Современный бизнес. Ресторан.Декабрь 2006
ПОСУДА / АКСЕССУАРЫ
Аромат вина зависит от подачи

Аромат вина зависит от подачи

Во все времена у людей было особое отношение к вину. Его красиво подавали, дегустировали, наслаждались букетом. И изобрели множество аксессуаров для хранения и подачи вина.

- Белое вино должно подаваться охлажденным, - говорит Марина Ленчук, менеджер компании «Бар-Сервис». - Для этого предусматривается ведерко для льда, куда ставится бутылка. Обычно это бутылка белого вина или шампанского. Ведро ставят не на стол, а на специальный держатель.

Такой держатель стоит около 1100 руб. Нижний порог стоимости ведерка для охлаждения бутылок составляет около 350 руб., верхний же назвать сложно: к примеру, стеклянные и металлические ведерки французской компании L’ESPRIT & LEVIN стоят порядка 1,5 тыс. руб., хрустальные - 3,5 тыс.

- Если официант обученный, - продолжает Марина Ленчук, - он оборачивает бутылку льняным ручником и красиво ее подает. Ручники бывают разных цветов, иногда их даже подбирают в тон отделке ресторана. Но чаще всего рестораторы выбирают ручники белого цвета - как знак чистоты. Белый ручник, висящий у официанта на руке, вызывает доверие гостя: значит, в этом ресторане все чисто, надежно, правильно. Такие ручники стоят 35 рублей.

Аромат вина зависит от подачиМнение специалиста

Из всех представленных в ассортименте нашей компании аксессуаров для вина наиболее востребованными стали декантеры и различные подставки для бутылок.
Всемирно известный винодел Кристиан Моэкс сказал о декантере так: «Я предпочитаю наливать вино в графин перед подачей на стол - таким образом я показываю свое уважение вину старому и доверие вину молодому». Так что старые вина следует переливать непосредственно перед подачей на стол, тогда их чистота и великолепие не будут замутнены осадком, который может образоваться за долгие годы созревания. А молодые вина надо переливать в графин за несколько часов до подачи на стол - таким образом они смогут «раскрыться» и достичь зрелости. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином. В нашем ассортименте представлены декантеры как отечественных производителей (стоимостью 50-120 рублей на объем 150-600 мл), так и импортных марок (французский декантер Arcoroc объемом 1 литр стоит 365 руб.).
Подставки для вина выполняют примерно ту же функцию, что и декантеры. Бутылка в них располагается под наклоном, что увеличивает площадь соприкосновения вина с воздухом. У нас представлены подставки отечественных и импортных производителей, например, PADERNO (Италия), настольные и напольные. Цены варьируются от 200 руб. до 3,5 тыс. руб. В ассортименте немецкого производителя BKW (наша премиум-марка) есть подставка (184 руб.) и кувшин для вина «Утка» (585 руб.). Оба предмета из нержавеющей стали, посеребренные. Кувшин «Утка», бесспорно, будет прекрасно смотреться в заведении в русском стиле, где на стол подается дичь. А подставка для бутылок проста и универсальна для любого заведения.
Из редко используемых сомелье аксессуаров можно упомянуть о чаше для дегустации вина («Труд АО», Россия, 278 руб.) и о подставке для сушки декантера производства APS (Германия, 546 руб.).
Культура подачи вина на стол сегодня развита только в заведениях высокого ценового сегмента. При дегустации и подаче вина для сомелье важны следующие предметы сервировки и посуда: бокал, у которого ключевую роль играет форма и прозрачность стекла, или чаша для дегустации; декантер, помогающий раскрыть вкус вина; специальные держатели для бутылок, состоящие из двух колб, которые могут поддерживать необходимую температуру напитка в процессе долгой трапезы.

Евгения Бессонова, менеджер по рекламе компании «КУХМИСТР»

Часто вино ставится в специальную подставку, которая может быть плетеной, в виде корзинки, или металлической - хромированной или матовой. Стоимость такой корзинки варьируется от 145 до 450 руб. Плетеные производит Финляндия, металлические - Германия, Бразилия и Китай.

- Корзинка предназначена не только для красоты, - объясняет Екатерина Нестерова, директор винного погреба «Бон Вин», - но и для того, чтобы наименее травматично для вина донести бутылку до посетителя, ведь, как правило, вино хранится в погребе в горизонтальном положении. В дорогих ресторанах, чтобы показать, что вино хранилось в покое и бутылку не трогали, с нее часто даже не стирают пыль. Можно использовать корзины для нескольких бутылок.

- Если вино дорогое, бутылку всегда нужно открывать на глазах у клиента, - рассказывает Светлана Романова, менеджер ресторанного отдела компании «НеоРос». - Чтобы красиво достать пробку, используются ножи для официантов или ножи сомелье. Нож сомелье официант носит с собой в кармане. Он включает в себя штопор, открывалку и ножик или колечко для срезания фольги.

Чтобы не произошло резкого открывания, которое травмирует вино, в ноже сомелье предусмотрен двухступенчатый порядок действий: пробка сначала вытаскивается на одну ступень, а потом окончательно - на вторую. Происходит это быстро, но аккуратно, без стресса для вина. Стоят такие ножи от 88 до 250 руб. и выпускаются и во Франции, и в Германии, и в США, и в Италии.

И хотя профессиональные сомелье чаще всего открывают бутылки вина своим ножом, для ресторана покупаются также и штопоры. Штопор может быть с термометром, сразу при открывании показывающим температуру вина (он стоит порядка 800 руб.). Есть стационарные барные штопоры, которые крепятся к стойке. Они могут стоить до 2,5 тыс. руб. и используются в барах и ресторанах с большой проходимостью.

- Штопор под названием screwpull производится в Индии, - говорит Екатерина Нестерова. - Он сделан из пластмассы, но специальной, применяемой в космических технологиях, очень прочной, которую невозможно сломать. Бутылка с его помощью открывается очень легко, без всяких усилий - пробка спокойно выкручивается, и крошки не попадают в вино. Все коллекционные вина открываются подобным штопором. Его стоимость - от 50 долларов.

- Когда сомелье открыл хорошее вино, он может прикрепить пробку к специальному держателю и повесить на бутылку, которую ставит на стол, - добавляет Светлана Романова.

- Специальный аксессуар для вина - каплеуловитель, - рассказывает Марина Ленчук. - Это очень тонкая фольга, которую сворачивают и вставляют в горлышко бутылки. Ее название говорит о спецификации: при наливе вина она улавливает капельки, и они не стекают по бутылке (впрочем, для этого можно использовать и ручник). Стоит такой каплеуловитель 140 руб.

Машинка для декантации крутится за ручку, и вино красиво наливается в бокал. Рядом с горлышком можно зажечь свечку для подогревания вина. Рестораны приобретают ее достаточно редко, поскольку гости предпочитают, чтобы вино подавалось в декантере. Стоит такая машинка около 2,5 тыс. руб.

- Декантеры могут быть разными - для белых вин, красных, молодых, - объясняет Светлана Романова. - Для молодых вин декантер, как правило, с широким низом. Их стоимость также разная, в зависимости от исполнения - от 1,5 (обычные стеклянные) до 10 тыс. руб. (с серебряной отделкой). Есть еще и аэратор - приспособление в виде воронки для обогащения вина кислородом. Он может быть металлическим или стеклянным. Аэратор стоит 1,5 тыс. руб.

- Австрийская компания RIEDEL производит всю линию посуды для сомелье, в том числе и хрустальные декантеры, - рассказывает Екатерина Нестерова. - Интересны декантеры «Уточка» и «Ультра». Декантер «Ультра» - настоящая «машина времени» для молодого вина. Он плоский внизу: такая форма специально разработана для большего соприкосновения вина с поверхностью. Чем больше площадь соприкосновения, тем интенсивнее идет процесс декантации, молодое вино активнее контактирует с кислородом и моментально старится. То есть то, на что обычно в погребе у вина уходят годы, в декантере происходит за минуты. Из «Уточки» удобно наливать вино в бокалы, своей формой этот декантер действительно похож на сидящую уточку. Он предназначен для более деликатной декантации старых вин, у которых не нужно снижать агрессию. Кроме того, декантер предназначен для более красивой и торжественной подачи вина. Для белых вин также есть специальный декантер удлиненной формы, который удобно помещается в ведро со льдом.

Чтобы вино не выдыхалось в открытой бутылке, на него надевается пробка. Она может быть декоративной - металлической с резиновыми ободками, чтобы не скользила по горлышку, а может быть вакуумной. В вакуумной пробке предусмотрен специальный насосик, который откачивает из бутылки воздух. Для шампанского есть свои пробки. Металлические пробки производят в Германии, у нас они стоят 255 руб., вакуумные - в США, две пробки стоят 130 руб., для шампанского - в Италии, стоят 100 руб.

- Способствует сохранению вина в открытой бутылке и эвакуатор, - дополняет Екатерина Нестерова. - С его помощью можно из открытой, но недопитой бутылки выкачать воздух. В набор французской компании L’ESPRIT & LEVIN входит сам эвакуатор и две специальные пробки: бутылка закрывается, воздух выкачивается, и вино может храниться в холодильнике до двух недель, не теряя своих свойств. Потом следует просто нажать на кнопку в середине пробки и впустить туда воздух: пробка легко откроется. Эвакуатор с пробками стоит 550-600 руб.

- Еще один важный аксессуар - кулер для охлаждения вина, - говорит Светлана Романова. - Он сделан как большой карман, куда вставляется бутылка, чаще всего с шампанским, и затягивается на горлышке. Кулер охлаждается в морозильной камере за 10-15 минут и сохраняет напиток холодным в течение нескольких часов.

Кулер французской компании L’ESPRIT & LEVIN стоит порядка 690 руб.

Кроме того, к аксессуарам для вина можно отнести мини-стеллаж для хранения бутылок и непосредственно винную карту.

- Мини-стеллаж швейцарской компании BODUM служит для правильного хранения бутылок с вином, - объясняет Екатерина Нестерова. - Все бутылки с вином нужно хранить в покое в лежачем положении под небольшим углом. Вино должно слегка касаться пробки, чтобы она не сохла. Лучше всего это делать в специальном винном шкафу, но если его нет, можно купить такой стеллаж. Его обычно ставят в кладовой, где прохладно. Бывают стеллажи для 6 бутылок вина или для 12. Их стоимость соответственно составляет 600 и 1300 руб.

Винные карты используются, чтобы клиент мог выбрать напиток. Их отличие от других папок (меню, папка-счет) в том, что они более узкие. Карты отечественного производства из кожзаменителя стоят 360 руб.

Аромат вина зависит от подачиМнение эксперта

Правильно подобранные аксессуары способны превратить заурядное вино в божественный напиток, и, напротив, бокалы или декантеры неподходящей формы могут испортить впечатление даже о самом хорошем вине.
По сути, существует лишь два основных вида декантеров. Так, декантеры с особенно широкой, объемной нижней частью и горлышком в форме воронки предназначены для молодых и нераскрывшихся вин: в этом случае имеет значение площадь соприкосновения переливаемого вина с воздухом. Другой тип декантеров предназначен для вин старых, которые не нуждаются в дополнительном «раскрывании», но могут содержать осадок. Они довольно узки, нижняя их часть, как правило, шаровидная.
С каждым месяцем в Петербурге открываются все новые рестораны, винные бутики и магазины. Вино в городе «живет», а его ассортимент постоянно обновляется. Поэтому в связи со все более растущей популярностью культуры винопития следует ожидать массового распространения, пополнения и повсеместного использования как разнообразных винных аксессуаров, так и соблюдения правил хранения и подачи вин. Данный рынок не стоит на месте, а постоянно ищет креативные пути развития. А значит, гостей и участников ждут интересные направления - привлечение общественного внимания к новым, неизведанным напиткам различных стран, а следовательно, и внедрение различных национальных особенностей употребления этих алкогольных напитков, традиций, что, в свою очередь, отразится и на атрибутике, аксессуарах.

Павел Минаев, коммерческий директор компании «HoReCa trade»

Подготовила Светлана Куликова ,
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой


Содержание номера журнала (декабрь 2006 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100