Современный бизнес. Ресторан.Октябрь 2006
ПОСУДА / АКСЕССУАРЫ
Бар требует украшений

Бар требует украшений

Если ресторатор не уделяет должного внимания бару как месту достижения прибыли, он эту прибыль теряет. Хороший бар способен увеличить продажи на 25-30% только за счет вовремя поданного аперитивного коктейля: если напиток или сок подается в течение 1-2 минут после прихода гостя, то голод усиливается, и человек скорее всего закажет дополнительное блюдо и десерт. Более того, если бар оборудован правильно, то одна установленная барная станция увеличивает его прибыль на 40%. И хотя в целом работа бармена достаточно тяжела, ее результатом должен быть праздник. А праздник требует украшений...

Синяя вишня и смешные фигурки

- Новая тенденция во всем мире - использование свежих ягод и фруктов, - говорит Ярослав Панов, бармен, вице-президент Петербургской ассоциации барменов. - Лайм, клубнику, листья мяты можно размять в самом коктейле, изменяя, таким образом, его цвет. Сверху бокал украшается фактически всем, что растет на планете, имеет красивый вид и не ядовито: от клубники до веточки ели или лепестка розы. Зимой необязательно покупать дорогую клубнику - есть стандартные лимон, лайм, ананас, физалис, коктейльная вишня, в конце концов. А в сезон рекомендуется покупать красную смородину, виноград, арбуз и дыню - дольки целиком очень хорошо смотрятся внутри коктейля, придавая ему вкус и свежесть. Есть коктейльные украшения, придающие напитку ароматические качества, - к примеру, узелок из цедры лимона в коктейле мартини дает неповторимый аромат.

В остальном же - все съедобные ягоды, фрукты, травы, орехи могут быть на вершине коктейля или украшать ножку бокала. Этим летом Ярослав Панов выпустил целую книгу об украшениях коктейлей, где представил порядка 270 различных вариантов, которые можно использовать для подачи напитка в бокале.

- Если традиции подачи вина, виски или коньяка сложились давно, то для подачи коктейлей полет фантазии ничем не ограничен, - говорит Наталия Горбачева, коммерческий директор петербургской компании «Бар-Сервис». - Сейчас появилось множество специальных приспособлений для вырезания фигурок из фруктов и овощей - разнообразные ножи, ложки, формочки и т.д. Такие украшения можно накалывать на шпажки для канапе или просто прикреплять к краю бокала. Но многие идут по более простому пути - покупают готовые украшения в виде бумажных зонтиков, фонариков, цветов, птичек и т. п. на деревянных палочках и соломку.

Соломка бывает со сгибом или без. Классический вариант - со сгибом. Широкая соломка без сгиба используется для густых напитков и молочных коктейлей, короткая соломка, 10-14 см - для мартини. Цвет выбирается в соответствии с дизайном заведения или вкусом покупателя. Классика - черный или белый. Но разнообразие цветов очень широкое: прозрачная соломка в полоску, белая в полоску, однотонная розовая, зеленая, неоновая (в клубах под ультрафиолетовым светом она выглядит очень ярко) и т.д. Соломка может быть украшена, как и декоративная палочка, зонтиком, пальмой, фруктами, может быть фигурной, витой.

Есть и самостоятельные украшения в виде различных фигурок - обезьянок, осликов, русалочек, которые вешаются на край бокала. Пальма, жираф, морской конек или корабельный штурвал может размешать содержимое коктейля.

- Все украшения пользуются большой популярностью, особенно при проведении детских праздников и молодежных дискотек, - объясняет Лилия Нуреева, коммерческий директор московской компании «Альмин». - Сейчас легко найти любой цвет соломки для коктейля. Появляются новые виды украшений - такие, как пластиковые размешиватели, тоже разноцветные, яркие и необычные (например, «Русалка», «Афродита» или «Атлет»). Украшения на трубочках тоже изменились, их изготавливают не только из гофробумаги, но и фольги, ткани, пластика. Тенденция такова, что все мы стремимся к современным формам, ярким, необычным расцветкам, чтобы, отдыхая, получать не только положительные эмоции, но и эстетическое наслаждение!

Очень популярна для использования в коктейлях мараскиновая вишня. Способ ее приготовления сложен: сначала ее обесцвечивают, а потом придают разные цвета с помощью сиропа, в котором она находится. Такая вишня может быть красной, зеленой, желтой, оранжевой, черной, синей.

- Еще одна модная сегодня тенденция - украшать кофе, - продолжает Наталия Горбачева. - Существуют специальные трафареты, с помощью которых на поверхность пенки можно нанести самые разнообразные рисунки.

Для этой же цели служат и небольшие аппараты на батарейках со сменными трафаретами, в которые засыпается какао, корица или мускатный орех. Под него ставится чашка с готовым кофе, нажимается кнопка, и на пенку отсыпается готовая картинка.

Производители и цены

- Заявленных производителей достаточно много, но на самом деле производитель фактически один - Китай, - считает Наталия Горбачева. - Упаковка пластмассовых размешивателей (100 шт.) стоит от 100 до 300 руб. в зависимости от их формы. Радует то, что уже появились и отечественные производители. Так, упаковка нашей обычной соломки со сгибом (1000 шт.) стоит 100 руб.

Родоначальник и основной производитель мараскиновой вишни для коктейля - Италия, но сейчас ее делают во многих странах - Израиле, том же Китае. Банка весом 750 г обойдется в 185 руб.

Инвентарь и инструменты

- Любой бар должен иметь в ассортименте инструменты и инвентарь для приготовления коктейлей, - говорит Ярослав Панов. - Как минимум это щипцы для льда, барная ложка, стеклянный смесительный стакан, шейкер (желательно американский), стрейнер для отцеживания напитка от льда, барное ситечко, барный нож, доска для нарезания фруктов, контейнер для фруктов, мерная посуда, ножницы и специальный нож сомелье для открывания бутылок. Стандартный комплект оборудования для современного бара включает барную станцию, пост-микс (специальный барный пистолет для розлива кока-колы и др.), профессиональную кофе-машину с бойлером не менее 5 литров, льдогенератор, блендер и мелкий инвентарь.

Для приготовления красивых украшений необходимы пиллер (нож для снятия цедры), нож для карвинга, специальные формочки, трафареты для посыпания сверху коктейля различными топингами (корицей или мускатным орехом), после снятия которых остается желаемый рисунок.

Что касается «тяжелого» оборудования, очень важно, чтобы в баре был блендер. Ярослав Панов советует покупать профессиональный американский блендер - Hamilton beach, а в идеальном варианте - Vita mix. Hamilton beach стоит порядка 200-250 евро, Vita mix - порядка 500 евро, но более высокая цена в этом случае является гарантией многолетней службы.

Большинство коктейлей, кроме горячих и слоистых, готовят и подают со льдом. Чтобы обеспечить необходимый запас холодного ингредиента, требуется профессиональный льдогенератор стоимостью не ниже 1100 евро. Кроме того, бармену потребуются и мельница для льда, и деревянный мадлер - специальная толкушка для приготовления коктейлей со свежими фруктами и ягодами. Стандартный комплект инвентаря обходится в 150-200 евро.

Подготовила Светлана Куликова,
kulikova@torg.spb.ru


Содержание номера журнала (октябрь 2006 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100