ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. ЛУЧШИЙ ВЫБОР. Апрель 2007.
КОФЕ. ЧАЙ. ОБОРУДОВАНИЕ

Варка кофе - дело автоматическое.
Или рожковое?

Варка кофе - дело автоматическое. Или рожковое?
Дмитрий Конкин
Дмитрий Конкин убежден, что бариста должен не только хорошо варить кофе, но и любить это делать
Сергей Выучейский
Сергей Выучейский считает, что в бистро, где кофе не основной продукт, лучше взять автоматическую кофе-машину

После изобретения кофе-машины процесс приготовления кофе, конечно, стал более простым и быстрым. Однако с увеличением количества новых моделей и конструкций появилась другая сложность - проблема выбора. Причем чем более усовершенствуется кофе-машина, тем сложнее этот выбор. Сегодня в России большое распространение получили машины - полные автоматы - автоматические бариста. И если за рубежом их ставят исключительно в заведения фаст-фуд, где важна скорость обслуживания и стабильность вкуса, то у нас их приобретают даже небольшие кафе. Однако кофе-машины других типов также продолжают пользоваться популярностью. В каких же случаях уместен полный автомат, а когда необходимо выбрать рожковую кофе-машину?

Машины бывают разные

- Полные автоматы, или полностью автоматические машины, отличаются от других типов кофе-машин тем, что в их состав входит кофемолка, - рассказывает Дмитрий Конкин, менеджер по работе с клиентами компании «Кафе Сервис». - Такую машину настраивает специалист, и вкус кофе, сваренного ею, всегда будет один и тот же. Хотя надо отметить, что за рубежом их перенастройка иногда производится по 2-3 раза в день - как только поменяется температура на улице или даже настроение бариста или владельца заведения. У нас такого пока нет.

- Профессиональные кофе-машины рожкового типа легко позволяют сохранить вкусовые качества различных видов кофе, так как помол кофейных зерен осуществляется в кофемолке, которая находится рядом с машиной, и при желании их можно поставить столько, сколько видов кофе предлагается в заведении, что полностью исключает случайное смешивание зерен, - объясняет Сергей Выучейский, директор компании «Солтис».

Параметры приготовления кофейных напитков на такой машине определяет и контролирует бариста. Он отвечает за настройку помола кофемолки, запрессовку кофе в холдер (рожок с сеткой), время приготовления напитка. Естественно, что в этом случае качество приготовленного напитка будет определяться не только классом кофе-машины, качеством кофейных зерен, но и мастерством бариста.

Автомат для бистро и фаст-фуда

- Конечно, бариста нужно обучить, - подчеркивает Дмитрий Конкин, - и часто даже этого бывает мало: варка кофе - дело тонкое, человек, его заваривающий, должен любить этот процесс, работать над улучшением вкуса кофе. Поэтому там, где нет бариста, который не только хорошо обучен, но еще и любит свою работу, лучше приобрести кофе-машину - полный автомат. Потому что после настройки автомат постоянно будет варить хороший кофе, в отличие от неумелого бармена, который станет варить кофе «как-нибудь».

- В бистро, где кофе не основной продукт, лучше всего взять автоматическую кофе-машину, чтобы не обучать бариста, - соглашается Сергей Выучейский. - Какую именно - зависит от проходимости заведения и требований к функциональным особенностям машины. Большой плюс полных автоматов еще и в том, что они позволяют осуществлять контроль над барменом, ведь количество кофе здесь четко рассчитано, а встроенный счетчик сразу же показывает количество сваренных чашек. Однако трудно себе представить хорошую кофейню без рожковой кофе-машины, главное преимущество которой - более высокое качество кофе.

В основном полностью автоматические машины используются в заведениях фаст-фуд, где чашка кофе должна готовиться без лишних операций и подаваться мгновенно, порой даже до осуществления основного заказа. В этом случае желательно ставить суперавтомат с подключением к воде, с большой емкостью для зерна (до 2 кг) и с соответственным контейнером для отходов. Конечно, машину нужно проверять, периодически перенастраивать. Обычно при продаже автомата сразу же оговаривается его сопровождение, и специалисты фирмы-продавца впоследствии обслуживают проданные машины.

Производители и цены

Так сложилось, что как появились кофе-машины в Италии, так там преимущественно и производятся. Но есть и французские производители, швейцарские, испанские.

- Стоимость суперавтоматов (автоматических бариста) начинается от 4 тысяч евро, - рассказывает Сергей Выучейский, - профессиональных машин рожкового типа в зависимости от производителя - от 2 тысяч евро.

- Наиболее престижными считаются машины топ-класса - высокой ценовой категории, - продолжает Дмитрий Конкин. - Это итальянские марки La Cimbali и Faema. Они могут стоить порядка 10 тыс. евро и выше. Следом за ними идут машины среднего класса - итальянских компаний BRAZILIA, CARIMALI, LA SCALA и т. д. Распространены на нашем рынке аппараты Gaggia и Saeco (Италия), Jura и Solis (Швейцария). В среднем такие машины стоят порядка 1600-1650 евро.

Дорогие кофе-машины полные автоматы могут иметь не только кофемолку, но и встроенный холодильник для молока. Кроме того, в такую машину встроен подогреватель чашек. Подобные аппараты итальянской фирмы CARIMALI стоят порядка 12 тысяч евро.

На что смотреть при выборе

- Первое, чем характеризуется кофе-машина, - это объем бойлера (нагревателя, где кипятится вода), - рассказывает Дмитрий Конкин. - Потом - мощность и давление. Чем больше объем нагревателя, тем стабильнее работает кофе-машина, ведь когда аппарат варит кофе, из бойлера забирается горячая и добавляется холодная вода. Поэтому температура внутри бойлера может колебаться. Если он большой, эти колебания несущественны, а в маленьком становятся заметны. Кофе-машины могут быть на одну, две, три, четыре группы и одновременно варить от двух до восьми чашек кофе. Оптимальным объемом считается, если на одну группу приходится порядка 6 литров воды. Что касается давления, то сейчас все профессиональные и полупрофессиональные машины обеспечивают его на уровне 15 атмосфер. Это максимальное давление, которое может дать насос, реально же работает и считается нормальным 9 атмосфер. Другое дело - насос должен стабильно работать, а давление быть везде одинаковым, независимо от того, одну или восемь чашек кофе варит машина.

- Не нужно забывать, что любой аппарат требует ухода и грамотного обслуживания, - подчеркивает Сергей Выучейский. - Кофе-машины очень важно вовремя очищать от отложений кофейных масел. После приготовления 250-500 чашек кофе следует проводить промывку, применяя для этого универсальные чистящие таблетки. Кроме того, регулярно, в среднем два раза в год, машину нужно декальцинировать - промывать от отложений кальция. И, конечно, для варки кофе лучше всего использовать хорошо очищенную воду. Во всяком случае необходимо соблюдать, чтобы жесткость, а также содержание минеральных солей и хлора в воде находились в пределах допускаемых норм.

Специалисты считают, что наш кофейный рынок, по сравнению с западным, развит пока только на 30%. Но - и это радует - он постоянно растет, развивается, и культура потребления и приготовления кофе становится выше.

МНЕНИЕ: Олег Лытаев, генеральный директор компании "Алеф-Трейд СПб"

В итальянских кофейнях традиционно используются только рожковые аппараты, позволяющие достаточно гибко менять настройки в зависимости от используемого сорта кофе, жесткости воды и даже температуры окружающего воздуха. При этом значительную роль играют опыт и профессионализм бариста. К слову, в Италии это почти всегда мужчины 35-40 лет, не склонные к частой перемене рабочих мест. Именно бариста привносит в напиток тот оттенок, который отличает его кофейню от десятков тысяч других итальянских кофеен и привлекает постоянных посетителей. Ведь в Италии кофейня - это почти клубное заведение, а эспрессо - такой же национально почитаемый напиток, как "Кьянти".

С ростом популярности кофе-эспрессо в России многие владельцы кофеен столкнулись с двумя общими для всего рынка проблемами. Первая - отсутствие квалифицированного персонала; вторая -рожковые кофе-машины в условиях возросшей проходимости не всегда успевали справляться со своей задачей - варить качественный кофе.

Весь 2006 год мы наблюдали резкое увеличение спроса на автоматические кофейные аппараты. Для работы с ними не требуются специальные навыки, человеческий фактор сводится к минимуму. Существуют суперавтоматы, точнее, системы, предоставляющие возможность запрограммировать до 40 рецептов кофейных напитков, которые можно приготовить нажатием одной клавиши.

Небольшому ресторану по-прежнему вполне подойдет небольшая рожковая кофе-машина. Однако специализированной кофейне с большой проходимостью сегодня уже не обойтись без автоматического кофейного оборудования. Но если требуется высокое качество напитка и используется дорогой сорт зернового кофе, альтернативы рожковым кофе-машинам, на мой взгляд, нет.

Компания "Алеф-Трейд" представляет на российском рынке итальянские рожковые кофе-машины Rancilio и швейцарские суперавтоматы Franke.

Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой в кафе «SubWay»


Содержание номера журнала Торговое оборудование. Лучший выбор (апрель 2007 г.)         Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

©Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100