ОБЪЕКТ “ПОД КЛЮЧ”
Статьи

Фабрика-кухня: через трудности - к успеху

Фабрика-кухня: через трудности - к успеху
Наполнитель колбасных изделий для изготовления собственных колбасок
Наполнитель колбасных изделий для изготовления собственных колбасок
В холодильных камерах привезенные продукты ждут своей очереди подачи в основные цеха
В холодильных камерах привезенные продукты ждут своей очереди подачи в основные цеха
Моноблок настраивает и поддерживает внутри камеры заданную температуру
Моноблок настраивает и поддерживает внутри камеры заданную температуру
Холодный и горячий цеха расположены рядом и оснащены всем необходимым оборудованием
Холодный и горячий цеха расположены рядом и оснащены всем необходимым оборудованием
Итальянская газовая конвекционная печь рассчитана на 10 гастроемкостей
Итальянская газовая конвекционная печь рассчитана на 10 гастроемкостей
В горячем цехе установлено типовое оборудование итальянской компании MBM S.r.l.
В горячем цехе установлено типовое оборудование итальянской компании MBM S.r.l.
В цехе комплектации расположена большая напольная машина для вакуумной упаковки продуктов
В цехе комплектации расположена большая напольная машина для вакуумной упаковки продуктов

Схема

Многие развитые сети ресторанов или кафе сегодня имеют собственные заготовочные предприятия, где производятся полуфабрикаты и готовые блюда, которые потом расходятся по сетевым заведениям. Продукция изготавливается на современном высокотехнологичном оборудовании, и на точках сети блюда остается лишь довести до готовности. Недавно в Петербурге открылось два заведения новой сети пивных баров «SПБ», для обеспечения которых готовыми блюдами была построена фабрика-кухня. Разрабатывала проект компания «Перфи СПб» совместно с технологом ЗАО «Сеть Пивных Баров».

Из истории вопроса

Первые заготовочные предприятия - фабрики-кухни - появились в России еще в 1920-30-х годах, в эпоху индустриализации. Тогда советское правительство было заворожено успехами американца Генри Форда, внедрившего на все свои предприятия конвейерный принцип. Его попытались использовать и в советской России в отношении питания рабочих: на многих фабриках и заводах огромной страны открывались столовые, куда везли еду, приготовленную на специальных фабриках-заготовочных.

Великая отечественная война изменила многие планы, и индустриализация советского общепита прервалась до 1980-го года. В СССР готовились к проведению Олимпийских игр, и перед правительством встал вопрос организации питания сотен тысяч зарубежных гостей. В страну завезли огромное количество современного европейского оборудования, в том числе и немецкое технологическое оборудование для фабрик-кухонь.

А в 1986 г. Министерство торговли СССР выпустило документ по созданию фабрик-кухонь под названием «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий». Эти нормы до сих пор являются базой для проектирования фабрик-кухонь.

- Для нас создание проекта сети баров«SПБ» стал одним из самых интересных, - говорит Станислав Богданов, технический директор компании. - И его сложность не только в подборе оборудования, а в отработке всей технологии. Фабрика-кухня - это производство, направленное на выпуск продукции для ресторанов.

«Sеть Пивных Баров» - демократичное заведение.

Сегодня в Петербурге открыты два пивных бара - на пр. Большевиков и на ул. Кораблестроителей. Совсем скоро заработает третий бар на ул. Красноармейской. В планах владельцев - открыть точки во всех районах города.

Концепция «SПБ» - демократичное заведение, где гостям предлагается большой ассортимент пива и разнообразных блюд и закусок. И хотя это все же бар, а не кафе, его учредители хотят видеть здесь вполне определенный контингент посетителей - тех, кто стремится пообщаться, поговорить друг с другом, а заодно выпить кружку пива и перекусить.

Чтобы готовые блюда не потеряли свои вкусовые качества, пивные бары «SПБ» оборудованы американскими холдинг-кабинетами - «мармитами XXI века». Такой кабинет предназначен специально для фаст-фудов: горячее блюдо сохраняется 2-3 часа при определенной влажности и температуре без потерь количества и качества.

От сырья до готового блюда

- На фабрике-кухне, - говорит Анатолий Дмитриев, главный технолог компании «Сеть Пивных Баров» - реализована идея однонаправленного продуктового потока: продукты - от сырья, поступающего на склад, до готовых полуфабрикатов, предназначенных к отправке на точки, - нигде не пересекаются. Все производство построено на круговом цикле.

- Такая технология разработана нашей фирмой совместно с ведущими технологами поставщика, - добавляет Станислав Богданов. - Все оборудование - и на фабрику-кухню, и на все кухни ресторанов - поставляется нашей компанией. Оно импортное, за исключением производственной мебели - полок, стеллажей и т. п. В основном оборудование привозилось из Италии, частично - из Канады и США.

Как же движется продуктовая цепочка?

Сырые продукты поступают на склад сырья, в приемную товара, где они взвешиваются и распределяются по четырем холодильным камерам (компания «Север», Россия): мясо, мясные полуфабрикаты, овощи и гастрономия (сыр, масло и т. д). Камеры полностью автоматические, на каждой стоит моноблок (ZANOTTI S.p.A., Италия), низко- или среднетемпературный. Он настраивает и поддерживает заданную температуру внутри камеры. Здесь находится небольшая 4-секционная мойка для яиц и овоскоп для просвечивания яиц.

Из сухого склада продукты отправляются по четырем цехам: коренному (овощному), мясо-рыбному, холодному или горячему. Помимо этих цехов, фабрика-кухня располагает котломоечной (мойкой кухонной посуды), моечной внутрицеховой тары, цехом комплектации (где упаковывается готовая продукция) и складом готовой продукции. Отсюда она уходит по ресторанам.

Основные цеха

В коренной (овощной) цех завозят овощи. Здесь их взвешивают, обрабатывают, моют и в чистом виде отправляют на производство.

В коренном цехе расположены холодильный конвекционный шкаф (DESMON, Италия), а также картофелечистка (SIRMAN S.p.A.). По паспортным данным, машина рассчитана на обработку продукта до 400 кг/ч.

Основные цеха - мясо-рыбный, холодный и горячий, где и осуществляется приготовление полуфабриката, который поставляется потом в бары. По технологии эти цеха расположены рядом и сообщаются друг с другом.

Мясо отправляется в мясо-рыбный цех. Он укомплектован производственной мебелью - столами, стеллажами, моечными ваннами, рукомойниками, а также холодильными шкафами, морозильным столом итальянской фирмы DESMON и перерабатывающим оборудованием (фаршемешалка, наполнитель колбасных изделий, промышленная мясорубка) фирмы SIRMAN S.p.A.. Мясорубка ТС 32 с высокой производительностью оснащена полной системой ножей, обрабатывающих большое количество мяса. Наполнитель колбасных изделий позволяет изготавливать сосиски собственного производства.

В этом же цехе расположены весы («Масса-К ЗАО», Россия) и тендерайзер фирмы BIRA (США). Это аппарат для смягчения структуры мяса, он уничтожает соединительные ткани, и мясо становится мягким. Куттер (SIRMAN S.p.A.) - измельчитель продуктов - начинает работу, когда необходимо получить не фарш, а рубленое мясо. Цех разделен на три участка: рыбный, мясной и дополнительный.

В холодном цехе также установлены производственная мебель - столы, стеллажи, мойки (причем на кранах всех моек поставлены душесмесители, что очень удобно для работы), а также холодильное оборудование фирмы DESMON, обрабатывающее оборудование фирмы SIRMAN S.p.A.. Здесь установлены весы («Масса-К ЗАО», Россия) и куттер (SIRMAN S.p.A.), но, в отличие от мясо-рыбного цеха, где куттер установлен небольшой, как доппозиция, в холодном цехе он рассчитан на 15 литров и входит в основной набор оборудования. Здесь же расположена ломтерезка с ножом диаметром 300 мм и вентилируемым двигателем, а также овощерезка французского производителя ROBOT Coupe, модель CL 55 с ручным толкателем и стойкой - это уже полупромышленный вариант, между настольным и напольным.

Горячий цех. Здесь поставлено типовое оборудование итальянской фирмы MBM S.r.l.: две 4-конфорочные газовые плиты размером 900х900 мм на подставке из нержавеющей стали, емкостная сковорода на 80 литров и пищеварочный котел на 150 литров. У котла водяная рубашка с непрямым нагревом, т. е. нагревается сначала рубашка, а потом уже продукты, находящиеся в котле. Все эти позиции расположены посередине горячего цеха для удобства приготовления. В этом же цехе расположена газовая конвекционная печь фирмы MBM S.r.l. на 10 гастроемкостей.

Дополнительные участки

Моечная внутрицеховой тары оснащена большими моечными ваннами и стеллажами.

В котломоечной установлена машина для мытья кухонного инвентаря и столовых принадлежностей компании ELETTROBAR (Италия). Потребляемая ею мощность - 8 кВт. Эта машина - предмет особой гордости технологов «Сети Пивных Баров». Благодаря большому объему в нее входит любой котел, и ручной труд в цехe исключен полностью.

Готовая продукция попадает в цех комплектации. Это тоже особая гордость технологов: здесь расположена большая напольная машина по вакуумной упаковке продуктов (HENKELMAN B.V., Нидерланды). Тут же стоят холодильные камеры, где хранится продукт, который приготовлен для транспортировки.

После упаковки продукции под вакуумом она складируется в холодильные камеры до прихода машины. Это последнее звено в цепочке движения продукта по цехам фабрики-кухни. Со склада готовой продукции он отправляется по барным точкам.

На самой фабрике-кухне предусмотрена столовая. В ней установлена линия раздачи производства «Чувашторгтехники». Изначально столовая была предназначена только для персонала, но потом стало возможным принимать в ней и посетителей (она имеет самостоятельный вход).

- Мы выбирали минимальное количество оборудования, необходимое для производства нашего ассортимента, - говорит Анатолий Дмитриев. - Результат работы фабрики-кухни таков, что время приготовления блюд на точках доведено до 10-15 минут.

- Это первый проект подобной системы компании «Перфи СПб» в Петербурге, - объясняет Станислав Богданов. - Работа очень интересная, все было сделано в срок.

Вакуум информации о технологии производства на заготовочных предприятиях необходимо заполнять, ведь с каждым годом их количество будет расти. Сегодня во всем мире общепит развивается по пути индустриализации, и услугами фабрик-кухонь пользуются не только кафе и заведения фаст-фуда, но и рестораны.

Помехой для строительства фабрик-кухонь в России являются не только устаревшие стандарты и нормативы, которые разрабатывались достаточно давно, когда о некоторых видах оборудования еще и не слышали (к примеру, о современном оборудовании шоковой заморозки). Сложность заключается и в том, что квалифицированных специалистов, способных проектировать и строить столь непростой объект, не хватает. А в условиях закрытости уже работающих фабрик-кухонь это становится проблемой.

Спецификация оборудования
мясо-рыбный цех
1. Шкаф холодильный конвекционный DESMON (Италия) - 2 шт.
2. Весы электронные настольные «Масса-К ЗАО» (Россия) - 2 шт.
3. Куттер (скорость вращения ножа - 1100...2600 об/мин), SIRMAN S.p.A. (Италия) - 1 шт.
4. Душ-ополаскиватель с краном MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Германия) - 2 шт.
5. Фаршемешалка с одинарным устройством перемешивания SIRMAN S.p.A. (Италия) - 1 шт.
6. Наполнитель колбасных изделий гидравлический SIRMAN S.p.A. (Италия) - 1 шт.
7. Колода для рубки мяса, дерево MBM S.r.l. (Италия) - 1 шт.
8. Мясорубка промышленная (производительность по массе - 450 кг/ч), SIRMAN S.p.A. (Италия) - 1 шт.
9. Система Unger полная из нерж. стали для Master 500, SIRMAN S.p.A. (Италия) - 1 шт.
10. Стол морозильный рабочий конвекционный 2-дверный DESMON (Италия) - 1 шт.

горячий цех
1. Плита газовая 4-конфорочная настольная (расход природного газа - 2,35 куб.м/ч), MBM S.r.l. (Италия) - 2 шт.
2. Печь газовая конвекционная 10GN 1/1 с пароувлажнением MBM S.r.l. (Италия) - 1 шт.
3. Душ ручной для печи подстоль- ный MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Германия) - 3 шт.
4. Котел варочный газовый, непря- мой нагрев (емкость - 150 л), MBM S.r.l. (Италия) - 1 шт.
5. Сковорода емкостная газовая, опрокидывание ручным приво- дом (объем резервуара - 80 л), MBM S.r.l. (Италия) - 1 шт.
6. Душ-ополаскиватель с краном MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Германия) - 1 шт.

Цеха фабрики-кухни
1. Приемочная.
2. Склад сырья.
3. Кладовая овощей.
4. Моечная яиц.
5. Сухой склад.
6. Коренной (овощной) цех.
7. Мясо-рыбный цех.
8. Холодный цех.
9. Горячий цех.
10. Экспедиция.
11. Котломоечная (мойка кухонной посуды).
12. Моечная внутрицеховой тары.
13. Склад готовой продукции.
14. Столовая.

Подготовила Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото Владимира Бертова


Содержание номера журнала Торговое оборудование. Лучший выбор (октябрь 2006 г.)         Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

©Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100