Поставщики оборудования и услуг | "Практика торговли" | "РесторановедЪ" |
Delinform.ru - интернет-журнал деловой информации для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. На главную страницу
Рейтинг@Mail.ru

Интернет-журнал деловой информации
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Сегодня
17/07/2019
Новости | Издания | Каталог оборудования | Публикации | Мероприятия | Контакты | Retailmagazine.ru| Restoranoved.ru | Напишите нам На главную 





Грибная заморозка

В ресторанах применение грибов очень велико, но в связи с тем, что грибы, принесенные из леса, нужно обработать очень быстро, в течение 4 часов, свежие грибы практически не используются. Исключение составляют лисички, которые не червивеют и могут храниться в холодильнике до двух недель. Поэтому в ресторанной кухне работают, в основном, с солеными, маринованными и замороженными грибами – уже обработанными и готовыми к применению.
Употребление

Из грибов готовят и первые, и вторые блюда, и закуски. Но если на закуски требуются соленые или маринованные грибы, то на первые и вторые блюда - замороженные. Спрос на них увеличивается уже на протяжении нескольких лет и, по прогнозам специалистов, будет расти еще 4 года.

В употреблении замороженные грибы фактически ничем не отличаются от свежих. Но повар должен знать, что перед приготовлением блюд такие грибы нельзя просто разморозить - тогда они выделят сок и станут скользкими. Чтобы грибы сохранили свою целостность, их нужно, не размораживая, бросить в кипящую воду и отварить 1-2 минуты.

Грибные сорта

Белые грибы пользуются наибольшим спросом. Особенно их любят европейцы - итальянцы и французы. Подосиновики, подберезовики, моховики считаются у них грибами второго сорта, но, тем не менее, также пользуются спросом, хотя и в меньшей степени. Любят иностранцы и лисички - грибы, которые российский рынок не очень ценит.

Но именно лисички - особый гриб в отношении заморозки. До того, как начинать их замораживать, эти грибы необходимо бланшировать - обрабатывать паром или обдавать кипятком. Если этого не сделать, готовые грибы будут горчить. В результате производство замороженных лисичек усложняется, и в России оно не практикуется. Такое производство есть в Польше, но оборудование для него настолько дорого, что производители замороженных грибов берут его в аренду.

Отдельно от остальных стоят и искусственно выращенные грибы - шампиньоны и вешенки. Они тоже пользуются очень большим спросом, и прежде всего из-за цены: так как производство их достаточно дешево и доступно, они на порядок дешевле белых грибов. Кроме того, искусственно выращенные грибы не червивеют, сохраняя при этом грибной вкус.

Каждый ресторан сам выбирает, какие грибы он хочет использовать. Белые и подосиновики используют рестораны высокого класса, такие грибы считаются едой для состоятельных клиентов.

Грибной рынок

В итальянских и французских ресторанах грибные блюда готовятся давно и в больших количествах, и спрос на замороженные грибы в Италии и Франции очень велик. Но грибов, растущих в своих странах, им катастрофически нехватает. Поэтому в поисках нужного продукта иностранные предприниматели пришли на российский рынок. Именно они начали "цивилизованно" собирать грибы в лесах наших областей - Вологодской, Архангельской, Ленинградской, Мурманской, Костромской, в Карелии, на Урале, в Сибири.

Первооткрывателями российских грибов стали литовские и финские компании - те, кто находился ближе к России. Поначалу, в первой половине 90-х годов, они сами заготавливали у нас грибы и увозили к себе или фурами отправляли в Европу. Потом к этому процессу подключились российские предприниматели, и на "грибном рынке" началась конкуренция.

Летом, когда идет заготовка, заготовители-переработчики основывают в российских деревнях пункты приема продукции. Население деревень ежедневно приносит туда грибы, которые отправляются на более крупные базы, где стоит оборудование для заморозки. Здесь, на базах, формируются машины, развозящие уже готовый продукт заказчикам или на склады для более поздней реализации. Иногда, бывает, вся деревня живет только за счет проданных грибов и ягод.

Компании, осваивающие грибной рынок в России
Российские - 50%
Литовские - 30%
Финские - 5%
Остальные - 15%


Цена

Стоимость 1 кг замороженных белых грибов для ресторанов колеблется от 400 до 600 рублей в зависимости от сорта. "Серая смесь" - моховики, опята, маслята - 100-200 рублей. Стоимость лисичек начинается от 200 рублей и выше, потому что иностранцы выделяют эти грибы особо, ставя их иногда даже выше белых. Выращенные грибы - шампиньоны и вешенки - стоят 60-80 рублей за 1 кг.




Анжелика Парфенова, генеральный директор ООО "Грибочки-ягодки"
Фото компании "Грибочки-Ягодки"


Анжелика Парфенова начала заниматься заготовками в 2000 году, а в 2003 году оформила фирму юридически. Грибы собираются в Вологодской, Новгородской и Тверской областях. Начинали с лисичек - замораживали их для литовской компании, которая отправляла грибы в Европу. С 2002 года к грибам добавились ягоды. Очень нравится собирать грибы самой, хотя делать это чаще всего некогда.




10-05-2006 16:04


События
Санкт-Петербургский городской туристический информационный центр
Информнаука
 







Rambler's Top100 Яндекс цитирования