Современный бизнес. Ресторан. Сентябрь 2007
ТЕХНОЛОГИИ ЧИСТОТЫ
Безопасность ресторана обеспечивает... уборка

Безопасность ресторана обеспечивает... уборка

И даже самая профессиональная служба секьюрити здесь совершенно бесполезна, ведь речь идет о безопасной кухне. Ресторан может быть успешным только при хорошем санитарном состоянии - это аксиома. Недостаток внимания к этому вопросу и необученность персонала приводят к пищевым отравлениям посетителей и порче продуктов. Согласно мировой статистике, 25% пищевых продуктов в мире ежегодно портится в результате попадания на них микроорганизмов с рук персонала.

- Хорошее санитарное состояние ресторана обеспечивается рядом взаимосвязанных факторов, - подчеркивает Вера Ушакова, доктор химических наук, директор НПФ "ХИМИТЕК". - Это эффективные профессиональные моющие и дезинфицирующие средства; профессиональный уборочный инвентарь; использование современного уборочного оборудования; хорошо обученный персонал и эффективная санитарная программа (комплекс мероприятий по уборке и дезинфекции, прописанных в определенной последовательности с необходимой периодичностью, с указанием вида моющих или дезинфицирующих средств, концентраций рабочих растворов, последовательностью их применения, уборочного инвентаря или оборудования).

- То есть уборка в ресторане должна быть профессиональной, решающей целый комплекс задач, - говорит Алексей Печенков, директор петербургской компании "Клинэк" - Это, конечно, непосредственно чистка - удаление загрязняющих материалов и болезнетворных микроорганизмов, защита и уход - продление срока жизни поверхностей - и, наконец, дезодорирование - удаление неприятных запахов. Без профессиональных химических средств здесь не обойтись.

Почему профессиональные?

На практике в ресторанах часто используют бытовые химические моющие средства для уборки. Однако специалисты отмечают целесообразность использования именно профессиональной химии.

- Как правило, ни владельцы ресторанов, ни персонал, занимающийся закупками, не понимают, что, используя бытовую химию вместо профессиональных моющих средств, теряют на этом деньги, - объясняет Вера Ушакова. - Профессиональные моющие средства оценивают не по цене за 1 л или 1 кг, а по площади поверхности, которую можно вымыть 1 литром раствора, или количеством тарелок, которые можно отмыть 1 литром средства. И дорогое профессиональное моющее средство может оказаться гораздо более выгодным. С его помощью можно сократить затраты на оплату труда персонала, сэкономить время и получить качественный результат с точки зрения чистоты поверхности и отсутствия патогенных микроорганизмов.

Можно выделить несколько основных отличий профессиональных моющих средств от продуктов бытовой химии. Так, последняя выпускается в готовых рабочих растворах и состоит из стандартных поверхностно-активных веществ (ПАВ) и ингредиентов, рассчитанных на бытовые загрязнения. Профессиональные химические очистители - это концентраты, рассчитанные на удаление сильных промышленных загрязнений и содержащие специальные обезжиривающие, диспергирующие и другие добавки. Бытовая химия действительно дешевле, если сравнить цены за 1 л продукта, но в результате обходится дороже в расчете на 1 кв. м.

Что выбрать для уборки

- В минимально необходимый набор для уборки в ресторане должны войти нейтральные, кислотные и щелочные средства, - объясняет Алексей Печенков. - Для проведения щадящей уборки нужно иметь средство с нейтральным показателем pH (6-7), когда ни кислота, ни щелочь не воздействуют на поверхность. Таким способом легко убирается большинство типов загрязнений. Но полы в служебных помещениях, особенно там, где готовится пища, часто бывают загрязнены жировыми остатками - маслами. Такие загрязнения удаляются щелочными средствами. Если же поверхности сильно засалены, загрязнены минеральными маслами, нефтепродуктами, различными пищевыми продуктами (а самое опасное - пищевые красители: они могут вступать в различные химические реакции, портящие поверхности), то подбираются специальные средства, предназначенные для очистки определенных видов загрязнений. Кроме того, необходимо иметь набор для выведения пятен на ковровых покрытиях, а также кислотные средства, которые применяются для очистки санузлов (для ежедневной уборки) и глубокой очистки кафельной плитки и других поверхностей, устойчивых к воздействию кислоты.

- Набор профессиональных моющих и дезинфицирующих средств обеспечит решение всех задач по уборке, - говорит Вера Ушакова. - Он должен включать средства для уборки в зале обслуживания посетителей, в туалетных комнатах и пищеблоке. Следует обратить внимание на то, что на коммерческой кухне использование моющих средств с дезинфицирующим эффектом не исключает двух этапов - мойки и дезинфекции.

В ресторане, как и на других предприятиях общественного питания, в зоне приготовления пищи (кухня, пищеблок), а также в зале для посетителей (столы, барная стойка, шкафы и столы для хранения чистых или грязных приборов), в соответствии с требованиями Роспотребнадзора, можно пользоваться только моющими и дезинфицирующими средствами, сертифицированными для использования в пищевой промышленности. Это гарантирует, что при случайном попадании моющих и дезинфицирующих средств в пищу потребителю не будет нанесено непоправимого вреда.

- Разумно включать в этот набор универсальные средства, которые разрешены к использованию в пищевой промышленности (а значит, могут применяться для уборки в пищеблоке), - продолжает Вера Ушакова. - Они также подходят для чистки поверхностей в зале для посетителей - столов, стен, пола. В последние годы появились разнообразные средства для удаления нагаров с противней, сковородок, для устранения пищевого запаха. Появились средства для ухода за керамическими полами, для поглощения табачного дыма и устранения запаха табака.

Рекомендации по выбору химического очистителя с определенным показателем рН в зависимости от вида загрязнения

Тип химического очистителяПоказатель рНВид загрязнения
Сильнокислый0-2Интенсивные минеральные отложения
Слабокислый 2-5,5 Неорганические соли, водный камень, растворимые комплексы металлов
Нейтральный5,5-8,5Легкие масла с мелкими твердыми включениями
Слабощелочной8,5-11Масла, легкие жиры, пленки
Щелочно 11-12, Масла, жиры, протеины
Сильнощелочной12,5-14Тяжелые жиры, масла, нагары

Что представлено на рынке

- На российском рынке наиболее широко представлены средства зарубежных компаний, - говорит Алексей Печенков, - хотя отечественные производители также проявляют себя достаточно активно.

Из немецких компаний в России представлены торговые марки Kiehl, Kleen Purgatis, Ecolab, Tana, Buzil, Forbo и другие; британские Granwax, Premiere Products; американские Butcher's, Spartan, Chemspec. Также у нас представлены швейцарские брэнды Pramol, Taski, финские Kiilto, Farmos, Heti (концерн BERNER), польский Dolphin, израильский Baggi. Нужно лишь определиться с типом поверхностей и видом загрязнения. Но об этом - в следующих номерах журнала.

Подготовила Светлана Куликова,
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой

Необходим специалист в сфере клининга

В настоящее время в интерьерах ресторанов, как в залах, так и в местах общего пользования, кухнях применяются современные материалы, за каждым из которых нужен свой уход. Поэтому нужно понимать, что не может существовать одно универсальное средство для всех объектов уборки, нужен правильный подбор химикатов, которые чистят и не портят.
Относиться к подбору химических средств здесь нужно очень внимательно. В каждом конкретном случае подбор химикатов (впрочем, как и уборочных материалов, а в отдельных случаях и техники) должен осуществлять специалист в сфере клининга. Клининг в нашей стране еще очень молод, информации пока недостаточно, мало работников со специальной подготовкой. Однако бизнес этот крепнет день ото дня, и сфера его услуг расширяется.

Светлана Ракитина,
заведующая отделом клининга компании «Саквояж»


Нельзя экономить на моющих средствах!

Виктория Василевская,
руководитель отдела маркетинга ООО «Триал Маркет»
:

Нельзя экономить на моющих средствах! Виктория Василевская, руководитель отдела маркетинга ООО «Триал Маркет»: От качества уборки зависит здоровье большого количества людей, имидж ресторана и, как следствие, его успешность. C ростом конкуренции немаловажным фактором становится быстрота уборки помещения, которая напрямую зависит от качества моющих средств.
В каждом ресторане нужно иметь некий набор таких средств. Прежде всего, это жидкое мыло для рук, которое при использовании в стационарном дозаторе повышает гигиену и эстетику, а для профессиональной кухни - жидкое мыло с антибактериальным эффектом. Уборка в основном зале зависит от вида поверхностей, и оптимальный вариант - это использование универсального моющего средства для всех видов поверхностей, помогающее сделать уборку простой и экономичной. В зоне профессиональной кухни одним средством не обойтись: как минимум нужны дезинфектант, средство для мытья посуды (если посуду моет машина, то ополаскивающее средство для нее), средства для удаления пригоревшего жира и для ухода за поверхностями из нержавеющей стали.

Содержание номера журнала "Современный бизнес. Ресторан" (сентябрь 2007 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100 Перепечатка и использование материалов журнала "Современный бизнес. Ресторан" разрешены только с указанием автора статьи, с активной ссылкой на сайт Delinform.ru и с предварительного согласия редакции.