Современный бизнес. Ресторан. Ноябрь 2007
ТЕКСТИЛЬ
Околпачить повара
Кроме колпака, в гигиенических целях работники кухни могут использовать косынки или береты
Кроме колпака, в гигиенических целях работники кухни могут использовать косынки или береты
Санитарные нормы диктуют обязательное использование головных уборов для поваров, однако не дают четких указаний по поводу моделей
Санитарные нормы диктуют обязательное использование головных уборов для поваров, однако не дают четких указаний по поводу моделей

Околпачить повара

История этого головного убора началась в Англии в 1727 году. Король Георг II обнаружил в обожаемом им гороховом супе насекомое и страшно разгневался. Он повелел обрить наголо полсотни человек, работавших на кухне, и ввел в должность инспектора, который с той поры следил за гигиеной. А еще одним нововведением английского короля стало обязательное ношение поваром специального колпака, призванного хоть как-то защищать еду от попадания в нее волос и других инородных предметов.

С тех пор поварской колпак фактически не претерпел никаких изменений, сегодня его ношение персоналом на предприятиях общественного питания обязательно по требованиям СЭС.

Фасон

- Кроме колпака, в гигиенических целях повара могут использовать береты, косынки, наколки или банданы, - рассказывает Надежда Кудрявцева, начальник производства компании «Бюро Добрых Путешествий». - Для остального персонала головные уборы необязательны и выбираются в соответствии с пожеланиями рестораторов, с дизайнерским решением ресторана и т. д.

- Выбор головных уборов в ресторанах зависит, прежде всего, от стиля заведения и/или личных предпочтений владельцев и самих сотрудников, - соглашается Ольга Егорова, начальник отдела маркетинга компании «Авик-Тайм». - Санитарные нормы диктуют обязательное использование головных уборов для поваров, однако не дают четких указаний по поводу моделей. Зачастую работники кухни сами участвуют в выборе вариантов поварских головных уборов в зависимости от своих личных предпочтений.

Так, рестораны более высокого уровня, придерживающиеся классического стиля в дизайне интерьера и униформе персонала, предпочитают традиционные поварские колпаки, которые добавляют определенной солидности имиджу. Особенности стиля заведения можно подчеркнуть с помощью использования элементов отделки различных цветов. Колпаки различаются по высоте тульи. Шеф-повара, активно участвующие в различных мероприятиях и часто работающие на публике, предпочитают колпаки с высокой тульей - более 20 см. Однако для повседневной работы такой головной убор не слишком удобен и практичен. Для ежедневной носки повара предпочитают либо колпаки с невысокой тульей, либо поварские шапочки, которые могут быть выполнены с сеткой на донышке, позволяющей голове «дышать».

- Среди последних тенденций моды в униформе для работников кухни можно выделить следующие направления: помимо классических поварских колпаков и косынок, стало актуально использование колпаков- «таблеток» с высотой тульи не более 5 см, трикотажных бандан и классических пилоток, - рассказывает Надежда Шурпо, генеральный директор ООО «Шуаль». - Кроме всего прочего, головной убор показывает статус повара на кухне. Если это шеф, то его колпак выделяется либо формой, либо цветом, либо высотой.

Требования к колпаку

- Главное - это удобство, - говорит Анна Чернова, менеджер компании «Мастерская Инстайл». - Поварской колпак должен пропускать воздух - повару не должно быть жарко. Кроме того, нужно учитывать, что стирается он при температуре не менее 85оС, следовательно, необходимо шить его из соответствующих материалов. Часто используются смесовые ткани (состоящие в основном из 67% полиэстера и 33% хлопка). В зависимости от вида головного убора плотность ткани может меняться.

- Такие ткани выдерживают большое количество стирок и делают изделия более практичными, - уточняет Ольга Егорова. - В настоящее время имеется достаточно большой ассортимент как отечественных («Лидер», «Премьер», «Сису»), так и импортных смесовых тканей. Выбор здесь, конечно же, зависит от финансовых возможностей предприятия и личных предпочтений повара.

- К второстепенным требованиям можно отнести гармоничность головного убора с основным поварским костюмом, - продолжает Надежда Шурпо. - Как правило, основными тканями для изготовления поварских колпаков являются натуральные либо смесовые материалы, но и у тех, и у других есть свои плюсы и минусы. Головные уборы из натуральных тканей достаточно гигроскопичны (воздухопроницаемы), они, как правило, не раздражают кожу, но зато быстро теряют свой вид и форму. В отличие от натуральных, смесовые ткани на протяжении длительного времени не теряют своей физической формы, но при этом у них более низкая воздухопроницаемость.

Поэтому при выборе материала следует обратить внимание на то, для каких целей изготавливается поварской колпак. Если для повседневной носки и исключительно для работы на кухне, без выхода к гостям, то натуральные ткани - это оптимальный вариант. А если повара работают на каком-либо праздничном мероприятии, то стоит остановить свой выбор на смесовых тканях.

По французским традициям, поварской колпак должен иметь ровно 100 складок - по количеству способов приготовления блюд из яиц, которые знает хороший повар. У нас складки не подсчитывают, но тем не менее такие колпаки тоже пользуются популярностью.

- Особенно популярен сегодня колпак в складку без донышка, который регулируется по объему головы контактной лентой, - добавляет Евгения Быховская, генеральный директор компании «Профика».

Головной убор как элемент декора

- Помимо работников кухни, и другие сотрудники ресторана могут носить головные уборы, - говорит Надежда Шурпо. - И в этом случае они будут считаться лишь декоративными элементами. Например, если ресторан стилизован, то головные уборы могут носить как официанты, так и бармены. В ресторанах грузинской кухни головными уборами для девушек часто становятся «таблетки» с небольшой фатой, в ресторанах с речной/морской тематикой используются бескозырки. Среди швейцаров широко распространены фуражки - как правило, классической военной формы.

Ткани для таких головных уборов выбирают в зависимости от основного костюма. К примеру, если костюм швейцара изготовлен из полушерстяной ткани, то и фуражка будет выполнена из того же материала.

- В сетях предприятий фаст-фуда - пиццериях, чайных, блинных, кофейнях - сотрудники часто носят косынки, береты или кепки, - добавляет Ольга Егорова.

Ценник

- Стоимость головного убора зависит от ткани, из которой он шьется, и сложности модели, - говорит Евгения Быховская. - У нас она колеблется от 114 до 248 руб.

В целом же цена на пилотки, банданы, поварские колпаки и прочие головные уборы, представленные на петербургском рынке, колеблется от 100 до 1000 руб.

Светлана Куликова,
kulikova@torg.spb.ru
Фото Константина Владимирова


Содержание номера журнала "Современный бизнес. Ресторан" (ноябрь 2007 г.)       Назад

Delinform.ru. Главная страница              

© Издательство "Наша деловая пресса"

Rambler's Top100 Перепечатка и использование материалов журнала "Современный бизнес. Ресторан" разрешены только с указанием автора статьи, с активной ссылкой на сайт Delinform.ru и с предварительного согласия редакции.