Современный бизнес. Ресторан. Август 2007
ВРЕМЯ НАПИТКОВ
Павел Шестаков. Правило для бариста: «Важно то, что в чашке, то есть вкус»

Правило для бариста:
«Важно то, что в чашке, то есть вкус»

На прошедший в конце июля в Петербурге Международный конкурс бариста «Кубок белых ночей» Павел Шестаков приехал в качестве гостя. Он московский тренер-бариста с многолетним стажем, член SCAE - Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе (Speciality Coffee Association of Europe), некоммерческой организации, объединяющей компании или частные лица, которые занимаются продвижением качественного кофе. Павел любит хороший кофе и считает, что профессии бариста можно научиться, но для этого нужно понимать и любить кофе.

- Павел, качество кофе во многом зависит от качества зерна, и бариста, наверное, должен понимать разницу между арабикой и робустой...

- Качество арабики и робусты бывает разное. Отдельные сорта робусты стоят дороже некоторых сортов арабики, но если брать некий усредненный вариант, то у арабики будет более качественное зерно, с более тонким, изысканным вкусом. Именно поэтому ее так любят бариста. Робусту в основном добавляют в смеси для эспрессо, чтобы придать напитку плотность, насыщенность, сделать крем эластичнее.

- Но не все бариста с этим согласны...

- Да, мне тоже кажется, что в этих целях все же лучше использовать чистую арабику, потому что у нее более интересный вкус, нет этого немножко землистого, резинового привкуса (напоминает тухлый лесной орех), который присутствует у робусты. Арабика вообще сама по себе более интересна. Единственное - не все зерно этого сорта может использоваться для приготовления эспрессо, потому что иногда у него достаточно сильно проявляется кислинка.

- Как это может понять бариста?

- По вкусу. Он приготавливает несколько вариантов эспрессо, пробует и понимает, подходят эти зерна именно для этого способа заваривания кофе или нет. Для приготовления эспрессо можно использовать как моносорта, так и смеси арабики, хотя рекомендуется использовать именно смеси (они более стабильны по вкусу).

- Павел, а какие есть системы оценки кофейного зерна?

- Например, каппинг - дегустация кофе. Есть несколько специальных методов заварки кофе, один из них такой: берется довольно крупный помол, заливается очень горячей водой (но не кипятком - он убивает кофе), сверху из зерна образуется корочка. Напиток немного настаивается, а потом эту корочку отодвигают ложкой, от кофе идет интенсивный аромат - судьи его оценивают. После этого напиток можно перемешать, убрать плавающие сверху частицы и попробовать. Причем пробуют напиток, резко втягивая его в себя, чтобы он разошелся по всей полости рта и судья смог более полно ощутить вкус кофе. После этого его стоит выплюнуть. По каппингу проходят мировые чемпионаты, в том числе и в России.

- Но ведь вкус у каждого индивидуален. А можно ли объективно оценить вкус кофе?

- Существуют и объективные параметры - например, плотность напитка, насыщенность, игра вкуса и т. д. А чтобы избежать субъективизма, в странах, производящих кофе, - Гватемале, Бразилии, Мексике, - проходит Cup of Excellent - выбор лучшего зерна. Каждый год, когда, к примеру, в Бразилии, созревает зерно, все производители, владельцы плантаций везут тот кофе, который они считают достойным, на Cup of Excellent. Зерна там обжариваются, и международная судейская коллегия в составе признанных знатоков кофе выбирает лучшее (конечно, не зная, какое зерно с какой плантации - они идут под номерами). Зерно, признанное победителем, продается очень дорого. Но обычно на хорошей плантации зерно выкупается еще до своего созревания.

- Павел, что нужно, чтобы стать хорошим бариста?

- Нужно понимать зерно. Для этого необходимо очень много работать, желательно иметь хорошую школу. В профессии бариста важна самоорганизация. Эта профессия не очень эффектна (в отличие от, например, барменского искусства), и для бариста важна не внешняя составляющая, а то, что в чашке, - вкус. А вкус во многом зависит от качества зерна.

P.S. В Россию, конечно, тоже поставляется качественное зерно. Так, например, группа компаний «ВЯЗЬМА», эксклюзивный дистрибьютор компании COOPINHAL, осуществляет оптовые поставки кофе и, распространяя его через сети магазинов и оптовых баз, предоставляет возможность всем желающим насладиться изысканным вкусом элитного бразильского кофе COOPINHAL Estate Coffee.

Подготовила Светлана Куликова ,
kulikova@torg.spb.ru


Содержание номера журнала "Современный бизнес. Ресторан" (август 2007 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100 Перепечатка и использование материалов журнала "Современный бизнес. Ресторан" разрешены только с указанием автора статьи, с активной ссылкой на сайт Delinform.ru и с предварительного согласия редакции.