ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Статьи

Какой русский не любит блинов?

Какой русский не любит блинов?
блины
Марина Буйлова
Марина Буйлова считает, что блины в Петербурге пользуются большим спросом
Олег Дубровский
Олег Дубровский знает, какую блинницу нужно выбрать при открытии заведения
Наталия Згурская
Наталия Згурская советует владельцу сначала определиться с начинками
Анатолий Аверьянов
Анатолий Аверьянов предлагает аппараты как отечественного, так и импортного производства
двухконфорочная блинница
одноконфорочная блинница
Одно- или двухконфорочная блинница выбирается в зависимости от проходимости заведения

Блинное дело сегодня в России процветает. Блинные - большие и маленькие, кафе и просто палатки - открываются буквально на каждом перекрестке, а в магазинах, имеющих собственное производство, обязательно пекут блины. Поэтому успешная маркетинговая политика производителей этого вида продукции зависит сейчас от выбора технологического оборудования.

На каждый блинок найдется свой едок

- Блины действительно хорошо продаются, пользуются спросом, их разнообразие зависит от выбора начинок, а оборудование для их изготовления требуется достаточно простое, - говорит Марина Буйлова, директор компании "Невская Практика". - Интересно, что в Петербурге блины пользуются большим спросом, в Москве предпочитают пиццу.

- Понятия блинного дела как такового у нас не существует: у каждого хозяина своя концепция, - считает Олег Дубровский, руководитель регионального отдела компании "Север Трэйд". - Есть блинные, где продают сдобные блины, оладьи, есть блинные, где продают только сладкие блины и т. д. Кто-то продает алкоголь, кто-то в принципе не хочет этим заниматься. В основном у нас открываются точки, предлагающие блины с несколькими видами начинок.

- Блинами в уличных павильонах в основном торгуют сетевики: помимо уличных ларьков они имеют заготовительные производства, где заранее готовится тесто и начинки для блинов, - объясняет Наталия Згурская, менеджер проекта компании "Балтик Мастер". - Конечно, если начинок минимум, то их можно готовить здесь же, на предприятии, но если много - мясные, рыбные, сладкие, - уже нужно организовывать производство с холодным и горячим цехами.

Для кафе с полным циклом, где блины пекутся на глазах у посетителей, нужны складские помещения, моечная столовой посуды (если заведение не работает на одноразовой посуде), моечная кухонной посуды и цеха, где готовятся начинки и тесто. Необходима линия раздачи со встроенным блинным аппаратом, холодильниками и мармитами (если какие-то начинки заворачиваются заранее), а также аппарат для розлива чая и кофе и холодильник для напитков.

В состав маленьких ларьков входит одно- или двухконфорочная блинница, холодильный салат-бар, укомплектованный гастроемкостями, маленькая мойка и диспенсеры для горячих и холодных напитков.

Блинницы

- Тесто вручную наливается на блинницу, и с помощью Т-образной палочки формируется блин, - говорит Олег Дубровский. - Самые простые блинницы бывают одно- или двухконфорочными. Их нужно приобретать в зависимости от того, на какую проходимость рассчитана точка. Кроме того, блинницы делятся по диаметру блина - от 30 до 40 см. Блинницы в зависимости от месторасположения точки могут быть электрические или газовые. Газовые более экономичны, и многие стараются установить именно этот вид оборудования.

- На российском рынке сегодня предлагаются блинные аппараты как отечественного, так и импортного производства, - рассказывает Анатолий Аверьянов, менеджер по маркетингу компании "Деловая Русь". - Их можно установить в любой торговой точке - маленьком кафе или небольшом павильоне, а также на фуд-кортах, - была бы розетка (если аппарат электрический).

Из отечественного оборудования наиболее популярны блинные автоматы "Северной Инженерной Компании" ("SIKOM"). Они предназначены для жарки блинов непосредственно на рабочих поверхностях, которые выполнены из чугуна со специальным покрытием, позволяющим жарить с минимальным количеством жира. Терморегулятор позволяет устанавливать температуру до 300оС. Стоимость моделей различается от 8,85 тыс. руб. за одноконфорочную жарочную поверхность до 18 тыс. руб. за двухконфорочную.

Из импортных блинниц на российском рынке наиболее широко представлено оборудование французских компаний ROLLER GRILL и KRAMPOUZ, а также итальянских FIMAR, DIHR и GASTRO. Стоимость техники - в диапазоне от 200 до 700 евро за одинарные блинницы в зависимости от мощности. Сдвоенные аппараты стоят дороже, однако некоторые модели, к примеру, компаний KRAMPOUZ или GASTRO, сопоставимы по ценам с одинарными (от 780 и 550 евро соответственно).

- Для приготовления блинов можно воспользоваться электроблинницей Groydon бразильского производства, - добавляет Анатолий Аверьянов. - Блины на ней получаются диаметром 37 см, ее цена не более 7 тыс. руб., что актуально для начинающих собственное дело.

Представлены на российском рынке и блинницы производства компании KOCATEQ (Южная Корея). Их стоимость начинается от 6,7 тыс. руб., и по своей конструкции они повторяют хорошо знакомые потребителям изделия компании ROLLER GRILL. Эти блинные аппараты снабжены выдвижным ящиком с подогревом, где можно кратковременно хранить готовые блины. Их корпус изготовлен из нержавеющей стали, жарочная поверхность снабжена приподнятым краем и покрыта слоем тефлона, что исключает подгорание и облегчает переворачивание блинов.

Интересен недавно появившийся на нашем рынке блинный аппарат с несколькими нагревательными пластинами - 4, 6 и 9. Его выпускает компания KRAMPOUZ. Аппарат с 4 пластинами позволяет выпекать до 20 дюжин блинов в час при двусторонней обжарке, аппараты с 6 и 9 пластинами дают возможность одному человеку готовить до 50 дюжин блинов в час. На этих аппаратах могут работать 2 или 3 человека. Их стоимость варьируется от 11,6 до 21 тыс. евро.

- Широкий выбор блинниц, встраиваемых в существующие рабочие поверхности, предлагает компания KRAMPOUZ, - говорит Марина Буйлова. - Данное решение идеально подходит для оборудования киосков или предприятий фаст-фуд - там, где необходимо иметь готовое решение для организации процесса приготовления блинов. Такие встраиваемые блинные аппараты, помимо 1 или 2 жарочных поверхностей, включают в себя гастроемкости для теста и сопутствующих продуктов. Их стоимость варьируется от чуть более 1,3 до 2,4 тыс. евро.

Для простых блинных аппаратов необходим набор дополнительных аксессуаров: порционная ложка, сегмент для распределения теста, деревянный скребок, лопатка для снятия блинов, кисточка для смазки маслом. Общая стоимость такого набора - около 40 евро.

- Блинницы используются и в блинных киосках, и в кафе, - рассказывает Олег Дубровский. - Так, владелец блинной покупает двухконфорочный аппарат. Когда дело становится успешным и нужно нарастить мощность, он покупает еще один или два таких же аппарата. Если торговля тормозится, аппараты переносятся на другую точку. Блинницу можно включить, когда нужно, и выключить на несколько минут, если нет посетителей.

Блинные автоматы

- В больших столовых или отделах кулинарии используются полуавтоматические и автоматические блинные автоматы, - продолжает Олег Дубровский. - На полуавтоматах дозировкой теста занимается сотрудник блинной - нажимает на кнопку, тесто из емкости попадает на движущийся конвейер, где и жарится блин. В полных автоматах дозация идет автоматически - нужно только заливать тесто в емкости. Блинный автомат не перенесешь с места на место, не "нарастишь" при необходимости и не "урежешь". Если такой автомат находится в рабочем состоянии, он должен быть включен постоянно: его нельзя выключить на 5-10 минут, а потом снова включить, иначе столько же времени будет потрачено на разогрев.

Российская компания "SIKOM" выпускает блинные автоматы с формующей кареткой, позволяющие выпекать блины квадратной или прямоугольной формы. Толщина блина регулируется на каретке. Такой автомат стоит около 16,5 тыс. руб.

Блинный комплекс "Симба" этой же компании - это специализированное индивидуальное место для организации производства и реализации блинных блюд. Он полностью автоматизирует процесс приготовления блинных заготовок и стоит уже более 170 тыс. руб.

Одними из самых миниатюрных настольных машин для производства блинов являются настольные автоматические блинные аппараты итальянской компании La MONFERINA. Машина снабжена накопителем, рассчитанным на 3 литра жидкого теста, которое автоматически подается на вращающийся барабан с электрическим источником нагрева. Вариантов такой машины может быть два: для производства до 320 шт./час блинов круглой формы или для производства 80 метров в час блинной ленты. Стоимость, соответственно, 4,5 и 4,2 тыс. евро.

- Компания KRAMPOUZ выпускает блинную станцию, в состав которой входят холодильный стол, дозатор для теста, блинницы и гастроемкости, стоимостью 8-9 тыс. евро, - продолжает Марина Буйлова. - Особенностью ее является наличие автоматического дозатора для теста. А тайваньская компания ANKO предложила в прошлом году целые компактные производственные линии, позволяющие выпускать в полностью автоматическом режиме блины с начинкой с открытыми и заклеенными концами. В последнем случае блин идеально подходит для обжарки во фритюре т. к. полностью исключается попадание начинки в масло.

Гриль "Саламандра" и мармиты

- Как показывает практика, не всегда блины готовятся у вас на глазах, - говорит Наталия Згурская. - Это связано с тем, что поток посетителей неравномерен, поэтому в часы, когда посетителей минимум, блины выпекаются про запас, чтобы обеспечить спрос в часы пик. Выпеченные блины могут храниться теплыми - например, под инфракрасными лампами или в гриле "Саламандра", поставленном на минимальную мощность, или разогреваются непосредственно перед подачей в микроволновой печи.

Начинки, которые должны быть горячими, хранятся в мармите. В небольшом мармите формата GN1/1 можно разместить до шести различных начинок, используя гастроемкости GN1/6.

Начинки требуют холода

И что для маленького формата - ларька, что для большого - кафе - нужно готовить начинки и делать тесто. Для этого нужны овощерезки, сыротерки, планетарные миксеры. Такие миксеры отличаются тем, что в них стоит устройство, позволяющее без остановки переключать скорость вращения венчика и держателя.

- Мы предлагаем миксеры датской компании BEAR VARIMIXER, - говорит Олег Дубровский. - Они хороши тем, что даже на 20-литровой деже расстояние от венчика до поверхности дежи составляет всего 2 мм.

Для нарезки всех ингредиентов начинок используются овощерезки. Чаще всего работают на овощерезках французской компании ROBOT COUPE - у них очень большой спектр продукции, от совсем маленьких, полубытовых овощерезок до больших, с автоматической подачей. Все они комплектуются ножами. Стоимость овощерезок варьируется от 29,5 до 172,4 тыс. руб. (последняя - напольная модель с автоматической загрузкой).

- Для приготовления начинок может быть использовано различное оборудование: плита, сковорода, мясорубка, овощерезка, куттер, - говорит Наталия Згурская. - Набор оборудования зависит от ассортимента и проходимости заведения. Владельцу нужно определиться, сколько видов начинок он будет предлагать - сладкие, овощные, рыбные, мясные и т. д. Для демонстрации начинок нужны настольные холодильные витрины. Они могут быть и отечественные - "Элка", и импортные - итальянские Fоrсar, Coldmaster и другие. Стоимость такого оборудования - от 600 евро. Количество гастроемкостей самое разное - можно подобрать витрину под количество холодных начинок.

- Самый простой вариант холодильного оборудования для хранения начинок - холодильный стол, куда закладываются гастроемкости с уже готовой начинкой, - добавляет Олег Дубровский. - В этом столе хранится запас начинок на целый день, а оперативный запас для работы расположен или на столе (более дешевый вариант), или в салат-баре (более дорогой). В салат-баре верх холодильного стола имеет отверстия, в которых помещается оперативный запас начинок, а внизу хранится дневной запас.

На российском рынке предлагается холодильное оборудование испанской компании FAGOR, итальянской ANGELO PO, датской BARTSCHER (стоимость холодильного стола - от 63,5 тыс. руб.), а также южнокорейской компании KORECO (стоимость - от 31 тыс. руб.)


Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой сделано в ресторане «Рубли»


Содержание номера журнала Торговое оборудование. Лучший выбор (ноябрь 2006 г.)         Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

©Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100