Современный бизнес. Ресторан.Октябрь 2006
ВРЕМЯ НАПИТКОВ / СОК
Сок из фрукта напрямую

Сок из фрукта напрямую

На мировом соковом рынке соки делятся на 4 категории: свежеотжатые, соки прямого отжима, концентрированные, восстановленные (изготовленные из концентрированного сока). И хотя, как считают эксперты, сегодня сок в России перестал быть предметом роскоши и включается в ежедневный рацион, две его категории - свежеотжатые и прямого отжима - по-прежнему остаются ресторанной прерогативой.

Какие соки популярны

В Советском Союзе, даже в ресторанах, в меню были представлены соки и нектары, полученные из местного сырья. Поэтому их ассортимент чаще всего ограничивался соковыми продуктами на основе яблока и томата. Импорт продукции начал расти с 1992 года, и к середине 90-х годов российские потребители вполне освоили такие соки, как апельсиновый и ананасовый.

Сегодня на рынке появляются экзотические соки из тропических фруктов - папайи, маракуйи, луло, гуавы, гуанабаны, курубы, моры. Это соки прямого отжима, которые мы можем попробовать благодаря новейшим технологиям переработки свежих отборных плодов, а также их заморозки. В ресторанах такие напитки приобретают все большую популярность.

Основные качественные показатели соков

Прежде всего, это плотность - отношение массы к объему. Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ.

Показатель Brix - содержание растворимых сухих веществ, выражаемое через градусы Brix (°Brix). По этому показателю можно судить о степени концентрирования сока (чем он выше, тем сок концентрированнее).

Так, апельсиновый сок прямого отжима должен иметь не менее 10°Brix и плотность 1,038 г/см3, лимонный - не менее 7°Brix и плотность 1,026 г/см3, ананасовый - не менее 11,2°Brix и плотность 1,042 г/см3, яблочный - не менее 10°Brix и плотность 1,038 г/см3, виноградный - не менее 13,5°Brix и плотность 1,053 г/см3, томатный - не менее 4,2°Brix и плотность 1,015 г/см3.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Что такое сок прямого отжима

Сок прямого отжима иногда обозначается «Not from concentrate» - «Не из концентрата», что говорит само за себя. Этот продукт выжимается из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей и предназначается как для непосредственного употребления, так и для дальнейшей промышленной переработки.

Плоды для приготовления такого сока должны быть свежие, неповрежденные, без признаков порчи. Из 1 кг фруктов может получиться разное количество сока - это зависит от вида фруктов, их качества, времени сбора и других факторов. К примеру, 1 кг апельсинов без кожуры может дать около 500-600 г сока с содержанием растворимых сухих веществ не менее 10°Brix (при использовании современного технологического оборудования).

Срок хранения соков прямого отжима, поставляемых в охлажденном виде, не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет. Глубокое замораживание - новая технология хранения и поставки соков прямого отжима, позволяющая продлить им жизнь. Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено.

Свежеотжатые соки

Это соки, выжимаемые из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке. Их рекомендуют пить натощак или между приемами пищи, за 1,5 часа до или после еды. На сегодняшний день они очень популярны в барах и кафе. Свежеотжатый сок хранить нельзя: он должен быть выпит в течение 20 минут после приготовления, иначе некоторые витамины под действием воздуха могут окислиться.

Подготовила Светлана Куликова ,
kulikova@torg.spb.ru


Содержание номера журнала (октябрь 2006 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100