Современный бизнес. Ресторан. Июль 2007
ПРОДУКТЫ
Суши: качество и безопасность
Суши
И сырая рыба безопасна в употреблении, если повар соблюдает все меры предосторожности

Суши: качество и безопасность

В России за короткое время стала очень популярна традиционная японская закуска суши. Количество японских ресторанов и суши-баров увеличивается с каждым годом. И если в Петербурге, например, заведений японской кухни в 2005 году было 56, то в 2007 стало ровно в два раза больше - 112. Хотя суши считается диетологами сбалансированной и здоровой пищей, пробовать их можно только в проверенных, хорошо себя зарекомендовавших ресторанах, ведь в состав суши входит такой продукт, как сырая рыба.

Состав и история суши

Прообраз суши появился в Юго-Восточной Азии около IV в. до н.э. Люди тогда придумали хранить выпотрошенную и просоленную рыбу заложенной в рис. Она сохранялась в таком виде несколько месяцев, правда, рис, в котором она хранилась, выбрасывали.

В Японии этот способ сохранения рыбы узнали в VIII в. н.э. И именно японцы не только начали есть рыбу вместе с рисом, но и создали целую культуру суши. В конце XIX века это блюдо приобрело современный вид: тогда начали подавать сырую рыбу на комочке риса.

Рыба и рис - главные составляющие суши. Подаются суши с маринованным имбирем, ломтиком лимона и васаби (японской горчицей). Традиционно во время еды их окунают той стороной, где рыба, в соевый соус, разбавленный васаби, и заедают имбирем.

Что происходит в России

- Сегодня в России никаких государственно утвержденных нормативов по изготовлению суши нет, - говорит Юлия Черенкова, ведущий менеджер компании «Спутник». - Кафе, рестораны, суши-бары сами регламентируют свою рецептуру и оформляют разрешение СЭС на использование суши как специального блюда. Именно поэтому суши регулярно проходят проверки, ведь это продукт не полной тепловой обработки, а значит, он должен быть полностью безопасен по микробиологическим и другим санитарным показателям.

Во время проверок специалисты смотрят на этот продукт с точки зрения не столько кулинарной совместимости, сколько его безопасности. Совместимость в Японии давно и многими проверена. В Европе и Америке вкусовые качества продукта вообще на втором месте: пусть он будет не так вкусен, но зато полезен и безопасен. У нас, в России, данный продукт требует соответствия как одного, так и другого. Особенно это касается дорогих ресторанов.

В отношении суши проверки безопасности продукции проводятся постоянно. Так как большинство производителей готовят рыбу по собственным разработанным техническим условиям, а не по ГОСТу, она может долго храниться, но побочным свойством будет наличие у продукта металлического привкуса. Или можно использовать только соль, - но храниться рыба для суши сможет не более 15-20 дней в упаковке. Хотя для ресторанов это не столь существенно: они все равно заказывают рыбу для суши 2-3 раза в неделю, и ухудшать качество продукта для более долгого хранения им не нужно.

Рыба для суши

- Не всю рыбу можно употреблять в сыром виде, - объясняет Александр Шин, шеф-повар японского ресторана «Евразия-Самсон». - Мы для этой цели используем лосося, морского окуня, тунца. Вся остальная рыба для суши проходит термическую обработку, коптится (как, например, угорь) или маринуется (как, к примеру, макрель или кальмар). Хранить подготовленную сырую рыбу нужно в холодильнике не более суток. Мы с утра готовим нарезку на сутки, и если что-то остается незаказанным, списываем.

В основном сушисты сейчас используют для суши лосося - охлажденного слабосоленого или слегка подкопченного, чтобы был только аромат, он не должен быть подсушен, как копченая рыба. Лосось для суши коптится при низкой температуре - 28-30°С - и совсем чуть-чуть, чтобы не образовывалась корочка. Потом из него делается нарезка: убираются несколько сантиметров теши, целая хвостовая часть и первый стейк - приголовок. Остается не очень большой прямоугольничек серединки рыбы. Он просаливается, причем для суши дольше, чем когда готовят обычную соленую рыбу, - не 3-4 дня, а 4-5. Но соли при этом кладется меньше: разрешенная по ГОСТу вариация достаточно большая - от 5 до 12% соли, но большинству нравится 5-5,5%. Тогда суши получаются нежными. Часто, если нужно еще меньше соли, сушисты берут просто охлажденного лосося и подсаливают его сами: тогда соли получается всего около 1%. Но, конечно, такое возможно только при немедленном употреблении, когда гость заказывает суши в ресторане, и ему тут же их готовят.

Форель фактически не используется, хотя эта рыба и дешевле лосося, и краснее. Но она менее жирная, в ней немного другая структура мяса. Когда она долго созревает, то теряет цвет.

- А так как сушисты обычно привыкают к одному, один раз разработанному, вкусу суши, далеко не все из них хотят попробовать что-то новое, - продолжает Юлия Черенкова. - К примеру, у нас уже немало ресторанов берут копченый лосось для суши, который соответствует требованиям сушистов нашего города. Немного сложнее дело обстоит с угрем (пока предпочтение отдают поставкам из Китая уже готового - копченого с соевым соусом с кунжутом). Не привыкли! Другая история с тунцом. У нас есть предложение по желтоперому тунцу, который имеет коричневатое темное мясо и отличные вкусовые качества, а большинство сушистов предпочитают красного тунца. Но такой тунец ловится на островах Фиджи. Это далеко... Конечно, рыбу можно привезти и оттуда - с судна, самолетом, во льду. И только в этом случае тунец действительно будет естественного красноватого цвета. Но стоимость порции суши составит 60 долларов за один ролл.

Меры предосторожности

- Так как суши - продукт повышенной опасности, в процессе его приготовления на предприятии-производителе должна поддерживаться определенная температура, не выше +12°С, - объясняет Юлия Черенкова. - Дело в том, что, по нормам, солить охлажденную рыбу необходимо при температуре 0°С, а обрабатывать - максимум при +12°С, чтобы не увеличивать рост патогенных микробов и бактерий. В ресторанах эти нормы соблюдать сложнее. По требованиям СЭС, для сушиста должен быть выделен участок, чтобы потоки готовой продукции не перекрещивались. Но если суши готовятся на кухне вместе с общей продукцией, за их качество ручаться трудно.

Специализированные рестораны выделяют место для сушиста.

- Наш суши-бар отделен и от горячего цеха, и от зала, - говорит Александр Шин. - Когда поступает заказ, мы готовим и тут же подаем его гостю.

Выделение специального места важно еще и потому, что приготовление суши имеет свои особенности. Например, рис басмати для них готовится только руками, причем на Востоке суши лепят исключительно мужчины: температура тела мужчины и женщины разная, а один из секретов японских мастеров в том, чтобы и рыба, и рис сохраняли тепло человеческих ладоней.

- В суши-бары сети «Евразия» девушек тоже не принимают - именно из-за другой температуры тела, - подчеркивает Александр Шин. - Суши - это блюдо, имеющее множество разновидностей, и у каждого, кто его пробует, постепенно возникают свои приоритеты. Есть острые суши, запеченные - для тех, кто не любит сырую рыбу. Но и сырая рыба безопасна в употреблении, если соблюдать все меры предосторожности.

Подготовила Светлана Куликова,
Kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой


Содержание номера журнала "Современный бизнес. Ресторан" (июль 2007 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100 Перепечатка и использование материалов журнала "Современный бизнес. Ресторан" разрешены только с указанием автора статьи, с активной ссылкой на сайт Delinform.ru и с предварительного согласия редакции.