Современный бизнес. Ресторан.Декабрь 2006
АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ
Глобализация на кухне неизбежна

Глобализация на кухне неизбежна

В гостях у журнала «Современный бизнес. Ресторан» Леонид Гелибтерман - генеральный директор компании «Уайтхолл- Санкт-Петербург», член жюри многих международных и всероссийских конкурсов, связанных с алкогольными напитками, автор книги «Винная азбука», заместитель председателя Московского (Национального) отделения INTERNATIONAL WINE & FOOD SOCIETY (Международной ассоциации вина и высокой кухни).

- Ассоциации вина и высокой кухни - некоммерческий проект. Он объединяет людей, которые любят жизнь! - Гелибтерман смеется. - В основном у нас москвичи, петербуржцы, есть люди из Красноярска, Самары, Тольятти, но тут никто за количеством не гонится.

- Вы специально собираетесь, составляете меню?

- Конечно. Примерно один раз в 3 недели мы дегустируем вина из разных стран и регионов и один раз в месяц-полтора стараемся вместе ужинать.

- Леонид Владимирович, а в России есть высокая кухня?

- Как сказать... Вот если говорить о высокой кухне, ведь первая ассоциация - это Франция, правильно? И вся она вышла из французской деревенской кухни. Это натуральные высококачественные продукты, которые с помощью лучших поваров мира приобретают какие-то оттенки и нюансы. Можно говорить об экспериментах, которые проводят многие шефы с продуктами, - к примеру, то, что делает Ферран Адриа в «Эль Булли». Недавно я прочитал интервью этого легендарного шеф-повара, в котором он, обращаясь к своим коллегам, сказал: «Наша профессия была очень непрестижной, фактически полузабытой, а сейчас стала модной. И мы, шеф-повара, должны высоко нести свое знамя, должны быть креативными, творческими людьми, постоянно придумывать что-то новое, иначе наша профессия снова уйдет в забвение». Мне кажется, что точнее и не скажешь!

- Однако эксперименты на кухне могут, наверное, доходить до абсурда...

- Почему? Это так же, как в любом искусстве. Когда-то импрессионизм был совершенно непонятным течением: как можно?! А сейчас его воспринимают чуть ли не классикой. Все зависит от угла зрения.

- Наверное, Феррана Адриа с его молекулярной гастрономией действительно воспринимали неким «кулинарным импрессионистом», пока не признали кулинарным гением (без кавычек). А в России есть такие повара-творцы, которые столь смело экспериментируют?

- Конечно! В России есть прекрасные повара, и показатель этого - то, что наша страна стала участвовать в конкурсе «Золотой Бокюз». И наши профессионалы стали ездить туда и добиваются очень неплохих результатов. Сейчас это только вопрос времени - когда они наберут в мире достаточный вес. Уверен, что они ничуть не менее талантливы, чем повара из других стран, просто должны набраться определенного опыта, ведь многие продукты появились на нашем рынке совсем недавно, а до этого были недоступными для российских поваров, в отличие от их американских или европейских коллег.

- Леонид Владимирович, а какую кухню предпочитаете лично вы?

- Мне очень нравится перуанская кухня. Но у нас в стране ее практически не найти. Очень нравится испанская кухня. Но если говорить честно, ресторанов испанской кухни - я бы сказал, правильных ресторанов - в России тоже фактически нет. Сами испанцы говорят о том, что одно из немногих заведений в Москве, которое предлагает испанскую кухню, называется «Эль Парадор» - новый ресторан. Эта кухня близка к той, которую испанцы признают испанской. Интересна китайская кухня, я ее очень люблю. Но, опять же, такого общего понятия, как «китайская кухня», нет: там есть как минимум 5 основных направлений. Да и вообще, как мне кажется, кухня любого народа мира может дать свои интересные образцы. Для того, чтобы в России ресторан с определенной национальной тематикой был успешным (с точки зрения кухни), нашим поварам нужно поработать в этих странах с носителями аутентичной кулинарной культуры или чтобы их представители приезжали к нам и работали. Потому что сейчас порой смотришь - написано «Ресторан той или иной кухни», а на самом деле это лишь маркетинг в чистом виде, попросту - профанация. Нужно учитывать и тот фактор, что если в России, к примеру, делать ресторан настоящей мексиканской кухни - той, что практикуется в каком-нибудь провинциальном городе в Мексике, - вряд ли наши люди смогут есть это с удовольствием, поскольку все равно нужна некая адаптация к вкусу. Другое дело, до какой степени нужно адаптировать...

- Мы сейчас в России очень хорошо узнали итальянскую, французскую кухни или думаем, что узнали...

- В значительной степени думаем.

- Да, но остальные-то кухни нам вообще неизвестны. Есть ли у них будущее в России?

- Конечно. Дело в том, что Россия - очень интересно растущий ресторанный рынок, и, естественно, различные ресторанные концепции и национальные кухни к нам будут приходить. Например, в Сиднее более 50 ресторанов национальной кухни, а Петербург побольше Сиднея будет... Главный критерий успеха ресторана национальной кухни - когда в ресторан начинают ходить носители этой культуры. Вот если приходят, скажем, японцы в конкретный ресторан в третий раз, то да, мы говорим: тут правильное «японское» место. А в целом у меня оптимистичный прогноз: ресторанный рынок - один из наиболее динамично развивающихся, здесь еще будут и открытия, и большие успехи. К сожалению, в нашей современной культуре поход в ресторан до сих пор остается для подавляющего большинства населения достаточно неординарным событием. Например, 25% испанцев регулярно обедают и ужинают в ресторанах, с нами эти цифры совершенно несопоставимы. Конечно, тут играет свою роль и финансовый фактор. Но с другой стороны, как он не будет играть, если отдельные рестораторы устанавливают наценку, например, на вино в 300 процентов! Ни в одной развитой стране мира нет таких наценок. Но все же это понемногу образуется: уже сейчас в Петербурге есть такие рестораны, где наценка на вино - только 100%.

- И все же сегодня российская, русская кухня существует как понятие?

- Почему нет? Просто развитие национальной русской (российской, если хотите) кухни - это непростой вопрос. Если поговорить с теми рестораторами, которые культивируют настоящую русскую национальную кухню, они вам расскажут о миллионе трудностей, с которыми им приходится сталкиваться. И зачастую проще сделать псевдоитальянский ресторан, чем хороший ресторан русской кухни.

- Почему?

- Потому что назови свой ресторан как-то по-итальянски, да позаковыристее, скажи, что у тебя есть паста, спагетти, пармская ветчина, - и люди к тебе начнут ходить. А в ресторан русской кухни придут те, кто считает, что они-то уж точно знают, что это такое. Они же совершенно по-другому все оценивают! То есть здесь степень ответственности гораздо выше.

- Так, может быть, и русскую кухню нужно открывать для россиян?

- Сто процентов! И, опять же, если поговорить на эту тему с рестораторами, которые ею занимаются, они совершенно определенно скажут, что русская кухня оказалась у нас в загоне. И это неправильно! Знаете, Россию в этом отношении можно сравнить, например, с Чили. Там тоже появились международные тенденции, и свою кухню стали забывать. Так вот, книгу, которая возрождает чилийскую национальную кухню, написала... бельгийский шеф-повар. Она считает, что это национальное чилийское достояние, которое нельзя потерять.

- Есть ли сегодня какие-то международные тенденции высокой кухни, или каждый повар экспериментирует сам по себе, ориентируясь на собственный опыт?

- Сезонность, креатив, высочайшее качество продуктов - это основные признаки высокой кухни. А дальше, внутри этого, каждый действует исходя из своего опыта. И, конечно, еще интересный момент - смешение стилей, переплетение кухонь. Шеф-повара - они по жизни бродяги. Вот он работает в Гонконге, потом едет в Латинскую Америку, потом - в Европу, из разных кухонь набирает различные приемы, специи, ингредиенты, и его стиль становится многоплановым. Поэтому повара так любят ездить в разные страны, набираться опыта, чтобы стать более креативными, более интересными профессионалами.

- То есть, в конце концов, лет через 200 все смешается.

- Мы же видим, что глобализация происходит абсолютно во всех сферах. Но, как и любой другой процесс, это имеет и другую сторону медали. Попытка подвести все под единые стандарты приводит к неодолимой тяге к аутентичности. Это проявляется и в моде, и в кухне, и в вине. Есть такая аббревиатура - ABC («anything but cabernet» или «anything but chardonnay» - «что угодно, но каберне или шардоне». Но есть люди, которые уже устали пить вина из этих сверхпопулярных сортов, они хотят попробовать какие-то новые сорта, вина каких-то новых регионов, оригинальные, аутентичные, свойственные какому-то конкретному месту или стране. А уж как нам сейчас все интересно! Мы жадно впитываем в себя все, что происходит в мире, и это нас тоже меняет.

- Значит, несмотря на неизбежность глобализации, все же останется в каждой стране что-то свое, индивидуальное, что никому не отдадут...

- Конечно! Кому ж мы водку отдадим? - смеется. - Никому! Или французу попробуйте сказать, что он своих сыров лишится... Нет, у каждого есть что-то свое, национальное, такое, что грязными руками нельзя трогать. Святое! Хотя понятно, что сыры и в Италии прекрасно делают, и в Испании, и в Швейцарии. И водку производят во всем мире. Но тем не менее!

- Каждой стране хорошо бы найти это свое...

- Многие нашли. Я вот недавно узнал, что в Испании есть апелласьон гороха нут (у нас он называется турецким). То есть именно в определенной маленькой деревушке в провинции Самора этот горох самый лучший. Наименование защищено! У нас же об этом никто совершенно не думает. Мы говорим: «Астраханские арбузы лучшие», но ведь, наверное, в каком-то конкретном месте в Астрахани они самые-самые! Или «рязанская картошка». Но ведь не вся же она самая рассыпчатая, самая вкусная, где-то в конкретной деревне родится лучшая. Или суздальский огурец.

На все эти ягоды и овощи нужно делать защищенное наименование, и производители будут их продавать совершенно по-другому. Тогда других, кто использует этот брэнд, можно будет бить по рукам. В Европе такое практикуется давно: не только вино, сыры, но вот, пожалуйста, - горох, спаржа, те же огурцы. И это вопрос защиты своей национальной самобытности. У нас тоже должно быть такое. Тогда не будет «огурцов вообще», а будут «огурцы отсюда», «огурцы оттуда» и все остальные просто огурцы. А с качественных продуктов и начинается высокая кухня. .

Светлана Куликова ,
kulikova@lv.spb.ru


Содержание номера журнала (декабрь 2006 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100