Современный ресторан № 5 (8), июнь 2006
ПОСУДА
Стекло для сомелье: мода на крупное
Стекло для сомелье: мода на крупное

Стекло для сомелье: мода на крупное

Успешность работы сомелье в ресторане складывается из двух составляющих - его мастерства и наличия профессиональной посуды. Правильный выбор «стекла» для сомелье - практически половина успеха. И хотя сегодня процесс подачи напитков все более демократизируется, классические стандарты превалируют, ведь форма и материал изготовления бокалов влияют на вкус напитка.

В хрустале по-особенному преломляется свет, и поэтому вино в таком бокале играет красками. Для сомелье это очень важно, т. к. оценивается не только вкус, но и цвет напитка. Еще одна особенность хрусталя в том, что оно намного тяжелее и прочнее стекла при той же толщине стенки бокала.
Критерии выбора

Подбирая профессиональную посуду, нужно обратить внимание на качество материала. Некачественные стекло и хрусталь со временем желтеют, становятся тусклыми.

Профессиональная посуда должна отличаться, прежде всего, особой прочностью и термостойкостью. На качество и долговечность использования бокалов влияет способ их изготовления. Таких способов два - ручной и автоматизированный. Ручным способом изготавливают наиболее прочные бокалы - монолитные, цельные, выдуваемые из единого куска стекла. Автоматизированным способом изготавливаются бокалы, состоящие из 2-3 частей, припаянных друг к другу. Такие бокалы менее прочные и более дешевые.

- Хрусталь отличается от стекла высокими показателями светопреломления и светоотражения, высокой степенью прозрачности, блестящей поверхностью, - рассказывает Екатерина Абель, менеджер демонстрационного зала посуды петербургской компании «Кухмистр». - В хрустале по-особенному преломляется свет, и поэтому вино в таком бокале играет красками. Для сомелье это очень важно, т. к. оценивается не только вкус, но и цвет напитка. Еще одна особенность хрусталя в том, что оно намного тяжелее и прочнее стекла при той же толщине стенки бокала. А красивый мелодичный звон при легком ударе по краю или соприкосновении двух хрустальных бокалов привел в ряд почитателей хрусталя немало эстетов.

- Сегодня в моду входят крупные бокалы, - считает Наталия Горбачева, коммерческий директор петербургской компании «Бар-Сервис». - Во французской посуде, к примеру, есть бокалы для красного вина объемом 570 мл. Однако если столы в ресторане небольшие, не стоит покупать бокалы большого объема - они займут много места и внесут диссонанс в сервировку.

В демократичных кафе и ресторанах среднего уровня с большим количеством посетителей стеклянная посуда будет вполне к месту, а дорогим ресторанам высокого класса, конечно, лучше выбирать профессиональный хрусталь.

Секреты посуды

- Дегустация вина сомелье в ресторане очень важна, - говорит Екатерина Абель. - Процесс дегустации этого благородного напитка, столь богатого различными оттенками вкуса и аромата, связан с определенными тонкостями, в том числе и с нюансами выбора бокалов.

Для правильной оценки вина бокал должен иметь следующие характеристики:

  • тонкие прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина;
  • округлые стенки и слегка суженная верхняя часть, чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды;
  • достаточная вместимость, чтобы можно было подать разумное количество напитка;
  • ножки бокалов высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять в руку, не нагревая при этом вино в бокале.

- Форма бокала определяет точку первичного контакта напитка с вкусовыми рецепторами, - продолжает Екатерина Абель. - Дело в том, что за восприятие определенного вкуса на языке отвечает свой рецептор, который находится в строго определенном месте, поэтому форма бокала влияет на восприятие вкуса и запаха.

- Если взять любую среднюю линейку бокалов, - рассказывает Наталия Горбачева, - то самый большой - обычно для воды (около 300 мл), потом - для красного вина. Его стандартный размер 250-270 мл. Бокал для белого вина меньше - в среднем 190-200 мл.

Рюмки для водки могут быть на ножке, хотя чаще используются стопочки без ножки. Их стандартный размер - 50-70 мл. Стопка может быть цилиндрической или расширяющейся кверху (хот-шот). Хот-шоты используются и для текилы. В зависимости от интерьера кафе или ресторана выбирают стекло - классическое гладкое или граненое. Граненое берут в заведения трактирного типа. Специально для них предлагаются классические рюмки на низкой ножке, называемые лафитниками, - 30, 50 и 100 мл. В последнее время такие рюмки стали очень популярны.

Бокалы для коньяка. Их классическая форма - пузатый бокал, сужающийся кверху, на короткой ножке. Размеры самые разные - от 50 мл до 0,5 л. Конечно, такие бокалы используются редко: самый распространенный размер - 250 мл. Но есть декоративные бокалы, доходящие до 7 л.

Коктейльные бокалы тоже разнообразны. Харрикейн - в форме тюльпана на низкой ножке, 440 и 510 мл. Он часто используется для коктейлей типа «Пино Колада», в состав которых входят сливки или молоко. Есть просто конические бокалы, расширяющиеся кверху. Они тоже популярны и чаще всего используются для слоистых коктейлей.

Из специфической посуды для сомелье - рюмка для граппы. Она обычно на высокой ножке, снизу пузатая, а кверху расширяющаяся. В целом она напоминает сильно уменьшенную и посаженную на ножку кринку для молока. Для коктейля «Маргарита» предназначен только один своеобразный бокал - широкая чаша на ножке с глубокой выемкой на дне.

Классическая форма бокала для мартини - на длинной ножке, в форме перевернутого конуса, сильно расширяющийся кверху. Обычно бывает 150, 180, 200 мл.

Для шампанского используются две классические формы - «тюльпан» или, что многие предпочитают, «блюдце». На самом деле это, конечно, не блюдце, а плоская чаша на ножке.

Из стаканов самым популярным является хайбол - высокий цилиндрический стакан с толстым дном (толщина стекла доходит до 2,5 см). Самые ходовые емкости - 220-290 мл, они используются в основном для соков и воды. Следующий по популярности - широкий и низкий стакан емкостью от 150 до 350 мл. Он имеет множество названий - олд фэшн, тумблер, рокс и др. Чаще всего их используют для виски, причем наиболее эффектно выглядят крупные стаканы.

Очень популярны сегодня стаканы коллинз. У них граненый низ и гладкий верх, и используются они чаще всего для приготовления коктейлей. Дело в том, что бостонский шейкер, которым часто пользуются бармены, состоит из двух частей - нижней металлической и верхней стеклянной. И вместо классического гладкого стакана бармен зачастую берет именно подходящий по размеру коллинз, чтобы подать в нем клиенту готовый коктейль сразу, не переливая его.

Графины для водки. Самые ходовые - 250 или 500 мл. Для сока обычно ставят классический гладкий кувшин.

- Специальные графины для вина - декантеры - у нас используются редко, хотя некоторые вина необходимо переливать в них, - говорит Наталия Горбачева. - Декантер имеет особую форму, как правило, приплюснутую книзу. Чаще всего он используется без пробки.

- Старые вина следует переливать непосредственно перед подачей на стол - тогда их чистота и великолепие не будут замутнены осадком, который может образоваться за долгие годы созревания, - объясняет Екатерина Абель. - А молодые вина надо переливать в графин за несколько часов до подачи на стол - таким образом они смогут «раскрыться» и достичь зрелости, на что в обычных условиях уходят годы. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином.

Екатерина Абель приводит в пример слова всемирно известного винодела Кристиана Моэкса, который так сказал о декантере: «Я предпочитаю наливать вино в графин перед подачей на стол - таким образом я показываю свое уважение вину старому и доверие вину молодому».

Производители и цены

- Французский производитель ARC INTERNATIONAL представляет несколько серий профессиональных бокалов для дегустации, - рассказывает Екатерина Абель. - Одни из самых дорогих и изысканных бокалов выпускаются в серии Master Collections, которая производится под маркой Cristal D’Arques. Эти бокалы выполнены из профессионального гладкого хрусталя классического состава. Другая профессиональная серия - Cabernet - выпускается под маркой Arcoroc. Значок на товаре и упаковке Degustation Quality означает, что серия специально предназначена для дегустации. Бокалы этой серии сделаны из стекла, устойчивого к механическим воздействиям и перепаду температур. Стекло Arcoroc производится из высококачественного материала и обжигается при температуре 1500°С, благодаря чему становится абсолютно прозрачным, что совершенно необходимо при дегустации.

Бокалы серии Master Collections для красного вина стоят 135 руб. (350 мл), для белого - около 125 руб. (240 мл), для шампанского - 115 руб. (170 мл). Бокалы серии Cabernet для красного вина обойдутся ресторатору в 62 руб. (350 мл), для белого - в 55 руб. (250 мл), для шампанского - в 60,5 руб. (160 мл). В целом стоимость одной позиции профессиональной посуды производителя ARC INTERNATIONAL может варьироваться от 5 до 165 у. е.

- Хороши чешские и словацкие бокалы, - считает Наталия Горбачева. - Немецкая посуда более высокого класса, там изготавливаются бокалы из гладкого хрусталя - «хрустального стекла». Такие бокалы ярко, нарядно выглядят и очень музыкально звучат. А самая демократичная посуда - турецкая.

Бокалы Rona словацкого стекла, изготовленные литым способом, стоят свыше 100 руб., рюмки - 70-80. Бокал немецкого стекла может стоить свыше 200 руб. Для сравнения: цена самых распространенных серий турецкого стекла варьируется от 20 до 30 руб. за бокал.

- Есть очень популярные позиции белорусского завода «Неман», в частности, графины, - добавляет Наталия Горбачева. - Они хороши и по качеству, и по цене: графин 0,5 л стоит 46-48 руб., 0,25 л - около 42 руб. Этот завод выпускает и хорошие кувшины - пожалуй, аналогов им на нашем рынке нет. Они выполнены из толстого стекла и имеют большое разнообразие форм и емкостей. Стоимость - от 20 руб. (за самый маленький) и до 50-ти.

Екатерина Соколова, руководитель отдела продаж компании «КОБРа»:
Екатерина Соколова, руководитель отдела продаж компании «КОБРа»:
- Благородное вино требует достойной подачи. Прежде всего это декантер и бокалы. Желательно, чтобы в ресторане были декантеры двух видов - для молодых и старых вин. Декантеры для молодых вин имеют изогнутое горлышко и широкую плоскую основу. Для старых вин предпочтительнее декантеры с вытянутым горлышком и округленной нижней частью, поскольку для такой формы характерна медленная циркуляция воздуха, а следовательно, и насыщение вина кислородом.

Особое внимание уделяется форме бокалов, поскольку именно она влияет на вкус вина. Грамотно подобранный бокал соответствует возрасту вина и вкусовой гамме. Бокалы для белого вина более вытянутые и обязательно должны иметь длинную ножку, которая не позволит напитку охладиться. Красному вину соответствуют более округлые и вместительные бокалы различных форм.

Считается, что бокалы должны быть относительно большого размера, чтобы при заполнении не более чем наполовину объема вместить достаточное количество вина. Емкость бокалов для красного вина обычно составляет не менее 0,25 л, тогда как парные им бокалы для белого вина несколько меньше. Для более дорогих вин желательно использовать емкость 0,5-0,7 л. Для шампанского и игристых вин лучше всего подходят классические бокалы в форме флейты с пологим конусом и узким завершением.

На рынке Санкт-Петербурга винные бокалы представлены следующими производителями: SPIEGELAU (Германия), ARCOROC (Франция), BORMIOLI ROCCO (Италия), PASABAHCE (Турция), ROYAL LEERDAM (Голландия).

Подготовила Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru


Содержание номера журнала (июнь 2006 г.)       Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100