два пицца-бара - на Английском и Московском проспектах. Первому из них, рассчитанному на 40 посадочных мест, уже 1,5 года; второй, на 105 посадочных мест, работает 4 месяца.
Мы выпекаем пиццу по итальянской технологии, предлагая гостям достаточно широкое меню - около 30 видов пиццы. Поэтому при выборе оборудования руководствовались прежде всего его рабочими параметрами. Основным требованием была возможность выпекать большое количество пиццы разного диаметра - 15, 30, 45 см.
Сегодня кухня нашей пиццерии на Московском оснащена двухъярусной печью итальянской фирмы GAM, модель MD4+4 TOP (ее камера полностью облицована керамикой); плитой итальянской компании TECNOINOX, модель PP70E7 (она интересна тем, что ее поверхность сплошная, имеющая разные зоны нагрева с плавным переходом температуры); прессом для пиццы итальянской компании CUPPONE, модель P/45; холодильным столом с гранитной плитой SCH-3INOX компании BOLARUS (Польша); холодильниками датской компании DERBI и российской «Полаир».
Кухня пиццерии на Английском проспекте оснащена таким же набором оборудования, различие только в марках. При открытии первого заведения мы ориентировались на те брэнды, которые были наиболее широко представлены на рынке на тот момент.
Оборудование кухни заведения на Московском обошлось нам в 35 тыс. евро.
В конце года мы собираемся открыть очередную пиццерию, а в дальнейшем планируем стать полноценной сетью и довести их число до семи.

Для справки: оба пицца-бара «Street» так же, как и пиццерия «Пицца.ru», о которой мы писали в № 6 нашего журнала, были оборудованы компанией «Торговый Проект».

Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой


Содержание номера журнала Торговое оборудование. Лучший выбор (август 2006 г.)         Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

©Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100