Современный бизнес. Ресторан.Декабрь 2006
ШЕФ-ПОВАР
ЭРИК ЛИМ: «Восток и Запад сближаются на кухне»
На время приготовления говядины повар становится факиром
На время приготовления говядины повар становится факиром

ЭРИК ЛИМ:
«Восток и Запад сближаются на кухне»

Недавно в Петербург приезжал повар из Сингапура - господин Эрик Лим Сун Тенг, владелец сингапурского ресторана «Фудзия». Он привез с собой необычное пока для России, но типичное для Востока кухонное оборудование - тепан. Эрик Лим приехал обучить персонал ресторана «Гинза» работе на тепане. «Гинза» - первый ресторан Петербурга, решивший приобрести несколько тепанов и устроить из процесса приготовления блюд шоу.

Тепан - это плита для приготовления блюд японской кухни. «Это готовка на горячей поверхности», - объясняет повар. Привычных для нас конфорок здесь нет, нагревается одновременно вся поверхность тепана, и температура нагревания в центре достигает 150°С. Повар выкладывает на тепан продукт, режет и жарит его одновременно. Но интересно то, что «плиточную» часть тепана обрамляет столешница, за которой сидят гости. Таким образом, приготовление превращается в шоу: гости, сидящие вокруг тепана, наблюдают за процессом приготовления заказанного ими блюда. Наши посетители ресторанов к такому зрелищу не привыкли, а за рубежом очень ценят, когда могут увидеть, из чего и как готовится их заказ.

- В Сингапуре нет своей кухни как таковой, - объясняет Эрик Лим. - Есть японская, тайская, китайская. В ресторанах в основном готовятся шашлычки из разных продуктов - мяса, рыбы, курицы, суши, роллы и т.д. Тепаны у нас обычно стоят внутри помещения, в отдельных комнатах, где и принимаются гости. Гости садятся за них, как за стол, и наблюдают за процессом приготовления блюд.

- Знакомы ли вы с русской кухней?

- Я здесь каждый день готовлю суп, но сам его не ем - предпочитаю креветки.

- А часто ли вы бываете в других странах, интересуетесь ли местной кухней?

- Бывал только в Таиланде и Японии - учился там приготовлению каких-то новых блюд.

- То есть с европейской кухней фактически не знакомы?

- Да, она у нас не очень распространена.

- Как вы думаете, почему восточная кухня в Европе имеет большой успех?

- Людям всегда интересно что-то новое. Это свойственно не только европейцам. Когда я начинал свою карьеру в Сингапуре, ресторанная сеть, куда потом вошел и мой ресторан, насчитывала всего 38 ресторанов, сейчас в ней более 300 заведений. Все они разные, с разными кухнями. И сегодня в Сингапуре пробуют мешать французскую, итальянскую, японскую, китайскую кухню в одну тарелку - моден фьюжн. Блюда разных кухонь ставятся в одно меню.

- То есть Запад и Восток сближаются?

- На кухне - да! Ресторанов в Сингапуре очень много, и чтобы выжить и стать лучшим, у тебя должен быть хороший сервис, хорошая еда и хорошие продукты. То же самое, мне кажется, важно и для России.

- Эрик, а как случилось, что вы стали именно поваром?

- Когда я был маленьким, очень любил смотреть, как готовят, и любил кулинарить сам. Когда подрос, я начал готовить блюда для наших чиновников - государственных служащих. Потом научился готовить суши, а 23 года назад начал изучать японскую кухню: тогда это было чем-то новым на нашем рынке, все пробовали, удивлялись. Нас учили японские повара, причем это были люди достаточно взрослые, серьезные, их нельзя было ослушаться, а мы не понимали японский язык и, значит, не понимали и их: нам говорят, к примеру, принести курицу, а мы приносим утку. Было сложно, мы все записывали, потом разбирали записи. К нам приезжали разные повара, и каждый такой приезд означал очередные трудности. Но постепенно я обучился, а японская кухня в Сингапуре стала очень популярна, вытеснив китайскую, которая была широко распространена до нее. Сегодня на ресторанном рынке Сингапура японская кухня - это кухня № 1. А готовить и для самого себя, и для других мне очень нравится до сих пор.

В целом сингапурский повар прожил в Северной столице месяц, обучая персонал и готовя блюда на тепане для гостей. Специально для журнала «Современный бизнес. Ресторан» он показал полную технологию приготовления креветок, рыбы, кальмаров, курицы, говядины и овощей.

На тепан наливается оливковое масло, на которое выкладывается продукт, - мясо, рыба, креветки. Все это здесь же разрезается (креветки очищаются) и начинает прожариваться. Затем добавляется сливочное масло и резаный чеснок (к овощам еще зеленый лук и тертый дайкон - редька), все опять прожаривается, перемешивается, поливается саке и соевым соусом и подается. Говядина перед подачей поджигается, к грибам, рису и лапше тут же обязательно жарится яйцо. В зависимости от блюда подаются различные соусы: к морепродуктам, мясу и овощам.

Технология проста, но недаром сингапурцы так любят японскую кухню: продукты остаются сочными, их вкус - естественным, а обед в целом - легким, но сытным.

Светлана Куликова ,
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой


Содержание номера журнала (декабрь 2006 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100