Современный бизнес. Ресторан. Май 2007
ШЕФ-ПОВАР / КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ
'Джелато итальяно' в российских ресторано
Итальянское мороженое может быть разного вкуса
Итальянское мороженое может быть разного вкуса: лесного ореха, черного трюфеля, фисташек, сицилийской кассаты и других

"Джелато итальяно" в российских ресторано

Мороженое - то лакомство, которое стоило бы придумать в случае его отсутствия. Сицилийцы и неаполитанцы начали добавлять во фруктовые соки снег с вулканов Этна и Везувий. В те времена такое мороженое было десертом королей и султанов. Сегодня этот десерт доступен каждому, и главное его преимущество перед другими лакомствами - разнообразие вкусов.

Мороженое против стресса

Традиционное мороженое - сливочное, ванильное и шоколадное - по-прежнему имеет своих поклонников во всех странах мира. Но сейчас появляются и другие вкусы этого продукта. В Сибири изобрели полезное мороженое со вкусом цинка и йода, в Великобритании - со вкусом пива, в Австралии - водки. Но самыми большими выдумщиками остаются итальянцы. Итальянские шеф-повара предлагают посетителям своих ресторанов мороженое со вкусом сыров пармезан и горгонзола, креветок, рыбы, грибов, сельдерея, лука и даже оливкового масла.

- Хотя такие оригинальные вкусы вряд ли могут стать любимыми, - улыбается Владимир Клушин, генеральный директор компании «Капитал Северо-Запад» - официального дистрибьютора итальянской компании NEMOX, ведущего производителя фризеров (аппаратов для изготовления мороженого). - «Джелато итальяно» (итальянское мороженое) действительно продолжает оставаться одним из самых вкусных десертов в мире. Сейчас в Италии ежегодно выпускается 227 тыс. тонн мороженого. Всего же там насчитывают более 450 сортов этого лакомства.

Современная тенденция - изготовление мороженого со вкусами местных плодов и фруктов. В Сорренто можно попробовать мороженое со вкусом знаменитых местных лимонов, а в Пьемонте -с пьемонтскими лесными орехами. В этой же провинции изготавливают мороженое с виноградом и корой цинхоны, содержащее мелатонин, который помогает бороться со стрессом.

Итальянцы в России

Россияне, побывавшие в Италии, конечно, пробовали местное мороженое. Однако и у тех, кто ни разу не был в этой стране, теперь появилась возможность попробовать настоящий итальянский десерт.

- Мы привыкли к промышленному мороженому, - рассказывает Юрий Александров, генеральный директор компании «Италика Северо-Запад». - Итальянское отличается от него своей структурой, консистенцией. Оно имеет более насыщенный вкус и более длительное послевкусие. Плотность такого мороженого выше, его вкус сохраняется дольше. И по своему формату итальянское фруктовое мороженое больше похоже на сливочное. Мы предлагаем сухие смеси (базы), из которых, имея оборудование, можно приготовить настоящее итальянское мороженое.

База может быть готовой (комплексной) или нейтральной. В комплексной уже подобраны ингредиенты в соответствии со вкусом, цветом и консистенцией нужного мороженого. Оборудование, необходимое для его получения, - это фризер и миксер.

Нейтральная база не имеет определенного вкуса, и к ней нужно добавить готовую концентрированную пасту - вкусовую добавку. Достаточно 80 г такой пасты на 1 кг массы, чтобы получить вкус и цвет готового продукта. Эти пасты натуральные: к примеру, чтобы получить 1 кг клубничной, уварили 3 кг клубники, и фактически это является клубничным джемом.

Помимо клубничной, есть пасты со вкусом лесного ореха, черного трюфеля, фисташек, карамели, сицилийской кассаты, малины и др. Пик популярности сегодня - паста тирамису, сделанная на основе сыра маскарпоне. При добавлении ее в мороженое получается десерт со вкусом тирамису.

Десерт про запас

- Наши базы расфасованы по 1,25 кг, - продолжает Юрий Александров. - К ним добавляется 2,5 л воды (если нужно получить фруктовое мороженое) или молока (для сливочного), и в результате получается 3,75 кг готового продукта. Из одной и той же базы фруктового мороженого по объему получается несколько больше, чем сливочного. Себестоимость 50-граммового шарика итальянского мороженого в среднем составляет 3 рубля.

Мороженое натуральное: в состав арбузного, например, входит арбуз, в состав мороженого «Рафаэлло» - кокосовая стружка и кокос, «Рикотта» (сырное) - итальянский творожный сыр рикотта и т. д. Натуральными составляющими мороженого из дыни, ананаса и банана являются кусочки дыни, ананаса и банана. Из новых вкусов - мороженое «Зеленый чай», в состав которого входит зеленый чай. Впрочем, вкус любого вида итальянского мороженого можно назвать новым - мы еще не знаем его. Даже, казалось бы, знакомый вкус клубники, банана или лимона здесь будет иным: у этого мороженого другая структура, что обязательно повлияет на наше восприятие вкуса.

В Петербурге такое лакомство пока только берут на пробу. И остаются довольны.

- Наши гости итальянское мороженое очень любят, - говорит Михаил Соколов, шеф-повар ресторана «Иль Грапполо». - Мы начали его предлагать 1,5 года назад. Тогда выбрали три вкуса - фисташка, лесной орех и гранд-кафе, сейчас будем добавлять к ним другие - мороженое с мятой, ананасом, персиком.

Оно удобно еще и тем, что ресторатор может составить целую карту десертов на его основе, и в течение 20 минут (пока гостю подаются основные блюда) заказанное лакомство будет готово.

Но это ресторан, где, помимо мороженого, предлагаются многие другие блюда, а в Мурманске работают два специализированных кафе с витринами на 12 сортов итальянского мороженого. Ведь его можно сделать заранее и поместить в морозильную камеру. Оно хранится 1 месяц при температуре минус 18оС. Но этот десерт подается при температуре минус 10-12°С, и за 20-30 минут до подачи его нужно вытащить из холодильника. Срок хранения баз - 1 год.

В Италии не увидишь человека, идущего по улице со стаканчиком мороженого. Зато на каждой улочке есть столики под тентами, где предлагается «джелато итальяно» - итальянское мороженое разных вкусов. Мы тоже можем его попробовать!

Gelato Combi PRO 3000 - это полностью укомплектованная профессиональная мини-машина для приготовления мороженого. В корпусе, сделанном из нержавеющей стали, содержится взбивающий аппарат высокого класса и консерватор для хранения мороженого желаемой температуры. Аппарат позволяет получить густой и кремовый эффект как в приготовлении мороженого, так и в производстве десерта, холодных кремов или других блюд.

Gelato PRO 1700 - более компактный профессиональный аппарат для приготовления мороженого с обновленным современным дизайном. Корпус сделан из отлитого алюминия. Аппарат для приготовления мороженого соединен с холодильной установкой, которая за короткое время выделяет большое количество холода. Производит все вкусы, один за другим. Аппарат снабжен мотором большой мощности для взбивания. Большая вместимость (до 1,7 л). Имеется вынимающаяся емкость из алюминия и лопатка для мороженого. Когда мороженое готово, запатентованная система сохраняет его при нужной температуре необходимое время.

Frix Air - новый тренд компании NEMOX PRO. С его помощью можно приготовить различные виды муссов, сорбетти, мороженого, соусов и супов. Frix Air измельчает и перемешивает все ингредиенты, в том числе замороженные и свежие, сохраняя при этом натуральный вкус продуктов.

Светлана Куликова,
kulikova@torg.spb.ru
Фото предоставлено компанией «Италика Северо-Запад»


Содержание номера журнала (май 2007 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100