Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
22/10/2019
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 



Торговое оборудование. Лучший выбор. Май 2008.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ



Гриль на выбор

Роликовые грили используются для обжаривания сосисок, сарделек, колбасок, мясных и рыбных батончиков цилиндической формы
Роликовые грили используются для обжаривания сосисок, сарделек, колбасок, мясных и рыбных батончиков цилиндической формы
Блюда, приготовленные на гриле, пользуются огромной популярностью в магазинах, предлагающих покупателям готовую еду. На первый взгляд, это самый простой вид оборудования. Однако для того чтобы понять, какой именно гриль нужен конкретному предприятию, важно знать, чем отличается тот или иной вид.

– На рынке оборудования представлено много различных грилей, – говорит Екатерина Хомутова, менеджер-технолог технологического отдела ООО «Компания Торговый Дизайн». – В зависимости от типа рабочей поверхности конкретная модель гриля может быть предназначена для жарки самых разных продуктов и блюд: мяса, сосисок, бутербродов, рыбы, а также яичницы, омлетов, блинов и другого. При этом продукты остаются сочными, плюс к этому сохраняются все полезные вещества и витамины.

– В связи с высокой проходимостью ресторанов и магазинов загруженность гриля велика, поэтому стоить приобретать только профессиональное оборудование, – обращает внимание Анастасия Титова, менеджер компании «Кухмистр». – Оно сделано из высококачественных материалов, разработано с учетом стандартов безопасности эксплуатации, и срок его службы дольше.

По методу воздействия на продукт грили делятся на контактные и бесконтактные.


Контактный гриль


Процесс жарки в нем происходит благодаря контакту продукта с нагретой поверхностью. Такие грили могут быть двух видов – собственно контактные и роликовые.

– Другое название контактных грилей – «открытые сковороды для двусторонней жарки», – объясняет Анастасия Титова. – В этих аппаратах используется принцип обжарки продукта с двух сторон одновременно, что позволяет вдвое сократить время приготовления, минимизировать потери тепла и сократить потребление электроэнергии. Продукт помещается между верхней и нижней нагревающимися поверхностями с вмонтированными в них нагревательными элементами. Жарочные поверхности выполняются из чугуна, нержавеющей стали или стеклокерамики. При этом они могут быть гладкими, рифлеными или комбинированными и обычно имеют специальное антипригарное покрытие, позволяющее в числе прочего сократить использование жиров.

Как правило, в грилях предусмотрены раздельное включение поверхностей и возможность регулировать величину зазора в зависимости от толщины обрабатываемого продукта. В них имеется специальный выдвижной лоток для сбора жиров и соков, выделяющихся при жарке, а также защитный термостат, отключающий нагрев в случае неисправности.

– Роликовые грили – разновидность аппаратов, в которых процесс жарки происходит с помощью контакта продукта с горячей поверхностью, – продолжает Анастасия Титова. – Они используются для обжаривания сосисок, сарделек, колбасок, мясных и рыбных батончиков цилиндрической формы на вращающихся роликах с антипригарным или хромированным покрытием. Каждый ролик подогревается изнутри своим тэном, что обеспечивает равномерную температуру всей нагревающей поверхности. Принцип действия таких грилей заключается в том, что изделия, размещенные в канавках между двумя роликами, прожариваются одновременно со всех сторон благодаря непрерывному вращению. Производительность модели находится в прямой зависимости от количества роликов. В качестве дополнительного оборудования к грилям при изготовлении хот-догов обычно устанавливают камеры для подогрева булочек.

Преимуществом контактных грилей является подогрев продукта с помощью излучения от нагретых элементов, а не от контакта с пламенем. Они отличаются небольшими размерами и равномерностью прогрева поверхности.


Бесконтактные грили


– И в магазинах, и в ресторанах очень распространены грили для приготовления куры целиком, – рассказывает Екатерина Хомутова. – Они делятся на грили карусельного и шампурного типов. Чаще всего используют более удобные карусельные грили. Для приготовления крылышек они дополнительно могут комплектоваться вставками, исключающими случайное падение маленьких кусков. Очень удобными являются грили, совмещенные с тепловыми витринами, которые поддерживают продукты в теплом состоянии. Вертикальные грили предназначены для приготовления мяса для шаурмы. Они различаются по величине (высоте) и, следовательно, по производительности. Для равномерного прожаривания шампур с мясом автоматически приводится в движение. Такие грили можно подобрать как электрического типа, так и газового.

– Гриль-саламандра сконструирован таким образом, что нагрев продукта осуществляется сверху, – говорит Анастасия Титова. – Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом. Ассортимент, хотя он и ограничивается плоской формой полуфабриката, в этом случае достаточно широк: горячие открытые бутерброды, порционные куски мяса, птицы, рыбы или фаршеобразных изделий из них, брынза, сыр, быстрозамороженные блюда, готовые к употреблению. Особая вкусовая пикантность отличает приготовленные при помощи грилей овощи. Они получаются ароматнее отварных, с более плотной консистенцией и ярко выраженным привкусом запеченного в них овощного сока. Такие овощи целесообразно использовать как отдельное блюдо или смешивать в салатах. На саламандре можно приготовить качественный жульен в кокотнице или кокильнице. Это особенно удобно при заказе 1-2 порций, когда не нужно включать громоздкий и энергоемкий жарочный шкаф. При всем многообразии описанных конструкций грилей все они имеют один общий конструктивный принцип – горизонтальное расположение нагревательных элементов. Преимущества использования подобного типа аппаратов очевидны: небольшие размеры (400х450х500 мм) дают возможность вешать их на стену, а установочная мощность при этом составляет 2 кВт.

Еще один вид бесконтактного гриля – лавовый: процесс приготовления пищи идет при помощи подогревающихся лавовых камней. Они действуют подобно древесному углю, равномерно распределяя нагрев и впитывая жир.


Электрический или газовый?


Различия во вкусе блюд, приготовленных на газовом и электрическом грилях, незначительны, однако небольшие магазины чаще выбирают электрические модели. Причина проста: для газового оборудования требуется газовый отсек, а у персонала должны быть карточки допуска для работы на таком гриле.

Однако крупные торговые точки выбирают именно газовые грили вследствие их экономичности. Наиболее предпочтительный (но и дорогой) вариант – газовый гриль с керамическими горелками. Курица здесь готовится за счет инфракрасного излучения керамики раскаленных горелок и получается как приготовленная на углях, с корочкой снаружи и мягкая внутри. Грили с металлическими элементами накаливания более экономичны, курица готовится за счет нагревания этих элементов.


Как выбирать


– В настоящее время рынок предлагает покупателю грили импортного и отечественного производства, – рассказывает Екатерина Хомутова. – Соответственно выбор оборудования напрямую влияет на стоимость.

Высоким спросом пользуются грили фирм ROLLER GRILL (Франция), FIMAR, OLIS и TEСNOINOX (Италия), JEJU (Тайвань), SOFINOR (Франция), грили отечественного производства (SIKOM и другие).

При выборе гриля для магазина стоить ориентироваться на следующие показатели: производительность (чем она выше, тем более выгодно оборудование), безопасность и экономичность. Стоимость зависит от компании производителя, используемых материалов, типа гриля, его производительности и мощности.

От чего зависит стоимость гриля

Прежде всего, цена зависит от того, является ли оборудование профессиональным. Это главный фактор ценообразования. Профессиональное оборудование способно работать 24 часа в сутки. В нем предусмотрена возможность комбинирования двух методов обработки: теплового и лучевого (с помощью инфракрасного излучения), а для роторных грилей - возможность создания конвекции горячего воздуха, необходимой влажности и скорости обработки для уменьшения весовых потерь вдвое.

Существенная составляющая стоимости гриля - механика, например, использование сервоприводов для вращения продукта, что увеличивает надежность и долговечность работы гриля.
Значительную часть цены составит автоматизация гриля с ручным механическим управлением. Выше будет стоимость электронной модели с программным управлением, позволяющим задавать оборудованию оптимальный режим обработки продукта.

При покупке гриля стоит обратить внимание и на стоимость комплектующих компонентов, монтируемых в оборудование, а также аксессуаров, входящих в комплект поставки. Еще один фактор, влияющий на конечную стоимость гриля, - его дизайн.

Борис Герцберг, директор по развитию ЗАО «БСВ-Компания»


Содержание 5 номера делового журнала Торговое оборудование. Лучший выбор




События
Санкт-Петербургский городской туристический информационный центр
Информнаука
 





Rambler's Top100 Яндекс цитирования