Современный ресторан № 6 (9), июль 2006
ПОСУДА
Посуда для самураев
Посуда для самураев

Посуда для самураев

И в Европе, и в России сегодня очень популярна японская кухня. Во многих ресторанах, даже не специализирующихся на Востоке, появляются японские странички в меню. Особенность этой кухни в том, что в ней большое внимание уделяется внешнему виду каждого блюда, а также посуде, на которой это блюдо подается. Поэтому сейчас многие крупные производители посуды стали выпускать серии изделий именно для японских ресторанов.

Светлана Киселева, коммерческий директор фирмы «ТайРусс», эксклюзивного дистрибьютора компании THAI STAINLEE STELL Co.:

- Необходимое условие успеха работы любого ресторана, помимо мастерства повара и качественных продуктов, - использование профессиональной кухонной посуды, которая должна отличаться не только удобством и красотой, но и прочностью, долговечностью, эргономичностью. Компания THAI STAINLEE STELL Co. производит высококачественную посуду из нержавеющей стали под торговой маркой Seagull и поставляет ее в 55 стран мира.
Нержавеющая сталь - недостаточно хороший проводник тепла, поэтому во многих изделиях имеется утолщенное теплораспределительное дно (или сэндвич), которое состоит из слоев нержавейки и алюминия. Посуда марки Seagull имеет 5 слоев, что обеспечивает быстрый нагрев, хорошо сохраняет тепло, а также позволяет готовить еду без добавления жиров.

Ресторанам восточной и азиатской кухни необходимы:
- воки - специальные сковороды с выпуклым дном для приготовления блюд на большом огне. Они могут быть как с сэндвич-дном, так и с многослойным дном (2 слоя нержавейки, а между ними - углеродистая сталь);
- монгольские кастрюли - используются для подачи супов, блюд в соусе с подогревом на газе, древесном угле, электричестве, сухом спирте;
- среди наших новинок - венецианский вок, специальная сковорода с выпуклым дном для приготовления блюд на открытом огне. Здесь используется принципиально новое утолщенное 5-слойное сэндвич-дно, а куполообразная крышка дает возможность приготовить цыпленка или утку целиком;
- монгольская супница (кастрюля) - для подачи супов, блюд в соусе - позволяет поддерживать температуру поданного блюда. В такой кастрюле можно также приготовить блюдо на глазах у гостя.
Особенности подачи

- Обычно в японской кухне на большой тарелке подается небольшое блюдо, чтобы была видна красота фарфора, и соус - в отдельной посуде рядом или непосредственно на этой же тарелке, - говорит Светлана Романова, менеджер ресторанного отдела компании «НеоРос». - Посуда для японской кухни отличается прежде всего своей формой. Тарелки здесь прямоугольные, квадратные, треугольные, овальные. Кроме того, при сервировке стола используется множество соусников.

- Размер посуды определяется размером стола, - добавляет Елена Анфиногенова, начальник отдела продаж ЗАО «Федерация». - Цветовая гамма может быть разнообразной, это зависит от интерьера самого ресторана.

Как правило, рестораторы выбирают стандартный белый цвет: он практичный, подходит к любой скатерти, а разбившуюся тарелку легко заменить. Однако если в ресторане есть фирменное блюдо или блюдо, которое шеф-повар хочет выделить, то используется цветная тарелка именно для этого блюда.

- Изначально мы выбрали посуду белого цвета для своего заведения, - рассказывает Татьяна Кисловская, администратор суши-бара «Кидо», - но потом ассортимент расширился, и теперь у нас есть белая, черная, серая посуда разнообразных форм, нам ее поставляет ЗАО «Федерация».

Специализированные японские рестораны заказывают коробки абента и доски для суши. Часто в них используют специальные емкости для жидкого соуса, обычно соевого. Такая емкость выглядит как маленький чайник, только с узким горлышком. И, конечно, здесь применяются палочки и подставки для них. Подставки могут быть разнообразными - в виде камешков или каких-то фигурок, например, рыбки. Палочки бывают деревянные, одноразовые или многоразового использования (лакированные).

Хрупкая керамика

- Профессиональная посуда может быть сделана из керамики, фарфора или стеклокерамики, - говорит Анна Фортунатова, менеджер демонстрационного зала компании «Кухмистр». - Все эти виды материала отличаются своим химическим составом и, как следствие, физическими свойствами.

Керамика - самый хрупкий вид материала, но она обладает национальным колоритом и, как утверждают специалисты, поглощает негативную энергию. На Востоке духовная составляющая жизни человека не менее важна, чем материальная. Согласно вере восточного человека в силу четырех стихий - воды, земли, воздуха и солнца - керамическая посуда излучает огромный заряд положительной энергии, накопленной глиной за долгие века. Она долго сохраняет тепло продукта, идеально подходит для хранения пищи. Одно плохо - керамические изделия быстро впитывают в себя жир, из-за чего их очень трудно отмывать. Этого недостатка лишена только профессиональная керамическая посуда, покрытая специальной глазурью.

- Производитель керамики, представленной в ассортименте нашей компании, - это BKW, - продолжает Анна Фортунатова. - «Besten Kuchen Waren» в переводе с немецкого обозначает «Лучшая кухонная утварь». Серия Sakura наполнена национальным колоритом Японии. Поверхность этой посуды глазурована, края дополнительно утолщены для интенсивного использования. В ассортименте серии Sakura представлены тарелки восьмиугольные и квадратные, прямоугольные простые и с отделением для соуса, салатники, тарелка-веер, чаша и бутылка для сакэ, чашка для чая и чайник. Такой набор для двух персон стоит порядка 1 тыс. руб., средняя цена за тарелку составляет 100 руб.

- А у нас представлена немецкая керамика завода Waechtersbach, - дополняет Елена Анфиногенова. - Это высококачественный мягкий фарфор, обладающий термоэффектом. Он отличается ярким насыщенным цветом глазури и разнообразием цветовой гаммы.

Эта керамика изготавливается из специальной вспененной массы, поэтому легкая и долго держит тепло. Но если от цветной керамической посуды отколется кусочек, то использовать ее уже нельзя, т. к. внутри она белая и скол становится очень заметен. Поэтому по большей части ее используют либо для гостей категории VIP, либо для подачи фирменных блюд. Пиалы завода Waechtersbach в зависимости от диаметра стоят от 90 до 150 руб., десертные тарелки - от 100 до 200 руб., треугольные и квадратные блюда и салатники - от 400 до 500 руб., в зависимости от расцветки и размера.

Совершенный фарфор

- Профессиональный фарфор - твердый. В нем повышенная концентрация каолина (чистой глины), поэтому он более тугоплавкий, с утолщенными формами и более прочный, - рассказывает Анна Фортунатова. - Отформованные предметы дважды обжигаются: сначала при t 600-800оС, а потом - уже с глазурью - при t 1300-1500°С. Глазурь состоит из тех же субстанций, что и основа, поэтому ее нельзя ни отбить, ни отслоить. В результате профессиональный фарфор отличается крепостью, чистым звоном и сильной сопротивляемостью жару и кислотам.

Одна из самых популярных серий профессионального фарфора BKW - Paradise. В этой серии есть и квадратные тарелки, и овальные блюда. Для соусов можно выбирать различные варианты розеток, тарелок и соусников. Для соевого соуса предусмотрен специальный изящный кувшинчик. Для супа - бульонная пара и специальная азиатская ложка. Из необходимых аксессуаров восточной кухни - подставка для влажной салфетки и подставка для палочек. Для салатов предлагаются салатники в виде листа и ракушки. Для горячих или запеченных блюд восточной кухни есть рамекин и блюдо для запекания улиток. И, конечно, для чая - чайники на различный объем и пиалы. Вся серия Paradise довольно проста, практична и одновременно изысканна.

- У немецкого завода KAHLA есть две серии фарфора, которые рассчитаны именно на японскую кухню - Cumulus и Abra Cadabra, - говорит Елена Анфиногенова. - Все предметы здесь квадратной или прямоугольной формы. У части предметов неглазурованное дно - в них можно готовить блюда в духовке. Вся посуда комбинируется: крышка большого салатника служит одновременно тарелкой, маленького - блюдцем. Салатники серии Abra Cadabra стоят порядка 40 руб., прямоугольные подносы - 100-200 руб., в зависимости от размера. В серии Cumulus тарелки стоят от 150 до 250 руб., салатники - от 180 до 350 руб.

К этой линейке можно добавить и круглые блюда другой серии - Update. Особенно интересно в ней блюдо без борта: для сервировки можно использовать всю его площадь. Это очень важно именно для японской кухни, где рыбу и овощи нарезают и раскладывают по определенным правилам, так, что в результате накрытый стол становится настоящим произведением искусства. Большие блюда серии Update стоят около 200 руб.

- Профессиональный японский фарфор выпускает фирма TYPHOON (Япония). Все изделия здесь изготавливаются вручную по специальной технологии и небольшими сериями, - рассказывает Светлана Романова. - Ассортимент посуды многообразен: специальные емкости для мисо-супа, секционные емкости для подачи блюд, бутылочки для сакэ, сливового вина, национальные соусники с небольшими носиками и прочее. Кроме того, наша компания является эксклюзивным представителем английской фирмы DUDSON.

Ресторатору, занимающемуся японской кухней, понравятся серии Elements и Artisan, проникнутые духом Востока. Нельзя не сказать о японских линейках другого известного производителя - немецкой компании ROSENTHAL. Соусники необычной формы, подставки под них, тарелки для суши, салатов из риса выполнены из высококачественного фарфора с максимальной степенью защиты декора глазурью. Недавно этот производитель выпустил новую линейку костяного фарфора в японском стиле.

Это художественная посуда, отражающая самобытность японского стиля, она используется, как правило, в дорогих ресторанах. Кораблик для суши (глубокое блюдо в форме кораблика с выемкой для соуса) здесь стоит порядка 30 у.е., коробка абента - также порядка 30 у.е. Соусники стоят от 150 руб., ложки - 80 руб., подставки для палочек - 40-80 руб. Стоимость кувшинчика и рюмочек для сакэ зависит от декора. Стандартный белый кувшин обойдется в 150 руб., рюмка - в 50 руб., цветные дороже. Чайник в наборе с четырьмя чашками стоит около 2 тыс. руб.

Безопасное стекло

- Производитель посуды из стеклокерамики, представленный в ассортименте нашей компании, - французская компания ARCOROC, - рассказывает Анна Фортунатова. - В процессе производства этого материала масса сначала нагревается до очень высокой температуры, а затем быстро охлаждается. В результате на поверхности образуется невидимый защитный слой, значительно повышающий прочность стеклокерамики. Если все же удастся разбить изделие Arcoroc, то оно рассыплется на множество мелких безопасных кусочков.

В качестве посуды для заведения в восточном стиле можно выбрать новинку - квадратные тарелки серии Quadrato. Quadrato blanc - белоснежные тарелки, Quadrato noir - абсолютно черные тарелки. Чистота и глубина цвета, воплощенная в ультрамодной форме - вот ключ к элегантной простоте в оформлении современного ресторана или кафе.

Подготовила Светлана Куликова ,
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой


Содержание номера журнала (июль 2006 г.)       Назад

Деловая информация. Главная страница               Торговое оборудование. Главная страница

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100