Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
20/07/2019
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 





Французская сырная тарелка для российских ресторанов

Галина Лихачева, преподаватель московской школы сомелье Wine People
Галина Лихачева, преподаватель московской школы сомелье Wine People
Французская компания Sopexa, продвигающая французские продукты и вина по всему миру, провела в Петербурге мастер-класс для представителей ресторанного бизнеса и розничной торговли. Он был посвящен такому важному на любом столе продукту, как сыр. В формате семинара-дегустации Галина Лихачева, преподаватель московской школы сомелье Wine People, рассказывала о том, почему производство сыров вышло на уровень искусства именно во Франции, какими могут быть французские сыры и с чем они сочетаются.

Что такое сыр и почему его так много?


Сыр – это запасенное впрок молоко. Отсюда вытекают 2 условия, необходимые для того, чтобы какая-либо страна производила сыр. Первое из них – излишки молока. И, скажем, в такой стране, как Россия их никогда не было из-за долгой зимы. Второе – изобилие дешевой соли, поскольку сыр – это створоженное молоко и соль. Этому условию Россия также не соответствует, так как соль у нас всегда была очень дорогой вплоть до второй половины XIX века.

Во Франции, наоборот, оба эти условия выполнены: эта страна торговала солью с незапамятных времен, она имеет огромные солончаки на юге, добыча соли ведется начиная с Луары, где происходит естественное испарение солнечными лучами. Многие столетия вся Европа, включая Россию, ездила за солью именно во Францию, и такие порты, как, например, Бордо или Ла Рошель сделали себе благосостояние в первую очередь на торговле солью и только потом – вином.

Французские сыры известны на протяжении 2,5 тысяч лет. Плиний Старший пишет о французских сырах как о знаменитых деликатесах, которые привозят ко двору императора. Речь идет, прежде всего, о твердых сырах, которые производятся в Альпах.

Отношение самих французов к сыру особенное. На одном из последних сырных фестивалей, которые ежегодно проводятся во Франции, попробовали собрать полную сырную тарелку – все сыры, производящиеся в стране. Насчитали 1000 сортов. В силу разнообразия географии – теплого климата, большого количества рек, огромной протяженности морского побережья, разнообразия рельефа и природных условий - во Франции много элитарных продуктов питания, и французы к этому привыкли. Вкусно поесть и попить для них – образ жизни, стиль и философия. Поэтому им нужно разнообразие, ведь скучно производить то же, что производит сосед!

При этом у жителей севера и юга Франции подход к питанию принципиально разный. Северно-центральная часть Франции (раздел проходит примерно на уровне Лиона) – это сливочное масло, коровье молоко, лук. Южнее – оливковое масло, уксус, чеснок. Помимо прочего, на это влияет гористость. К примеру, Бордо – это бывшее осушенное болото, на котором можно только высаживать виноградники и держать солончаковые пастбища для выпаса овец и коров. По центру страны – горный массив, Лангедок – предгорье Пиренеев, соответственно, это козье животноводство. Только на Луаре изобилуют козьи сыры. Прованс – виноградники или фруктовые сады. И только оставшаяся часть служит пастбищем. Места мало, поэтому – козы. Предгорье Пиренеев – это овечье животноводство и, соответственно, овечьи сыры. Альпы с альпийскими лугами – это горные сыры из коровьего молока, потому что там коров на пастбище выгоняют в конце апреля – начале мая и держат их на них до конца сентября. Трава там не выгорает, поскольку большая высота над уровнем моря, и сыры получаются необычайно вкусными.

Надо обращать внимание на сезонность. Самые вкусные сыры производятся в мае-июне, когда трава свежая и сладкая. Потом они выдерживаются, и вот в конце срока выдержки сыры и являются наилучшими по качеству. В России такое понятие пока не сформировано, потому что у нас нет своего длительного опыта сыроварения. Сыры к нам привезли впервые при Петре I, который был большим любителем острых немецких сыров. Но при нем стали привозить и французские сыры, потому что в традициях французских королей было рассылать деликатесы государям других стран. Таким образом Франция сумела создать моду на деликатесы – так же, как она создала моду на одежду, этикет, обустройство королевского двора.

Сегодня сыр во Франции признан национальным достоянием. Введена система наименований, контролируемых по происхождению, или A.O.С., - так же, как для вина. Таких наименований 46. Они считаются суперэлитными. Для этих сыров очень жестко регламентируется место происхождения, породы коров, их питание, технология производства, внешний вид и органолептические свойства. A.O.С., который считается сейчас исключительно фермерским, - это только Камамбер (Camembert de Normandie A.O.C.). Фермеры добились этого буквально прошлой весной. Это сыр из сырого молока, сделанный в Нормандии. Камамберы промышленные A.O.С потеряли. Остальные сыры внутри апеласьона могут быть и фермерскими, и промышленными. Более дорогими, качественными и престижными считаются фермерские сыры. При этом государство строго контролирует все этапы их производства.

Коров, независимо от количества стада, доят дважды в день с обязательной дезинфекцией вымени каждой коровы, с постоянным контролем их состояния здоровья. Сейчас все коровы компьютеризированы, о каждой в компьютер заносится свежая информация. К фермерам постоянно ездят инспекторы, берут все анализы. Дважды в день фермер делает сыр, который может быть проверен на любом этапе.

Для крупного завода или кооператива молоко собирается специальными цистернами, которые оборудованы спутниковой связью и экспресс-лабораторией. В цистерны собирается молоко с 3-4 ферм, моментально берется его анализ и по спутниковой связи отправляется в головной офис. К тому моменту, когда цистерна прибывает на место, анализы уже готовы, и если все в порядке – молоко пускается в переработку, а если нет – бракуется. Виновник же компенсирует плату за молоко остальным фермерам.

Производство сыра – это технологический процесс, основанный на производстве творога. Творог – это первый этап переработки молока в сыр. Молоко подогревается, в него добавляется сычужная закваска с набором бактерий определенного типа, и начинается реакция разделения на кислую сыворотку и твердый осадок. Этот твердый осадок – творог – и есть свежий сыр, популярный во всем мире. В России привыкли его подслащивать, добавлять сахар, мед, изюм, а в Европе его подсаливают, добавляют ароматные травы и какие-то вкусовые добавки – например, измельченные огурцы. Это первый этап производства любого сыра и традиционная еда на завтрак и ингредиент на множество салатов.

Мягкие сыры с белой корочкой


Гвоздем французской сыроваренной палитры считаются мягкие сыры. Они могут быть двух типов: с белой корочкой, засеянной пенициллиновой плесенью, и с отмытой корочкой. На этапе технологической обработки они делаются фактически идентично: из молока производится творог, откуда самотеком удаляется сыворотка. Полученная сырная масса подсаливается, перекладывается в специальные формы с сетчатым дном, часть сыворотки стекает и за несколько часов происходит створаживание, разливка по цедилкам, подсаливание, формование. Потом сыры переносятся в сушильни, где поддерживается определенная температура между 11 и 14оС, и оставляются там на вызревание. Для сыров с мягкой корочкой дополнительно – и это главный технологический момент – проводится засевание поверхности этих сыров пенициллиновой плесенью. Она и формирует белую корочку, которой эти сыры славятся.

Нормандский мягкий сыр с белой корочкой - Camembert de Normandie A.O.C. (Камамбер категории A.O.С.) – произведен из сырого непастеризованного молока. Этот сыр известен с конца 18 века, когда священник, сбежавший от революционеров, спрятался в деревне Камамбер у крестьянки Мари Арель и в благодарность научил ее готовить сыр по рецепту сыра бри.

Камамбер и Бри (Brie) очень похожи, но различаются терруаром. Бри делается в окрестностях Парижа, а Камамбер – в Нормандии – по идентичной технологии. Но сыры абсолютно разные по вкусу. Долгое время Камамбер считался местным приоритетом, не выходя за пределы региона из-за транспортных проблем. Бри часто делается прямоугольным, Камамбер всегда круглый. Это диск высотой 2-3 см, и именно для него была придумана особая упаковка, использующаяся теперь и для некоторых других мягких сыров с белой корочкой, - круглая коробка из тополиного луба (внутренней части коры, из которой в России плели лапти). Благодаря этой упаковке и тому, что в первой трети 19 века во Франции появились железные дороги, что убыстрило транспортировку, Камамбер больше, чем Бри, получил распространение сначала по стране, а потом – за ее пределами, став одним из наиболее экспортируемых французских сыров.

Бри считался сыром королей, производился в монастырях и стоил дорого. Одним из лозунгов французской революции был лозунг «За доступность сыра Бри!» В 1815 году на Венском конгрессе дипломаты договаривались о переделе Европы. И Талейран на одном из балов устроил битву сыров: каждый представитель стран-победительниц выписал лучший сыр своей страны для массовой дегустации. Бри победил. Он и до сих пор считается более изысканным и тонким по вкусу, нежели более яркий Камамбер, но это – дело вкуса.

Именно эти сыры послужили прообразом для создания плавленых сыров. Мягкий сыр всегда созревает от сердцевины к краям. Пенициллиновая корочка формирует на его поверхности пленку, которая сначала бывает бело-голубого цвета, при созревании белеет, а когда сыр сильно выдержанный, появляются красноватые пятна. Мягкие сыры на стадии высокой степени зрелости внутри почти полужидкие, их не режут – или едят ложкой, или мажут на хлеб.

Мягкие сыры с отмытой корочкой


Мягкие сыры с отмытой корочкой – Реблошон (Reblochon A.O.C.), Ливаро (Livarot A.O.C.), Мюнстер (Munster A.O.C.). Технологический процесс их производства идентичен технологии производства сыров с белой корочкой. Но как только сыр переносится в сушилку, его начинают 1-2 раза в день мыть специально приготовленным раствором на основе воды, пива, вина, виноградной водки с добавлениями регламентированных натуральных душистых трав – в зависимости от региона, рецептуры, которой придерживается производитель, и регламентации A.O.С. При этом во время ежедневного обмыва, с одной стороны – смывается плесень, которая самопроизвольно заводится на поверхности сыра, а с другой – формируется золотисто-рыжая корочка. У всех мягких сыров корочка съедается.

Все мягкие сыры с отмытой корочкой, так же, как и все мягкие сыры с белой корочкой, делаются по одинаковой технологии. Но у них так же разные терруары. Часть сыров делается на побережье океана, и в них проявляется солоноватый привкус ветра. Другие – в глубине страны. Они моются разными жидкостями, коровы дают молоко с разными вкусами, и в результате все сыры получаются тоже разными.

Мягкие сыры с отмытой корочкой – самые пахучие сыры в мире. Особенно это касается Мюнстера. Впрочем, в Лилле выпускается сыр, который имеет свое давнее прозвище – «лилльская вонючка». Оно говорит само за себя… Но при этом у данных сыров очень нежный вкус.

Реблошон – сыр из Савойи. Название происходит от французского «реблош» - «вторая дойка», которая дает более питательное и жирное молоко. «Мюнстер» – это «монастырь». Этот сыр действительно придумали монахи, но потом стали производить и крестьяне. Монастыри вообще сыграли ключевую роль в развитии сыроварения. Богатые люди часто жертвовали монастырям пастбища, скот, и съесть столько сырого молока и творога, сколько получалось от этих даров, монахи были не в состоянии. Они придумывали все новые рецептуры, чтобы сохранить эти продукты как можно дольше. В 1439 году, когда в очередной раз ждали конца света, целые семьи уходили в монастыри, отдавая свое имущество. Церковь оказалась владелицей огромных пастбищ и стад, и именно с 15 века началось бурное развитие французского сыроварения. Монастырям тогда отдавались целые деревни, и монахи обучали подвластных им крестьян искусству сыроварения. А поскольку климатические условия, рельеф и почвы во всех регионах разные, то в каждом месте подбирались технологии, более всего подходящие для данного региона.

Сыр и вино – какая пара!


Примерно тогда же начали формироваться пары «сыр – вино» - именно потому, что появилась возможность систематизировать. Монахи не просто придумывали технологии для себя (хотя прежде всего для себя) – они их анализировали и записывали. И появились инструкции как по производству сыра, так и по производству вина.

А так как всем участникам процесса хотелось понять, как будет наиболее вкусно, то подбирались такие методики и технологические приемы, которые позволяли два этих живых продукта показать в наилучшем свете. И в результате сочетание сыра с вином стало основой крестьянской и монастырской кухни Франции. Хлеб, сыр и вино повсюду было нормальным ужином для всей семьи: вино подогревалось, в него макались сухарики и все это заедалось сыром. Нужно помнить, что во Франции мало лесов, и в холодное время года всегда была проблема с отоплением. Поэтому такие винные супы давали даже детям, поскольку после них они, не простужаясь, вполне спокойно могли провести ночь в неотапливаемом каменном помещении – деревянных домов не было и нет.

Сыр и сегодня идет в паре с вином. Но изменилось отношение к подбору этой пары. Возможно, это произошло потому, что изменились характеристики вина: после нашествия филлоксеры, как известно, все виноградники находятся на подвое из американской лозы. Возможно, со временем у людей изменился вкус. Но если раньше говорили, что идеальная пара к сыру – это красное вино, - то сейчас большинство экспертов скажут нет. Да, есть сыры, которые «дружат» с красными винами, но далеко не все, как это считалось прежде.

Поскольку сыр – продукт часто острый, с высоким содержанием соли, - а красные вина в своем большинстве танинные (может быть, за исключением ставшего знаменитым молодого Божоле), танины, вступая во взаимодействие с солью, дают металлический горький привкус. Поэтому если есть какие-либо сомнения в сочетании конкретного сыра с красным вином, лучше подать белое.

В продолжение темы мы расскажем о том, что можно сделать из мягкого сыра помимо подачи на сырной тарелке и чем отличаются другие виды французских сыров.


Светлана Куликова
Фото автора

Читайте продолжение статьи



04-06-2009 15:58
Соб. инф.


События
Санкт-Петербургский городской туристический информационный центр
Информнаука
 







Rambler's Top100 Яндекс цитирования