Современный ресторан № 7 (10), август 2006
ПОСУДА
Шведский стол на любой вкус. Подставка для йогурта с функцией охлаждения уместна на шведском завтраке...
Подставка для йогурта с функцией охлаждения уместна на шведском завтраке...
Шведский стол на любой вкус. ...А мармит с подогревом незаменим на обеде
...А мармит с подогревом незаменим на обеде
Шведский стол на любой вкус

Шведский стол на любой вкус

Идея шведского стола возникла на Руси, где каждую трапезу было принято начинать своеобразной "разминкой" - легкой закуской под водку. Потом идею подхватили трактирщики, которые стали предлагать гостям несколько блюд на выбор по одной цене. В Швеции российская технология обслуживания стала популярной лишь в 18 веке, а уже оттуда распространилась по всему миру. Сегодня форма обслуживания по принципу шведского стола, став необычайно популярной, присутствует во многих ресторанах.

Что такое шведский стол

Это такая форма обслуживания, когда гость, заплатив фиксированную цену, самостоятельно накладывает закуски, салаты, вторые блюда и десерты, которые представлены на специальном столе. Это удобно, поскольку быстро и эффективно: не нужно изучать меню, смотреть цены, томиться в очереди. Кроме того, каждый может положить себе ровно столько продуктов, сколько он собирается съесть.

- Чаще шведский стол используется при организации завтраков, - рассказывает Анна Фортунатова, менеджер демонстрационного зала компании "Кухмистр". - Однако шведский стол может быть и банкетным (или фуршетным), когда наряду с закусками гостям предлагаются вина. В этом случае вместе с посудой ставятся бокалы для вина или фужеры для шампанского.

- Посуда для шведского стола должна быть ударопрочной и компактной, - говорит Светлана Романова, менеджер ресторанного отдела компании "НеоРос". - Чаще всего она сделана из упрочненного стекла или стеклопластика, основание - деревянное или металлическое. Вся посуда для шведского стола устанавливается на подставках.

Сервировка стола

- Но прежде чем выбирать посуду для шведского стола, нужно обратить внимание на мебель, - советует Анна Фортунатова. - Сами столы должны быть узкими (на ширину руки от ладони до локтя) и более высокими, чем обычно, чтобы гостям к ним было удобно подходить и брать все, что понравилось. Скатерти используются однотонные, их цвет выбирается в зависимости от интерьера помещения - классический белый или, напротив, насыщенный яркий.

Для шведского стола используется и специальная посуда, и обычная сервировочная - в основном, тарелки, которые нужны в процессе раздачи. Цвет сервировочной посуды подбирается в соответствии с общим дизайном стола. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. "Среди ассортимента нашей компании, - обращает внимание Анна Фортунатова, - такая посуда представлена серией Trianon французского производителя "Luminarc". Тарелки и чашки этой серии благодаря специальному закаливанию очень прочны, у них не бывает сколов, кроме того, эту посуду без цветного декора можно легко подсортировать".

На краю стола ставятся столовые лотки для приборов, куда укладываются вилки, ложки, раздаточные щипцы. Рядом устанавливаются корзинки для хлеба - они могут быть из нержавеющей стали, полиуретановые или из натуральной соломки. Соломенные корзинки используются реже, т.к. их нельзя обрабатывать (мыть или чистить) для последующего использования. Далее штабелируются тарелки. А потом уже ставится посуда непосредственно для шведского стола.

Набор специализированной посуды и оборудования для шведского стола включает следующие позиции:
- емкости для сухих завтраков (диспенсеры для мюсли);
- диспенсеры для сока, молока, сливок;
- емкости с крышками для джема, масла, творога;
- блюда для сыра, закрывающиеся крышкой;
- мармиты для горячих блюд;
- диспенсеры для кофе;
- корзинки или закрывающиеся блюда для бутербродов;
- в качестве дополнительной посуды - диспенсеры для меда.

Также используются электрокипятильники (нагреватели) для чая и кофе - они тоже выставляются на шведские столы, но немного в стороне, чтобы гости спокойно наливали горячие напитки.

Блюда для сервировки

- Блюда для сыра и для канапе имеют диаметр 35-40 см и накрываются прозрачной крышкой, чтобы продукт не черствел, - рассказывает Светлана Романова. - Они могут быть двухуровневыми: внизу - сыр, а сверху - к примеру, мясо. Кроме того, такие блюда должны быть с охлаждаемой вставкой (иметь внутри охлаждающий элемент) - тогда продукт останется свежим в течение 3-4 часов.

На выпуске посуды для шведского стола специализируется немецкая компания "Frilich", но элементы такой посуды есть и у других производителей. Блюда для сыра этой компании (с охлаждаемым элементом) стоят порядка 9000 руб., емкости для джема или масла - порядка 3-4 тыс. руб. (объемом 400 мл) и порядка 5-6 тыс. руб. (800 мл).

Различные блюда для сервировки предлагает итальянская компания "Pintinox". С функцией охлаждения здесь есть подставка для масла диаметром 35 см и подставка для йогурта диаметром 47 см.

Итальянский производитель "Sambonet" предлагает посеребренную чашу для масла с охлаждением диаметром 13 см, различные менажницы и блюда для сервировки. Немецкая компания APS представляет подносы для сервировки с элементами охлаждения для выкладки рыбы или сыра с пластиковой крышкой-полусферой.

- Помимо этого, шведский стол сервируется всевозможными вазами - этажерками для закусок, пирожных или фруктов, - добавляет Анна Фортунатова. - Их размеры и формы различны и выбираются в зависимости от проходимости. Есть большие этажерки, где помещается несколько килограммов фруктов или несколько десятков пирожных, - они рассчитаны на большую проходимость, а есть маленькие - всего для нескольких гостей. Все они выполнены из нержавеющей стали.

Различные 2-х и 3-х ярусные вазы для фруктов и тортов (посеребренные и из нержавеющей стали) широко представлены итальянской компанией "Sambonet". Вазы и этажерки есть и у немецкого производителя APS (их стоимость - 950-13500 руб.), итальянского "Pintinox" (6,5-8,8 тыс. руб.), немецкого BKW (280-830 руб.), итальянского "Paderno" (6-12,5 тыс. руб.) и отечественного "Труд Вача" (730-3200 руб.)

APS также предлагает оригинальную этажерку для фруктов: кольца из нержавеющей стали, образующие цилиндр, внизу соединены с блюдом более широкого диаметра. Сверху засыпаются фрукты, которые хорошо видно через кольца. Причем гость может брать их с блюда внизу без опасений уронить фруктовую пирамиду.

Диспенсеры и кипятильники

- Компания APS предлагает подавать мюсли двумя способами, - рассказывает Анна Фортунатова. - Первый - это 2- или 3-ярусная этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли разных видов. Второй вариант - использовать диспенсер со специальным краником или рычагом, при открывании которого мюсли высыпаются в тарелку.

У этого производителя есть диспенсеры для мисок на 40 и 18 штук, подставки из пластика для столовых приборов, диспенсеры для хлеба, корзины для хлеба с крышками и без них, диспенсеры для сока на 6 и 12 литров, с одной и двумя секциями. Есть даже диспенсеры для сливок и сахара из нержавеющей стали, а также для молока - с охлаждением и без.

- Диспенсеры для сока, молока или сливок могут быть разными по объему - от 1 до 5 литров, - добавляет Светлана Романова. - Они устанавливаются рядом, на одной подставке, или по отдельности. Емкости для сухих завтраков также могут устанавливаться на подставке по 2-4 штуки и быть разными по объему - от 1 до 3 литров.

3-литровые диспенсеры компании "Frilich" стоят около 10 тыс. руб., 2 емкости для сухих завтраков на подставке - порядка 10 тыс. руб., 4 - около 15 тыс. руб.

Диспенсеры для сока и других прохладительных напитков на 3,5 и 8 литров представлены и в ассортименте компании "Pintinox".

Кипятильники можно выбирать в зависимости от интерьера и ценовой политики заведения общественного питания. "Sambonet" предлагает термо-кофейники из нержавеющей стали - посеребренные, подогреваемые пастой, объемом от 6 до 18 литров (его стоимость - 9-30 тыс. руб.).

Для подогрева и розлива кипятка можно использовать самовары отечественного производства с росписью под Гжель или Хохлому или вообще без рисунка (такой самовар на 10 литров стоит 5 тыс. руб., на 45 литров - 35 тыс. руб.). Как вариант можно приобрести самовар немецкой фирмы BEEM из "нержавейки" с позолотой или без нее (стоимость самовара на 15 литров составляет 41,5 тыс. руб.)

Мармиты

- Это подогревающиеся емкости с крышками, которые могут быть электрическими, гелевыми (на пасте) или на свечах, - объясняет Анна Фортунатова. - Размер мармитов стандартный, рассчитанный на то, чтобы туда помещались гастроемкости - 1, 2 или ?. Размер стандартной гастроемкости, общепринятый во всем мире, -53х32,5 см. Таким образом, в мармит, рассчитанный на одну гастроемкость, можно поставить две "половинки", куда кладут разные блюда.

Мармиты итальянской компании "Sambonet" посеребренные, из нержавеющей стали, могут быть электрические или с элементом подогрева - пастой. Эти мармиты стоят порядка 20 тыс. руб. Фирма APS предлагает мармиты из нержавеющей стали различных форм - круглые, прямоугольные овальные, квадратные. Подогреваются они гелем или свечой. Стоимость оборудования составляет от 2,5 до 13,5 тыс. руб. Но у этого производителя есть серия Economic, продукция которой по качеству и ценам несколько ниже - от 1175 до 2300 руб.

"Pintinox" предлагает прямоугольные мармиты для первых и вторых блюд, а также круглые диаметром 50 см для вторых блюд из "нержавейки" с подогревом свечой. В ассортименте BKW также представлены разнообразные мармиты, подогреваемые свечой. Сделаны они из нержавеющей стали, со стеклянной вставкой внутри. Эти мармиты небольшие, 50х25 см, и недорогие - 1,2-1,5 тыс. руб.

Щипцы

Это маленький, но совершенно необходимый предмет сервировки, при помощи которого гость может положить на тарелку различные блюда. Каждый вид щипцов используются по назначению: есть щипцы в виде вилочек, лопаточек для раскладки, в виде ракушек, специальные щипцы для гриля, для мяса, для сахара, льда и т.д. Обычные щипцы для сахара или льда имеют длину до 10 см, щипцы для больших емкостей для льда длиннее - 16-19 см. У немецкого концерна BKW широко представлены щипцы для сахара, салатов, спагетти, мяса, десерта и многого другого.

На российском рынке предлагаются щипцы итальянского ("Paderno", "Pintinox", "Sambonet"), немецкого BKW и отечественного ("Труд Вача", завод им.Кирова) производства. У немецкого концерна BKW широко представлены щипцы для сахара, салатов, спагетти, мяса, десерта и многого другого. Самые дорогие предметы сервировки - от 150 до 600 руб. - у "Sambonet", самые недорогие - порядка 60-70 руб. - у российского "Труд Вача".

Беседовала Светлана Куликова,
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой


Содержание номера журнала (август 2006 г.)       Назад

Деловая информация. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100