Современный ресторан № 4 (7), май 2006
ПРОДУКТЫ / ЗАМОРОЗКА
Кулинарные шедевры помогут создать замороженные овощи
Кулинарные шедевры помогут создать замороженные овощи

Кулинарные шедевры помогут создать замороженные овощи

Быстрозамороженные продукты пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах, как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония, составляет от 40 до 100 кг на человека в год. Производство замороженных продуктов в этих странах ежегодно растет на 5-7%. В России «заморозка» становится столь же популярной.

Преимущества «заморозки»

Недоверие к продуктам быстрой заморозки постепенно уходит в прошлое: потребитель начал осознавать, что в замороженных продуктах гораздо больше минеральных веществ и витаминов, чем в консервированных и даже свежих, которые зачастую долгое время хранятся на складе. Кроме того, свежие овощи, привезенные из Турции, Италии, Израиля или стран Африки и продающиеся в России не в сезон, к моменту употребления теряют большую часть полезных качеств. Их потере способствуют долгая транспортировка и обязательная обработка консервантами, необходимая для более длительного хранения.

Замороженные овощи, в отличие от свежих, обрабатываются в течение нескольких часов после сбора и сохраняют при этом все питательные и полезные вещества. За счет быстрого приготовления (они готовятся в несколько раз быстрее, чем свежие) замороженные овощи теряют намного меньше витаминов.

Наконец, такие овощи удобно хранить (достаточно лишь холодильного оборудования), а в зимний и весенний период ассортимент замороженных продуктов превосходит ассортимент свежих.

Критерии качества

Рестораторы зачастую предпочитают замороженные овощи свежим, ведь самые изысканные блюда готовятся при использовании именно «заморозки». Благодаря ей получаются такие шедевры, как, например, отварная брокколи с соусом из томатов, чеснока и апельсинов, крем-суп из горошка с мятой и лимоном, цветная капуста, запеченная с красным луком и голубым сыром, и многое другое. Кроме того, замороженные овощи очень удобно использовать: их не нужно мыть, чистить, резать, поэтому на приготовление блюда затрачивается гораздо меньше времени.

Опросы клиентов показывают, что ни известность, ни объемы производства не имеют для пользователей такого значения, как вкус и качество «заморозки». Его критериями являются высокое качество ингредиентов, соблюдение пропорций в смеси, наличие или отсутствие посторонних элементов в упаковке (веточек, листочков и травинок в ягодах).

У рестораторов пользуется популярностью брюссельская капуста, брокколи, популярна летняя овощная смесь - цветная капуста, морковь, стручковая фасоль, горошек. Многие любят отдельные составляющие, чтобы потом их смешивать в нужных пропорциях. Кроме того, замороженные овощи стали использоваться в супах.

Растет на сегодняшний день и потребление замороженных ягод. Если еще 3 года назад был спрос лишь на клюкву и бруснику, то сегодня широко используются ежевика, малина, черника, голубика, клубника, вишня. Это связано с тем, что открылось достаточно много кондитерских, и фруктовые низкокалорийные десерты стали очень популярными. По оценке специалистов, прогнозируемый рост замороженных ягод составляет 15-20%, овощей - 15%. Шеф-повара сегодня любят экспериментировать, добавлять «клюквенную кислинку», «клубничный аромат» в соусы, мясные и рыбные блюда.

У замороженных овощей нет понятия сезонности. И даже летом, когда много свежих овощей и ягод, спрос на «заморозку» не снижается.

Ассортимент

На российском рынке представлены следующие замороженные продукты:

  • овощи: брюссельская капуста, цветная капуста, цветная капуста зеленая, капуста брокколи, шпинат, кукуруза, зеленый горошек, бобы, фасоль стручковая, шампиньоны, картофель фри, морковь;
  • супы: украинский борщ, суп летний, суп зимний, итальянский, щи и др.;
  • смеси: гавайская, китайская, мексиканская, лечо, кус-кус, морковь - горошек, весенняя, восточная, для гриля, средиземноморская, паприкаш и др.;
  • салаты: овощной, весенний и др.;
  • фрукты и ягоды: малина, вишня, черная смородина, клубника, слива, компоты и др.

При всем этом разнообразии овощи и фрукты могут быть различной нарезки (целые, кусочками, соломкой, кубиками), различной степени обработки (с косточками, без косточек), различной фасовки и упаковки - от маленькой упаковки по 0,45 кг до больших мешков по 10 кг. Самая распространенная у рестораторов фасовка - 2,5 кг.

Картофель фри

Он, без сомнения, занимает лидирующие позиции на рынке и представлен настолько разнообразно, что о нем следует сказать отдельно.

Производитель замороженного картофеля - польская фирма AVIKO - представляет несколько позиций обычного картофеля: 10 мм (самый популярный), 7 и 6 мм. Также он производит часто используемый в ресторанах рифленый картофель. Кроме того, предлагаются различные «специальности» - специальные наборы картофеля необычных форм: в виде розочек (для украшения), картофельные оладьи, шарики, дольки - в кожуре и без и т. д. Есть также молодой картофель - маленькие картошечки, очищенные и готовые к дальнейшему приготовлению.

Пользуется спросом у рестораторов и картофель фри фирм FARMFRITES и MCCAIN. Наряду с самим картофелем, его производители выпускают такие необычные замороженные продукты, как луковые кольца в пивной панировке (они используются в пабах, идут как закуска к пиву), перчики в плавленом сыре, сырные палочки «Моцарелла» в панировке.

Производители и цены

Еще два года назад на рынке замороженных овощей премиум-класса были представлены фактически только три компании - «Дюжардин», «Ардо» и «Бондюэль». Сейчас их количество увеличилось, иногда за счет качества. Широкому кругу потребителей наиболее известны «Хортекс» и «Краски лета/Домашний обед». В линейку продукции этих компаний, помимо ягод и фруктов, входят овощи и овощные смеси, супы и овощи для жарки. Ассортимент продукции постоянно расширяется. Так, «Хортекс» представляет такие новые замороженные продукты, как грибной суп с подберезовиками, овощи для жарки с пряными травами и перцем, с базиликом и тимьяном, с приправами - по-итальянски и по-восточному.

В среднем замороженные овощи стоят от 20 до 30 руб. за фасовку весом 0,45 кг. Картофель фри - от 32 до 45 руб. за 1 кг (прямой картофель чуть дешевле, рифленый - дороже), картофельные «специальности» - от 50 до 100 руб. за 1 кг. Ягода - к примеру, очень распространенная вишня, - за 0,45 кг стоит от 25 до 35 руб. Самая дешевая - весовая ягода, которую можно использовать в закрытых пирогах, морсах, компотах и т. д.


Для справки
Компания «МБК (Международный Бизнес Клуб) Замороженные продукты», основанная в 1996 году, - одна из ведущих компаний на российском рынке продуктов глубокой заморозки, нацеленная на предоставление лучших продуктов и услуг, которые отвечают требованиям самых взыскательных покупателей. В прошлом году она вошла в холдинг ИНКО. МБК с момента основания работает с компанией «Хортекс», имеет права на реализацию продукции этого и других крупнейших европейских производителей, является владельцем торговых марок «Марисоль» (креветки, морские деликатесы), «Краски лета» (овощи и ягоды), «Фритошка» (картофель фри). Доля рынка компании в Северо-Западном регионе составляет около 60%. Ассортимент включает в себя свыше 1500 наименований разнообразной продукции, в том числе овощи, ягоды, грибы, мясные и морские деликатесы, продукты из сурими, мороженое, десерты. Специально для работы с рестораторами 5 лет назад в МБК появился ресторанный отдел.

Подготовила Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото предоставлено компанией "Farm Fries"


Содержание номера журнала (май 2006 г.)       Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100