Современный бизнес. Ресторан. Ноябрь 2007
ТЕХНОЛОГИИ ЧИСТОТЫ
Основой генеральной уборки является ежедневный комплекс работ, включающий, в том числе, и влажную уборку
Основой генеральной уборки является ежедневный комплекс работ, включающий, в том числе, и влажную уборку
Кухня в ресторане каждый день должна быть в идеальном состоянии
Кухня в ресторане каждый день должна быть в идеальном состоянии, и здесь различие между ежедневной и генеральной уборками стирается

«Генеральный аврал» не повод для закрытия ресторана

Генеральная уборка иногда на несколько дней закрывает ресторан для гостей. Однако, как считают многие специалисты, эта крайняя мера нужна лишь, если она проводится после ремонта, когда ресторан и так закрыт. В остальных же случаях уборка может вестись параллельно с приемом гостей. Но могут ли сотрудники ресторана сделать это самостоятельно или стоит приглашать специалистов?

Сначала разберемся, что же это такое - уборка в заведении общепита...

- Ее основой является ежедневный комплекс работ, включающий в себя влажную уборку, чистку оборудования и пополнение всех расходных материалов, - объясняет Ольга Захарова, руководитель отдела сбыта компании «Мастерица». - Однако только ежедневное наведение порядка не может обеспечить идеального состояния всех помещений. Более того, зачастую ежедневный комплекс работ лишь поддерживает те результаты, которые были достигнуты при проведении генеральной уборки. Чтобы ответить на вопрос, как часто ее необходимо проводить, нужно понять, насколько качественно и с помощью каких средств заведение убирается каждый день.

- Конечно, для такого профиля заведений генеральную уборку проводят по мере необходимости, но все же не реже одного раза в месяц, - считает Павел Алексеев, коммерческий директор ООО «ЭКЛИН». - Некоторые предприятия осуществляют ее один раз в квартал, но нам кажется, что этого недостаточно для поддержания действительно высокого уровня чистоты.

Этапы генеральной

Ресторанная, коммерческая кухня каждый день должна быть в идеальном состоянии - так считают все специалисты. И здесь различия между генеральной и ежедневной уборкой фактически стираются.

Однако, помимо кухни, в ресторане есть зал для приема гостей, который каждый день не может и не должен подвергаться глубокой очистке. А именно это является главным отличием генеральной уборки от ежедневной. Во время проведения «генералки» очищаются все поверхности, начиная с очистки потолка и люстр. В больших ресторанах с высотой потолка порядка 10 метров для этого требуются высокие стремянки и даже леса.

- Самостоятельно организовать такую уборку сложно, - считает Сергей Обернин, менеджер производственной службы компании КМК. - Нужно найти фирму, которая эти леса поставит, договориться о доставке, освободить пространство, найти специалиста, работающего на высоте. Иногда леса невозможно поставить, и надо приглашать альпинистов. И самое главное - для проведения такого аврала необходимо закрывать ресторан! Клининговой компанией все это делается профессионально и без нарушения привычного режима работы.

В целом же генеральная уборка включает в себя чистку ковровых покрытий, удаление пыли на всех поверхностях, включая потолок, мытье полов профессиональной техникой, чистку штор и жалюзи, мытье окон и пр.

- Чистота - визитная карточка современного ресторана, кафе, бистро, - подчеркивает Павел Алексеев. - От их содержания зависит здоровье, настроение и работоспособность сотрудников. О настроении посетителей я и не говорю... Поэтому необходимо начинать уборку не то что с порога, а с самих внешних стен здания, окон и наружной рекламы. И здесь бытовой химией не обойтись: необходимы только профессиональные средства и профессиональный подход. Далее уборка разделяется по зонам: у входа, в районе гардероба, в зале обслуживания посетителей, в пищеблоке и на складе - с отдельной чисткой и обработкой холодильных камер. И особое внимание необходимо уделять санузлам. Они не только моются, в них ликвидируются все запахи. Кроме того, здесь проводится полная дезинфекция, отдельно чистятся ручки. Словом, после генеральной уборки санузел должен блестеть в полном смысле этого слова.

Техника для уборки

Одна из задач, которые решает управляющий при открытии ресторана, - какую технику стоит приобрести для его уборки? Совет специалиста здесь обязательно нужен, ведь каждое заведение индивидуально. Ориентировочно, для ресторана может быть достаточно наличия пылесоса, чтобы провести сухую уборку, и моющего пылесоса для чистки ковров. Иногда покупается универсальная машина и с той, и другой функцией. Другое дело, что в ресторане нельзя часто пользоваться моющим пылесосом, потому что ковер должен высохнуть, а на это нужно достаточное количество времени.

- При проведении генеральной уборки применение профессионального оборудования может в значительной степени сократить время и увеличить качество чистки, - подчеркивает Рубен Экзарьян, директор по продажам компании «Астари». - Выбор вида оборудования (однодисковая машина, пылесос, поломоечная машина, парогенератор и т. п.), а также применяемые аксессуары (например, тип щетки или пада) обусловлен, в первую очередь, свойствами поверхности, предназначенной для уборки. Выбор модели может зависеть от предполагаемого объема работ.

- При уборке в зоне приготовления пищи для удаления масложировых загрязнений с металлических и кафельных поверхностей удачным решением будет применение парогенератора, - добавляет Сергей Бережанкин, руководитель дилерского отдела той же компании. - Струя разогретого до 140°С пара, выходящая из сопла под давлением 9 бар, отделяет загрязнение и обеззараживает поверхность. Также парогенератор может применяться для уборки в туалетных комнатах, подсобных помещениях, коридорах, для приведения в надлежащий вид таких элементов интерьера, как стены, колонны, статуи, фонтаны, бассейны и прочее. Для приведения в порядок ковровых покрытий применяют пылесосы для сухой уборки.

После проведения сухой уборки приступают к влажной. Для этого вида работ можно применять ковровые экстракторы. Принцип их работы основан на том, что из насадки на убираемую поверхность разбрызгивается моющий раствор, который затем всасывается вместе с загрязнением. Для твердых полов целесообразнее применять поломоечные машины, т. к. щетка производит механическое воздействие на загрязненную поверхность.

Поломоечная машина работает следующим образом: в бак с чистой водой добавляется моющее средство, и этот раствор подается на щетку. Щетка размывает загрязнение, а всасывающий элемент собирает размытое загрязнение в специальный бак, высушивая таким образом пол.

Конечно, некоторые виды дорогого оборудования не имеет смысла покупать в небольшой ресторан: оно будет простаивать, используясь по назначению всего несколько раз в год. Да и для того, чтобы работать на нем, нужны специально обученные люди. Иногда подобную технику берут в аренду. Но здесь тоже есть свои недостатки: во-первых, за аренду нужно платить, а во-вторых, велик риск, что оборудованием будет пользоваться неспециалист и сломает его. Поэтому клиниговые компании сдают в аренду далеко не все оборудование.

Химия

Правильный выбор и использование профессиональных моющих средств - это залог успеха любой уборки, тем более генеральной.

- Но она, в отличие от ежедневной, предполагает использование моющих средств с более активными, а иногда даже агрессивными компонентами, - объясняет Ольга Захарова. - Ведь область наведения порядка в данном случае не ограничивается только теми местами и поверхностями, с которыми чаще всего происходит соприкосновение и взаимодействие: генеральная уборка носит более масштабный и серьезный характер.

- Для санузлов применяют и набор обычных средств, и специальную химию - дезинфицирующую и дезодорирующую (борющуюся с запахами), а также снимающую следы ржавчины и камня, - объясняет Павел Алексеев. - Для кухни необходимы средства помягче. Они должны отмывать печи, грили, дезинфицировать и мыть поверхности, на которых происходит резка продуктов, а также посуду, очищать с нее налет. Нельзя забывать о необходимости убирать жиры, масла и отмывать копоть со стен и кафеля. Но нужно иметь в виду, что для этих целей должна использоваться только профессиональная химия, которая гарантирует качественный результат.

Но работа с такой химией требует специальной подготовки, и неспециалист может лишь испортить поверхность, вместо того чтобы ее почистить.

- В последнее время все больше ресторанов и мест общественного питания оснащаются по высоким западным стандартам, - продолжает Ольга Захарова. - Дизайнерские решения предполагают использование в интерьере современных отделочных материалов, как искусственных, так и натуральных: металл, керамическая и каменная плитка, мрамор, хром, пластик - каждый из них требует отдельного внимания и ухода, особенно в местах большого скопления народа.

- Одну из самых больших проблем в данном случае представляет искусственный камень: его после непрофессиональной очистки восстановить невозможно, - рассказывает Сергей Обернин. - На камень можно заранее нанести полимерную защиту, хотя она тоже будет изнашиваться. Поэтому это надо периодически повторять.

- Любой процесс уборки состоит из четырех взаимосвязанных составляющих: механическая работа, время, химические очистители и температура, - рассказывает Вера Ушакова, доктор химических наук, директор НПФ «ХИМИТЕК». - Выбирая эффективный химический очиститель, можно сократить механическую работу и время уборки, а также использовать раствор с более низкой температурой. И очень часто самый дорогой по стоимости за один килограмм химический очиститель в процессе уборки оказывается самым дешевым при расчете количества очистителя, потраченного на очистку 1 кв. м поверхности. Таким образом, выбирая эффективные химические очистители, можно существенно сократить общие затраты на уборку.

Итог

- Самостоятельно можно сделать все, в том числе и генеральную уборку. Но сколько на это уйдет времени и кто возьмет на себя ответственность за испорченные покрытия? - задает риторический вопрос Сергей Обернин. - Клининговая же компания отвечает за любое повреждение. Но нужно понимать, что чистка - это не ремонт. Профессионалы действительно могут почистить поверхности, но не обновить их.

Все специалисты считают, что для проведения генеральной уборки нужны или подготовленные сотрудники собственной уборочной службы, или клининговая компания, которая берет на себя все проблемы: оборудование, его доставку и непосредственно уборку. Тогда «генеральный аврал» пройдет для ресторана спокойно и без потерь.

- На сегодняшний день в России очень активно развивается клининговое направление, - говорит Ольга Захарова. - Привлечь собственный персонал иногда бывает, безусловно, дешевле, но для этого необходимо из своих сотрудников сделать не просто уборщиков и уборщиц, а именно специалистов в области уборки конкретного ресторана.

Примерная стоимость уборки ресторана клининговой службой

Кухня в связи с приготовлением пищи требует больших затрат - для нее используется более дорогая химия, поэтому стоимость чистки 1 кв. м здесь начинается от 100 руб.
Обеденный зал, как правило, приводится в порядок обычными средствами, 1 кв. м его уборки стоит от 50 руб.
В маленьких ресторанах комплексная уборка стоит порядка 110-120 руб., в крупных - от 200 руб. за 1 кв. м

Подготовила Светлана Куликова
kulikova@torg.spb.ru
Фото Яны Романовой


Содержание номера журнала "Современный бизнес. Ресторан" (ноябрь 2007 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100 Перепечатка и использование материалов журнала "Современный бизнес. Ресторан" разрешены только с указанием автора статьи, с активной ссылкой на сайт Delinform.ru и с предварительного согласия редакции.