Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
09/07/2020
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 





Иностранный опыт: Как Michelin и Zagat выбирают лучшие рестораны

Интернет-газета The Village разобралась в том, кому доверять в выборе хороших ресторанов и по каким критериям оценивают заведения главные ресторанные рейтинги — гиды Michelin и Zagat.
Самый очевидный и популярный способ сориентироваться в многообразии ресторанов и кафе — воспользоваться знаменитыми гидами. Справедливые и неподкупные, они имеют многоступенчатую систему оценки. В одних работают специально обученные строгие эксперты, на позицию ресторана в рейтинге других влияет только мнение обычных посетителей. Мы рассмотрим оба варианта на примере двух самых известных ресторанных гидов, которым доверяют во всём мире, — Michelin и Zagat.

Michelin

Французский гид, существующий с 1900 года. С путеводителями Michelin подмышкой американские солдаты пробирались в разрушенный войной Париж в сорок четвёртом: скорее всего потому, что в гиде всегда печатали подробные карты местности. Гид Michelin был придуман одноимённой компанией, производящей шины, в помощь путешественникам. В нём было отмечено всё, что могло понадобиться в дороге: гостиницы, заправки, кафе и важные достопримечательности.

Через 20 лет в гиде появился рейтинг ресторанов — так было положено начало оценке по системе звёзд, однако в то время это была лишь одна звезда: расположенная рядом с названием ресторана, она обозначала высокие цены в нём. Ещё через десять лет, в 1930-м, в гиде Michelin для оценки ресторанов стали использовать три звезды, больше похожие на цветы из ваты — с тех пор правила отбора ресторанов и их оценки не менялись.

Ресторанный гид Michelin также называют Красным гидом. Связано это с тем, что во Франции вообще принято делать акцент на обозначении цвета. У Michelin есть ещё и Зелёный гид, рассказывающий о достопримечательностях, музеях, церквях и спортивных площадках разных городов.

Кто выбирает

90 тщательно отобранных и специально обученных инспекторов. Прежде чем начать работать в команде Michelin, они обязательно должны несколько лет проработать в сфере услуг и быть там своими людьми. Для того чтобы получить эту работу, соискатели должны пройти несколько собеседований и интервью, а главное — ужин со старшим инспектором, после которого они сдают отчёт. Так новоявленных экспертов проверяют на внимательность к деталям и свежий взгляд на способы подачи и приготовления блюд. Преодолев вступительные испытания, новички должны пройти шестимесячный курс обучения, в ходе которого узнают о критериях отбора ресторанов и присуждения знаменитых мишленовских звёзд.

Как осуществляетcя выбор

Процесс отбора ресторанов для гида проходит в несколько этапов: поиск ресторанов, дегустация блюд, заполнение анкет и написание отчёта в главный офис. Инспекторы путешествуют анонимно, за год они успевают посетить около 1 000 ресторанов. О каждом составляют подробный отчёт, на основании которого происходит дальнейший выбор. Окончательное решение о попадании ресторана в гид принимают в главном офисе в Париже. Звёзды присваивают на специальных собраниях путём голосования всего коллектива. На них же оценивают рестораны, попавшие в гид раньше: звёзды Michelin не только присуждает, но и имеет полное право отнять, если качество кухни в ресторане упало.

Критерии выбора

Перечень критериев, по которым инспекторы гида судят рестораны, не известен: это коммерческая тайна компании Michelin. Однако очевидно, что главным является кухня. В Красный гид Michelin не может попасть любой ресторан, в заведении обязательно должна быть авторская кухня. Таким образом становится понятно, что главная заслуга в получении мишленовских звёзд лежит на шеф-поваре. Но звёзды всё же даются ресторану, а не человеку, поэтому если шеф-повар уходит со своего поста, то звёзды теряют все — и заведение, и шеф.

Особенность Michelin в том, что из-за многоступенчатой системы оценки ресторанов и периодичности выпуска гида новые заведения в него попадают не сразу. Поэтому он идеален для поиска, возможно, немного чопорных, но хороших ресторанов с вкусной едой, а не для того, чтобы найти новое модное место с большими амбициями, о котором уже написали все газеты и журналы города.

Система оценки

Здесь всё просто — звёзды и пиктограммы. Буквально в переводе это звучит так: одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории, две звезды — отличная кухня, ради этого ресторана можно сделать небольшое отступление от маршрута, три звезды — великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает того, чтобы ради него предпринять специальное путешествие. На практике же выходит не совсем так. Эти обозначения — анахронизм, напоминающий о том времени, когда весь гид был выстроен вокруг автомобильных путешествий. Сейчас присвоение ресторану даже одной звезды Michelin приводит к серьёзному увеличению очереди на бронирование стола.

Из-за обилия разговоров о звёздах Michelin может показаться, что в гид попадают только дорогие заведения, оценённые одной, двумя или тремя звёздами. Но это не так. В гиде много ресторанов без единой звезды, для них существуют другие обозначения, говорящие о качестве кухни. Например, пиктограмма Bib Gourmand обозначает ресторан, предлагающий кухню отличного качества по умеренной цене — сумма это разная и зависит от уровня цен в конкретном городе и стране, но крутится в итоге вокруг 35 евро. Или пиктограмма в виде двух монет, которая присваивается ресторанам, где поесть можно меньше чем за 20 евро.

Влияние на общественное мнение

Естественно, рейтинг ресторанов невероятно вырастает после их упоминания в гиде, пусть даже без присвоения звезды. И это при том, что рестораны не используют информацию о полученных ими мишленовских звёздах в целях рекламы слишком активно.

Быть мишленовским рестораном — это одновременно честь и большая ответственность. Газеты и журналы начинают писать о ресторанах, получивших звёзды, только с пометкой «мишленовский», ведь это сразу снимает массу вопросов и говорит об уровне заведения. Также практически все остальные ресторанные гиды делают рядом с названиями заведений, высоко оценённых гидом Michelin, соответствующие пометки на своих страницах.

Особенности

Печатный гид Michlen, гид на сайте и в виде мобильного приложения выглядят и могут быть использованы по-разному. В бумажных гидах, выходящих раз в год, рестораны (на каждый отводится по странице) расположены в алфавитном порядке, а в оглавлении разделены по виду кухни, районам города, количеству звёзд и другим особенностям: «рестораны с хорошим видом» и «рестораны с банкетным залом». Отдельно выделены, так же как и рестораны со звёздами, заведения, отмеченные знаком Bib Gourmand. В конце гида находятся карты.

Сайт гида и мобильные приложения (существуют отдельные гиды для разных городов и стран, стоят от $9,99) удобны в том случае, если вы уже находитесь в нужном городе. Поиск в них осуществляется тремя способами: по названию ресторана, по карте или по адресу.

Ещё одно отличие электронной версии гида от печатной — на сайте и в приложениях, появившихся по сравнению со всей историей Michelin совсем недавно, могут оставлять комментарии к ресторанам обычные пользователи. К чему приведёт активная демократизация знаменитого гида, пока не понятно, но прямо сейчас отзывы пользователей никак не влияют на рейтинг и список ресторанов в гиде.

Zagat

Прямая противоположность Michelin: рестораны здесь выбирают и оценивают сами посетители. Многие называют Zagat народным гидом, что недалеко от истины. Создатели гида — Нина и Тим Загаты — американские юристы, в начале 70-х решившие помочь друзьям с выбором места, где можно поужинать. Основная идея гида — предоставить, наконец, слово гостям ресторанов. С сентября 2011 года Zagat принадлежит компании Google.

Кто выбирает

Посетители ресторанов по всему миру оставляют отзывы и оценки на сайте Zagat.com. Таким образом, стать ресторанным критиком может каждый — достаточно зарегистрироваться и заполнить небольшую анкету.
Как осуществляется выбор

Zagat — не единственный в своём роде гид, где рестораны выбирают сами посетители, есть ещё Yelp и Tripadvisor, но существуют они только в формате сайтов и мобильных приложений, не выпуская бумажные версии. В печатный гид Zagat попадают только самые высоко оценённые рестораны, набравшие наибольшее число голосов и баллов по всем критериям. В отличие от гида Michelin, в Zagat может попасть любой ресторан — страницу заведения можно создать на сайте, а если вы владелец, то и поправить информацию (например, о номере телефона, если он устарел).

Критерии выбора

Здесь, в отличие от Michelin, все критерии известны и важно всё: кухня, цены, обслуживание, количество посетителей, цвет скатертей и даже то, работает ли ресторан в воскресенье. Реклама здесь не пройдёт: несколько миллионов человек, оставляющих отзывы на сайте Zagat, одновременно подкупить слишком сложно. Другой вопрос, кроме честности, — объективность. Ведь оставить отзыв о ресторане может каждый, даже далёкий от гастрономии человек.

Система оценки

Каждое заведение оценивается по четырём критериям: еда, интерьер, обслуживание и цена. Кроме этого, посетители оценивают рестораны по 30-балльной системе и обязательно указывают ценовую категорию. И конечно, каждый оставляет комментарий в свободной форме — самые яркие и смешные публикуют в бумажных гидах.

Влияние на общественное мнение

Сайт компании бьёт все рекорды посещаемости, поэтому ресторанам, попавшим в первую десятку рейтинга, приходится в некотором смысле туго: столики здесь заказывают за два месяца. Также на посещаемость ресторанов, положительно оценённых Zagat, и доверие к ним влияют дополнительные отличительные знаки гида, о которых позаботился маркетинговый отдел компании, — фирменные наклейки Zagat. Чаще всего владельцы клеят их на двери или окна заведений, чтобы проходящий мимо мог понять, что кафе можно доверять.

Гид Zagat — это отличный пример того, что люди больше доверяют мнению простых посетителей, а не ресторанных критиков. Но есть и обратная сторона: сложно представить, чтобы настоящие foodies и профессионалы ресторанной индустрии всерьёз прислушивались к мнению народного гида.

Анна Масловская, Инга Шепелева





21-03-2013 11:45


События
Санкт-Петербургский городской туристический информационный центр
Информнаука
 







Rambler's Top100 Яндекс цитирования