Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
22/11/2019
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 





Итальянский Каблук прошелся по российским столицам

С 23 по 29 июля в России впервые прошла Неделя итальянской области Саленто. В Москву и Петербург были привезены вина и оливковое масло extra-virgin премиумного класса от 31 производителя с самого юга Италии.
Регион Саленто, если вспомнить географическую карту, занимает "каблук" итальянского "сапога" и имеет одноименное народное название – Каблук Италии. Он включает в себя районы Лечче и Бриндизи и часть района Таранто. Эта территория называлась Терра д'Отранто и являлась старинным округом Неаполитанского королевства. Именно здесь произрастают сорта винограда NegroAmaro и Primitivo и бескрайние рощи столетних оливковых деревьев. Отсюда же берет начало знаменитая средиземноморская диета.

Несколько лет назад в Ионическо-Салентийском регионе (под термин «ионический» попадает оставшаяся часть района Таранто) была принята программа экономического развития. В целях «развития и обновления аграрной и сельской экономики через интегрирование и диверсификацию производства» был создан и уже много лет осуществляется Территориальный интеграционный проект PIT № 8. Его основной целью является создание Агропромышленного региона высококачественного производства. Деятельность проекта направлена на продвижение продукции региона как на внутреннем национальном рынке, так и на международном. Именно PIT-8 явился организатором Недели в России.

- Саленто означает марку качества, - сказал на открытии Недели в Петербурге господин Мауриццио Маццео, глава PIT-8. – Наш регион является одним из лучших производителей вина в мире и лидером в производстве оливкового масла: здесь производится порядка 250 тыс. тонн оливкового масла в год, что составляет 14% мирового производства. Наша продукция уже представлена в России, но мы намерены расширить свое присутствие. В этом году мы представляем свой регион в двух приоритетных для нас государствах - России и США.

Два дня – 28 и 29 июля - в петербургской гостинице «Англетер» рекой лилось итальянское вино, под руководством шеф-повара Джузеппе Перна готовились итальянские блюда, а слова «здоровое питание» и «средиземноморская диета» постоянно витали в воздухе.

Основа средиземноморской диеты – паста, хлеб, бобовые, оливковое масло, вино и сезонные овощи. Эта диета базируется на тысячелетних традициях, ее основной чертой является гармоничное сочетание всех необходимых питательных элементов в одном блюде. Именно такие блюда подавал гостям Джузеппе Перна - итальянец, более 20 лет живущий в Петербурге, но умудрившийся не оторваться от своих корней, поскольку каждый год возвращается на родину, как он говорит, «обойти бабулек». Именно пожилые итальянки, живущие в деревнях и всю свою жизнь посвятившие кухне, формируют традиции национальной кухни. Шеф учится у них постоянно.

Вот брускетта: хлеб (обязательно черствый, но размоченный в воде), на нем – свежие помидоры, анчоусы, тунец, жареные оливы. Все! Простота, достойная совершенства. Фаршированный перец: пармезан, петрушка, немного сухарей и ветчины, рис, моцарелла. «И обязательно – обязательно! – перед подачей полить оливковым маслом!»

- Наше оливковое масло DOP – наименование защищенного происхождения, - говорит Николя Пальме, член консорциума CO.SAL, объединяющего 8 кооперативов и 2 частных предприятия по производству оливкового масла. – Благодаря оливковым деревьям, которым по 200-300 лет, мы получаем сладкое масло, которое хорошо подходит для брускетты и рыбы. Оно полезно для лечения многих болезней, снижения уровня холестерина.

DOP является маркой качества, присуждаемой тем продуктам питания, чьи особые качественные характеристики зависят от территории, на которой эти продукты были произведены. Географическая среда включает природные факторы (климат, особенности окружающей среды) и человеческий (технические приемы, передаваемые из поколения в поколение, секреты ремесла). Все вместе они позволяют получить продукт с неповторимыми характеристиками.

Что касается сертифицированного производства вин с указанием зарегистрированного происхождения (ДОК) и с указанием зарегистрированного и сертифицированного происхождения (ДОКГ), то почти 80% от общего объема продукции данного региона приходится на долю пяти вин ДОК: Саличе Салентино, Кастел дел Монте, С.Северо, Примитива ди Мандуриа и Сквинцано.

В винной панораме Саленто преобладают вина из красного винограда, к которым относится как вино из местной лозы Примитиво (Primitivo vines – название указывает на раннее созревание ягод), так и крепкое вино из черной Мальвазии (Malvasia) греческого происхождения, хорошо сочетающееся с мясом и дичью. Типичной виноградной лозой считается Негроамаро, или Негромаро (Negroamaro). Это сорт красного винограда, название которого повторяет слово "черный" на двух языках: negro (латинский) и maro (древнегреческий). Негромаро идеален для розового вина. Считается, что первое розовое вино Италии было розлито в 1943 году именно в Саленто.

- И розовое, и красное вино производится из одного и того же сорта винограда, - объясняет Паоло Бенеджиамо, управляющий директор сельскохозяйственной вино- и маслодельческой компании L,Astore masseria. – Отличие лишь в технологии производства и времени контакта виноградного сока с кожурой. Для розового оно составляет 12-15 часов, для красного – 6-8 дней.

Сенсацией Недели Саленто стала российская премьера винкотто (производитель VINCOTTO) – продукта, являющегося альтернативой винному уксусу. Виноградный сок лучших черных винных сортов помещается в специальные бочки, где он хранится 4 года, после чего в него добавляется винный уксус и другие компоненты. Обновленная субстанция повторно помещается в бочки на последующие 4 года, и только по прошествии 8 долгих лет продукт готов к употреблению в качестве специи для консервирования, маринада, соуса к овощным, рыбным и мясным блюдам. Как заверили представители компании VINCOTTO, продукт этот является источником уникальных оздоравливающих и омолаживающих веществ, ценных аминокислот и витаминов. По вкусу винкотто можно сравнить с гранатовым соусом, с природным кисло-сладким вкусом, приятной слабо-тягучей консистенцией, насыщенного кофейного цвета.

Сегодня итальянские производители пытаются выйти на российский рынок и быть представленными в России так же, как они представлены в других странах мира – США, Германии, Великобритании, Швейцарии, Канаде и Японии. «Пока мешает бюрократическая система», - говорят они. Но Мауриццио Маццео все же надеется преодолеть ее.

В журнале «Современный бизнес. Ресторан» № 10 читайте интервью с шеф-поваром Джузеппе Перна.




31-07-2008 13:29


События
Санкт-Петербургский городской туристический информационный центр
Информнаука
 







Rambler's Top100 Яндекс цитирования