Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
21/10/2019
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 





Французская сырная тарелка для российских ресторанов.

Продолжение статьи о семинаре-дегустации Галины Лихачевой, преподавателя московской школы сомелье Wine People

Что можно сделать из мягкого сыра помимо подачи на сырной тарелке

Из Мюнстера делают запеканки. Срезав корочку, его используют для фондю. Реблошон чуть потверже, потому что его слегка прессуют, но и он подходит для запеканок и фондю.

Впрочем, для запеканок во Франции используются разные ингредиенты. В Савойе это картофель – этот край вообще был достаточно бедным. В Нормандии, где развито овцеводство и выращиваются мясные коровы, использовались картофель и мясо. В Бургундии – овощи.

Французы и итальянцы никогда не сочетают с сыром морепродукты и рыбу.

Козьи сыры


Эта группа сыров выделена по сырью – козье молоко – и делаются по любой технологии. Поэтому они бывают свежими, мягкими, твердыми прессованными, с голубой плесенью. Форма их тоже необыкновенно разнообразна – в виде пирамидки, в виде таблетки и так далее. Кстати, размер сыра в виде таблетки дает знать о том, как далеко от места потребления он был изготовлен. Чем таблетка меньше, тем ближе он к месту потребления. Срок жизни мелких сыров-таблеток очень недолог. Сырный диск твердого сыра Бофор (Beaufort A.O.C.), к примеру, может быть 10-50-70 кг: он делается в Альпах и должен быть «долгоживущим».

Козьи сыры имеют ярко-белую мякоть и, как правило, посыпанную золой корочку. Очень часто эти сыры посыпаются золой, потому что она, во-первых, всегда защищала сыр от насекомых, а во-вторых, обладает дезинфицирующими свойствами. Только в 20-м веке сыр стали обкладывать травами, а раньше полуфабрикат обсыпался золой, оставлялся на ночь, а из молока утренней дойки делали новый полуфабрикат и укладывали сверху. Таким образом готовый сыр в середине имел прослойку из золы.

Сент-Мор де Турэн (Sainte Maure de Touraine A.O.C.), по форме напоминающий таблетку, режется круглыми ломтиками, а Валансе (Valencay A.O.C.) – сыр в виде пирамидки, которая режется по высоте на несколько сегментов. Пожалуй, это самая разнообразная группа сыров, которая существует на сегодняшний день.

Козьи сыры во Франции очень популярны, а в России пока совершенно непривычны, поскольку отличаются специфическим запахом, и гостям ресторана их нужно объяснять. Но когда к ним привыкают, вникают в их особенности – часто просто «подсаживаются»…

Твердые прессованные сыры


Это, например, тот же альпийский Бофор или пиренейский горный сыр Оссо Ирати (Ossau Iraty-Brebis des Pyrènèes A.O.C.).

Эти сыры делаются в горах, и основные «топовые» сыры – только в летний сезон. Бывает, правда, молочный Бофор, который делается зимой, но Beaufort A.O.C. – это сыр, который сделан в условиях альпийских лугов. Вызревают эти сыры от 6 месяцев до двух лет, поэтому срок их идеального потребления наступает или через полгода – соответственно, к Новому году, - или через год, а то и два.

Надо помнить, что во Франции, особенно на юге, - теплый климат (в долине Роны, в Провансе, Лангедоке летняя температура поднимается до 45-50оС), и трава быстро сгорает на солнце, превращаясь в сено, и больше не отрастает: это достаточно сухой регион. А в Альпах климат прохладный, здесь раскинулись прекрасные зеленые свежие луга, где коровы чувствуют себя отлично. И крестьяне держат там стада весь сезон. Но вывезти сыр вниз можно только осенью – поэтому его и делают огромным, от 40 до 80 кг в зависимости от сорта.

На 50 кг сыра уходит 500 литров молока, и у одного крестьянина не часто бывает столько коров. Поэтому крестьяне скидываются, отдавая молоко друг другу по очереди. А потом, когда спускаются в долину, делят сыр по справедливости – пропорционально вкладу. Такая традиция существует с древнейших времен и именно она стала прообразом современных кооперативов.

Первый этап производства твердых сыров стандартен для всех: творог. Но для этих сыров творог прессуется. Его выкладывают в специальные чаны, выстланные рогожей – тканью с крупной ячейкой, - завязывают и прессуют.

Есть два типа твердых сыров: твердые прессованные из сырого молока и варено-прессованные. Для одних сортов сыра – например, Канталь (Cantal A.O.C.) – молоко подогревается до 50оС (не пастеризуется, а просто подогревается), а для других не подогревается. При подогреве активизируются процессы ферментации, из сырной массы активнее уходит сыворотка. Эти сыры более сухие.

У всех твердых сыров различается три стадии зрелости: молодой (не менее 3 месяцев выдержки), средний (от 6 до 12 месяцев) и выдержанный (12-18-24 месяца). Чем дольше срок выдержки, тем острее и суше сыр. Если у мягких сыров созревание идет от сердцевины к краям, то у твердых – от краев к сердцевине. И поскольку в процессе созревания твердые сыры, у которых удалена сыворотка, делаются суше, они всегда с краю суше, чем в сердцевине: они подсыхают сверху. У мягких же сыворотка размягчает сыр из центра к краям. Но в результате и у тех, и у других края суше сердцевины.

Сыр Мимолет (Mimolette) имеет необыкновенно оранжевую мякоть. Такой цвет получается потому, что в сыр добавляют специальную траву аннато латиноамериканского происхождения – во Франции ее разводят как пищевой краситель. Эта трава не меняет вкус продукта, только цвет – но сорт сыра, тем не менее, запоминается сразу. Мимолет делается в Лотарингии.

Твердые сыры подаются перед голубыми сырами.

Откуда в сыре дырки?


В любом сыре живут молочно-кислые бактерии, которые засыпают при температуре 11-14оС. Если сыр выдерживать при такой температуре, они спокойно спят. Если же его перенести в более теплое помещение с температурой 19-23оС, бактерии просыпаются и начинают активно питаться. При этом они выделяют углекислый газ. И в местах колоний – скоплений бактерий – этот газ начинает распирать сырную массу. Так формируются глазки. В зависимости от того, как долго сыр выдерживают в таком режиме, они будет более мелкими или крупными.

При этом изначально любой сырный диск плоский, и эта чечевицеобразная или круглая форма сыра получается из-за того, что диск распирает углекислым газом. И недаром у самых круглых сыров самые крупные дырки!

Голубые сыры


Одним из самых известных и самых дорогих является сыр Рокфор (Roquefort A.O.C.) из овечьего молока. Он делается недалеко от Тулузы. Овечьего молока мало, поэтому этот сыр стоит дороже всех остальных. Кроме того, это молоко отличается повышенной сладостью.

Технология приготовления голубого сыра схожа с технологией производства мягкого: молоко створаживается, сырная масса не прессуется, засаливается и в нее добавляется пенициллиновая плесень, которая специально выращивается на черном хлебе. Далее сыр формуется, переносится (если речь идет о Рокфоре) в гроты в провинции Руэрг, которая считается единственно разрешенным по законодательству местом, где можно производить сыр Рокфор. Этот бренд охраняется примерно с 15 века – сначала королевскими указами, а сейчас – системой А.О.С. Там сыр протыкается толстыми иглами, чтобы плесени было, где развиваться. Отсюда – его голубые бороздки и вкрапления. Это и есть пенициллиновая плесень, которая воздействует на сыр, придавая ему совершенно особый вкус.

Есть еще целый ряд голубых сыров, но все они делаются из коровьего молока. Один из них – Фурм д,Амбер (Fourme d'Ambert A.O.C.), который производится на юге Бургундии. Технология приготовления голубых сыров из коровьего молока точно такая же, как и Рокфора – только они делаются в других местах.

У этих сыров, как и у твердых, корочка срезается.

Сырный этикет


Тарелка для подачи сыров не должна впитывать запах, хотя часто традиционно подают на деревянной. Но сыры могут быть очень пахучие, и лучше постелить для них салфетку и подавать на стеклянной, керамической или фарфоровой тарелке. Выкладывают от самого нежного к самому острому по часовой стрелке.

Нарезают сыры таким образом, чтобы каждому участнику трапезы досталась и корочка, и сердцевина. Поэтому одни сыры – круглые – режут сегментами, а сыры, которые изготавливаются в виде бруска или твердые – кубиками.

К сыру полагаются специальные ножи с пустотами и зубчатым краем. Поскольку сыр – продукт вязкий, то чем соприкосновение с ним ножа меньше, тем он легче режется (для этого пустоты). Зубчатый край нужен, чтобы спил у твердого сыра был ровный. Вместе с ножом кладется вилочка – чтобы подцепить кусочек и положить его на тарелку.

Сыр не обязательно выкладывать на тарелки общей нарезкой. Если сортов немного, то каждый можно подать на отдельной тарелочке вместе с ножиком. Тогда участники трапезы отрезают столько сыра, сколько они хотят.

Традиционно рекомендуют подавать один, но очень качественный сыр, нежели 5-6 «средне-хорошего» качества.

С чем сыры подаются


Все сыры очень «дружат» с картофелем. Сочетаются с фруктами – виноградом, яблоками, клубникой. Вишню и сливу с сырами не подают, а чернослив – да! Как и другие сухофрукты – курагу и изюм, - а также орехи – грецкие или фундук. Не подают кедровые.

К сыру подходит наш деревенский хлеб.

Козьи и голубые сыры сочетаются с медом и сливовым вареньем или конфитюром. Камамбер и бри – с яблочным джемом. Камамбер вообще дружит с яблоками, сидром, кальвадосом; бри в силу более нежного вкуса хорош с орехами, сырыми шампиньонами, салатами, но его пробуют и с яблоками тоже. Оба сыра хорошо воспринимаются с игристыми винами и шампанским. Подаются бри и камамбер в составе сырной тарелки, а также используются для приготовления различных блюд – например, фондю.

Козьи сыры – идеальная пара для меда, чернослива, миндаля. Из вин к ним подходит белая Луара. Но они могут быть и достаточно острые, и тогда к ним можно подавать полусладкие и сладкие вина, а также малотанинные красные вина – например, Божоле. В гастрономии козьи сыры используются для различных салатов как в горячем, так и в холодном виде. Запеканки с этими сырами не делаются.

Твердый сыр – продукт универсальный. Он подходит и для сырной тарелки, и для еды на завтрак, и для использования в самых разных рецептах – в тертом виде или кусочками его добавляют в супы, салаты, делают запеканки.

Горные сыры хороши с горными же винами – винами Эльзаса, Савойи, со знаменитыми желтыми винами Юры. Но они же могут быть хороши и с красными винами долины Роны, когда эти вина не слишком острые и сухие. Поскольку для многих горных сыров характерен сладковато-фруктовый чуть соленый вкус, то они хорошо сочетаются с винами, в которые входят тона сладких специй.

Альпийские крестьяне были людьми небогатыми, и сыр у них был и разменной монетой, и служил деньгами для выплаты налогов. И это отразилось в названии. Так, один из сыров называется в переводе «Голова монаха» - поскольку с деревни собирали определенное количество сыров на каждого монаха. И, конечно, крестьяне сами активно использовали сыр в приготовлении еды. Отсюда – классическое сырное фондю с добавлением белого вина, куда просто макали хлеб. Отсюда же – блюдо раклет, когда жареный картофель посыпается твердым сыром и запекается.

Помимо прочего, сыр добавляется в супы, бульоны. В этой части Европы что французы, что немцы предпочитают супы-пюре. И одним из ингредиентов, помимо мяса и овощей, может служить сыр. Питательность такого супа резко увеличивается, но и вкус облагораживается.

Рокфор подается со сладким вином. Он используется в салатах и для приготовления соусов.

Срок хранения


Наименьший срок хранения имеют свежие сыры. Их срок реализации ограничивается одной неделей.

Далее – мягкие сыры с отмытой, потом – с белой корочкой. Как только они начинают выделять аммиак, они начинают умирать. Выброс аммиака постоянно усиливается, и когда этот запах уже явно выражен – сыр доживает последние часы. Такой сыр нужно продавать очень быстро, объясняя гостям, рассказывая им об истории и его вкусовых качествах, потому что эти сыры для России непривычны, их мало, но они заслуживают того, чтобы их пропагандировать. Это действительно элитный сыр.

Наиболее долго хранятся твердые сыры.


Светлана Куликова
Фото автора

Предыдущая статья



05-06-2009 11:41
Соб. инф.


События
Санкт-Петербургский городской туристический информационный центр
Информнаука
 







Rambler's Top100 Яндекс цитирования